1樓：青春離線
做拉麵時，水、鹽、麵粉的比例是1：0.02~0.04：2，具體做法如下：
用料：中筋麵粉 200克、水 100克、鹽 4克1、首先先將麵粉、水和鹽放在一起，揉成光滑的麵糰。
2、然後再把麵糰平均分成兩份，揉圓揉扁。
3、再把麵糰的上下面抹上油，放入盤子裡。
4、這時候，再蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
5、然後拿出昨晚放冰箱的麵糰，開啟保鮮膜回溫。
6、面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻（也可以用擀麵杖稍微擀薄一點，拉麵可以拉的更細一些，但也不要太薄）。
7、然後用刀把麵餅切成均勻的長條狀，如下圖。
8、再把麵條一根一根的拉開，即製作完成（如果是比較熟練的話，可以多根同時拉）。
2樓：手機使用者
面、水、色拉油、鹽、鹼、蓬灰比例
70%：25%：4.5%：0.1%：0.1%：0.3%
拉麵技術，堪稱中國一絕。拉麵製作在中國流傳已久，明代程敏政曾作《傅家麵食行》曰：「傅家麵食天下功，製法來自東山東。
美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。」由此可見拉麵製作久負盛名，技法天下之工。
拉麵的製作無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和出條，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選料
一般要選擇新鮮的高筋質麵粉，而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（一般為精粉或特製粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和麵
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。一些有經驗的拉麵師傅在溜條時，冬天要往熱水裡沾一下條，而夏天又要往冷水裡沾一下，就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的鹽和鹼，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
傳統的做法用"蓬灰"和麵, 而面則講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替.
和麵技巧仍是最關鍵。
三、餳面
餳面，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
將餳好的麵糰放在面板上，搓成圓條，然後用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。
五、出條
將溜好的麵條放在案板上，撒上醭面（以防止麵條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但出條速度快（一般只需一分鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一般細均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍鬚麵可以達11扣，條細如絲，且不斷裂.
請問拉麵怎麼做?和麵時麵粉、水、鹽、鹼、蓬灰等料的比例是多少？
3樓：匿名使用者
盼盼啊。。。你真厲害
還要做麵條？而且自己揉麼？。。。
羨慕你，。。上大學就是閒啊。。。
4樓：匿名使用者
對就這幾種配料，具體比例，看你活的麵糰的軟硬度就ok了！~
拉麵摻鹽和鹼的比例是多少？
5樓：嗯崔達布
拉麵鹽鹼比例要隨溫度進行調整，常溫下一般為鹼30%左右，水70%左右，鹽適量。
拉麵的做法如下：
1、將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2、將鹼面用水100克化開成鹼水，再加6克的鹽。
3、面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形。
4、這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。
5、邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。
6、下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
6樓：食品技術工程師
拉麵鹽鹼比例要隨天氣季節變化進行調整。新鮮高筋麵粉1000克、筋力源（拉麵劑）8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫水600-640克。工藝：
將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成麵糰，麵糰溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反覆6-7次拉伸對摺，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上乾淨白布，隨時為顧客拉成麵條，每碗約150克。
7樓：匿名使用者
100斤面，48~50斤水，鹽50g~100克。第一次做成功後，根據室內溫度，麵粉質量適當調整。
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