1樓：公子思無邪
1、清遠雞或者三黃雞一隻，一塊姜一半切片、一半去皮備用，香蔥兩根，蒜一瓣，八角兩個，花椒十幾粒。
2、冷水下蔥薑片八角花椒粒，煮開鍋後，下入清遠雞，中小火微微沸騰煮兩分鐘。
3、翻個身，另一面再煮兩分鐘。然後加蓋，小火煮十分鐘。
4、做了兩個口味的，一個是標配版蔥姜花椒油蘸汁，一個是姜蒜生抽汁。香蔥切蔥末，姜蒜擦茸。
5、鍋裡適量油，一小把花椒冷油下鍋，最小火炒至花椒深棕色（大約六七分鐘），這時候會聞到食指大動的花椒油香氣。
6、過濾掉花椒，滾油熗香兩碗蘸料，蔥姜里加兩勺鹽適量煮雞的雞湯，姜蒜里加幾勺生抽。
7、把清遠雞撈出馬上用涼水浸泡，冰水更好，急劇的冷熱變化，會讓雞皮驟然收緊，口感更加柔脆。
8、最後控淨水，撈出斬塊。9、非常好吃的雞肉，蘸上汁，開吃吧。
三黃雞1只（約1000克），香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣。注：可酌情配料。
調料：香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
製作流程：1、雞宰殺洗淨，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋裡的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。
2、蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，同放到小碗裡，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻。
3、接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。
蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。
約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。
以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
2樓：啊咧
白斬雞是我最欣賞的吃雞方法，我認為這種烹飪方式最得食材要領，最能表現出雞肉的鮮嫩爽滑，最真實的原汁原味。在廣東華南一帶，白斬雞是很多人共同的舌尖記憶，也是年夜飯必不可少的一道菜。
食材。三黃雞 1只。
蔥 適量。姜 適量。
香菜 適量。
料酒 適量。
醬油 適量。
白糖 適量。
雞精 適量。
芝麻油 適量。
方法/步驟。
活雞宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞時讓攤主收拾乾淨），光雞洗淨備用。
湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段、薑片，大火燒開，放入洗淨的雞，再次燒開後轉小火，加料酒撇去浮末。
10-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火。
迅速撈起雞浸入冷開水中，讓雞在冷開水中自然冷卻。
醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化。冷卻後撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用。
待雞冷卻後，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上芝麻油。
改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。
南方人做白斬雞有很多講究。處理乾淨的整雞劈成兩半，只能用開水來燙，燙完之後要用涼水來拔。反覆這麼幾次，燙的雞肉剛剛斷生，保持最飽滿的肉汁既得。
這種做法對經驗和廚藝的要求比較高，必須斷生即止，如果燙過頭了，雞皮破了，肉汁流出來了，就說明做的不成功，味道也會差好多。
在家裡做白斬雞，可以不用那樣反覆，用半開不開大概90多度的水，不要讓水沸騰，在這種水中燙個二三十分鐘，也是可以的。但是你那來的控溫裝置，要保持水半開不開也很有難度呀！
白斬雞怎麼燒 白斬雞的做法
3樓：血刺熊貓
1、材料：一個人吃的話買半隻雞就夠了，將大蔥切段、生薑切片。
2、起鍋燒水，同時在一旁準備一盆涼水，水燒開以後將雞放入沸水中浸泡一定的時間，大約5秒鐘，接著馬上放入準備的涼水中同樣是5秒鐘，這個操作反覆三次左右，可以很好地增加肌肉表皮的脆感。
3、另加水燒開，放入蔥段和薑片，鍋中的水一定要將雞能夠全部沒過，水燒開後加入一定的涼水，讓它保持在將開未開的樣子，開小火煮10分鐘左右，切記一定要保持水面將開未開的狀態。
4、十分鐘以後用蓋子將鍋蓋起來，關掉火，燜半小時左右，這時我們就可以把雞撈出來，放入準備好的冷水中再浸泡20分鐘左右，可以達到一個很好的收緊雞皮的效果。
5、冷卻完成後將在雞肉表面刷上一層芝麻油，過半小時後再改刀擺盤。
6、準備蘸醬，薑末、食鹽、白糖、蒜末、胡椒粉、雞精，鍋中燒油，加入一點芝麻油，將熱油淋入碗中即可。
怎麼煮白斬雞
4樓：微言悚聽
白斬雞又叫白切雞 ，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。
肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊學習一下吧。
白斬雞】1.三黃雞半隻，仔細的清理乾淨，大蔥白切成段，生薑切成片備用。
2.鍋裡燒水，另準備一盆涼水放一邊備用，水燒開以後，把三黃雞放入開水中浸泡5秒鐘，然後拿出，再放入涼水中冷卻5秒鐘，這樣反覆的操作3次。樣做的目的是為了雞表皮的脆感。
3.鍋內放入蔥白和生薑，繼續燒水，水不夠的話，多加入一點清水，要全部沒過三黃雞，水燒開後，馬上加入一點涼水，水溫要保持在95度左右，放入三黃雞，開小火，煮10分鐘，這個過程，水不能煮開，水沸騰時，就加入涼水，達到沸而不騰。
分鐘以後，蓋上蓋子，關火，燜30分鐘。30分鐘以後，我們撈出三黃雞，放在冷水中浸泡冷卻20分鐘，收緊雞的表皮。
5.在冷卻的時間，我們準備一下蘸料，生薑一塊，拍扁後，切成細沫，大蔥白，也切成細沫，放在一起備用。
分鐘以後，撈出三黃雞，涼幹水分，然後在雞的表皮刷上芝麻油，這樣看著菜色更鮮亮，口感更緊實，刷好油之後，再涼上30分鐘，然後再改刀擺盤。
7.在姜沫蔥沫中，散入食鹽，白糖，雞精，胡椒粉，鍋里加入植物油，再加入一點芝麻油，油燒熱以後，把熱油澆入盆中。
技術總結：做白斬雞，最要注意的是水溫，要達到沸而不騰，溫度控制在95度左右，水沸騰了，容易煮爛雞的表皮。
5樓：日照趕海找鐵哥
白斬雞怎麼做色香味俱全？雞腿下鍋加入鹽和料酒，姜和小蔥，加入煮20分鐘，撈出，撕碎，加入生抽陳醋，白糖和鹽蒜末，辣椒油和一些小蔥啊花生啊調一下，倒入雞蛋中即可。
煮白斬雞怎麼煮
6樓：清河慈崩
步驟1取半邊雞肉，如果家裡人多，就一隻吧，裡外都清洗乾淨。
步驟2準備一盆冰水，看裡面有很多冰塊呢。
步驟3湯鍋內放入適量的清水，然後放入薑片和蔥段。
步驟4把蔥、姜、蒜然後全部搗成茸。
步驟5之後放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁。
步驟6鍋內的水開後，把雞肉放入。
步驟7當雞肉燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷。
步驟8兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中。
步驟9跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡。
步驟10再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反覆兩三次，直到雞肉成熟。
步驟11撈出放在案板上，攤涼後切件，裝盤上桌。
白斬雞的正確做法
7樓：匿名使用者
白斬雞是一道簡單易做的中國傳統菜式，具體的正確做法如下：
準備好所需的材料，包括新鮮的雞肉、生薑、蔥、料酒、鹽、味精和清水。
把雞肉洗淨切成2~3釐米的塊，然後放在一個大碗裡。
加入適量的生薑片、料酒和鹽，醃製10分鐘左右。
在鍋里加入適量的清水，把醃製好的雞肉倒入鍋中，大火燒開後轉小火煮10分鐘。
加入適量的味精和切好的蔥，再煮2~3分鐘即可。
倒入碗中，白斬雞就完成了。
注意：做白斬雞時可根據個人口味調整調料的量。
白斬雞怎樣燒才嫩
8樓：何焱宇傑龍
「提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的店家之多、品名之繁就是明證。
白斬雞是冷盤，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱白斬雞。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營白斬雞，不僅用料精細，而且還用熬熟的蝦子醬油同雞一起上桌蘸食。
此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
儘管如今雞的菜式有無數種，而最為人食不厭的正是白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。」
主料三黃雞1只。
調料蔥少許 姜30克 料酒1小碗 生抽4湯匙 蔥白適量 雞湯1湯匙 麻油適量 白糖少許。
白斬雞的做法。
1.三黃雞清洗乾淨後，用沸水加料酒和部分薑片，將雞整個焯水。
2.水開後，煮5分鐘左右撈出瀝乾。
3.薑片和蔥白放入清水鍋中，燒開後保持微沸(水面冒菊花泡)，將整雞放入湯中，微火浸泡30到40分鐘(視雞大小做出調整)，筷子能輕鬆捅穿即可撈出。
4.馬上泡入冰水中，浸泡30分鐘，雞肉用冰水浸涼之後撈出瀝乾，刷上香麻油。
5.切塊裝盤，將生抽，雞湯，薑末、糖、鹽、麻油、蔥末調成蘸料，吃的時候雞塊蘸料(亦可將蘸料直接淋於雞塊上)即食。
9樓：小小怪老師**
1、我們首先要將三黃雞宰殺乾淨，去除雞內臟，然後把血汙清洗乾淨，鍋中燒開適量的水，然後握住雞頭，把整個雞身放入開水中焯煮8秒鐘，然後把雞提起來，離開水面，倒出雞肚子裡的水，然後再次把雞身放入水中，再次煮8秒，這樣重複3次。
2、另起鍋加水，將水燒開，放入適量的蔥段和薑片，將三黃雞整個放入水中，轉小火，保證水不沸騰即可，不蓋鍋蓋，煮制15分鐘，煮制的過程中需要撇掉浮沫。
3、煮制15分鐘之後就可以把雞撈出來了，過一遍涼水，切塊裝盤即可食用，吃的時候配上自己喜歡的味碟。
10樓：大炮八
大廚分享廣東湛江白斬雞這樣做出來的雞肉質滑嫩。
11樓：芋頭在奮鬥
去過廣東的朋友，一定吃過廣東白切雞，真是太好吃了，適合大人和小孩。
白斬雞怎麼做？
12樓：薄荷**專家
主料： 雞 1000克。
調料： 姜 10克 大蔥 10克 大蒜 10克 鹽 7克 香油 15克 白砂糖 10克 醋 15克 醬油 15克 各適量。
白斬雞的做法：
1. 將雞洗淨焯水，姜切成片和末，蔥切蔥段和蔥花，蒜切末。
2. 鍋內放水燒開，放入薑片、蔥段，雞，慢火燒20分鐘，將雞浸透煮熟。
3. 碗中放入蔥花、薑末、蒜末，再加精鹽、白醋、醬油、白糖、香油，用煮雞的鮮湯將其調勻。
4. 將雞放涼開水中過涼，撈出，再抹上香油，剁成塊碼盤。
5. 擺好後把調汁澆在雞上面，或自取蘸食就可以了。
白斬雞怎麼切，白斬雞應該怎麼切
白斬雞的切法 1.整雞去頭 去頸 去尾 2.先卸下兩隻琵琶腿 3.再切下兩隻雞翅 4.再將雞身一分為二 5.背 脯斬切成小塊 6.琵琶腿沿小腿關節切開，再切塊 7.雞翅按關節切為三部分 白斬雞是一道中華民族特色菜餚 起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美...
白斬雞怎麼做白斬雞怎麼做
魯姐美食 白斬雞怎麼做色香味俱全？雞腿下鍋加入鹽和料酒，姜和小蔥，加入煮20分鐘，撈出，撕碎，加入生抽陳醋，白糖和鹽蒜末，辣椒油和一些小蔥啊花生啊調一下，倒入雞蛋中即可。 魔鬼魚 白斬雞的做法其實很簡單，首先是要選一隻三黃雞，洗淨，在肚類放入調料，然後燒一鍋水等水開了把整雞放進去煮15分鐘然後拿出再...
家常白斬雞的正宗做法是什麼？怎麼做白斬雞
白斬雞應用鮮南姜沒能買到就用鮮姜啦味道也挺好吃。您好，很高興為您服務，剛才幫您查詢了一下，做法步驟如下 把半隻雞放到鍋裡，然後加入適量的冷水，先把雞給焯下，然後撈出來把鍋和雞沖洗乾淨，沖洗好的雞再次放入鍋裡，加入適量的冷水，水一定要沒過雞肉，然後加入適量的料酒，生薑和蔥，蔥可以整棵打結放入 然後蓋上...