1樓：公子思無邪
原料： 冰凍鮮鴨10只；調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃漬，以20千克清水為例。將水倒入滷桶中，往裡加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.
25千克，大蒜1千克。
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血汙，以保證香料水潔淨。
2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要醃好時加入，否則醃漬時間過長，香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便於出爐。
特製桔香滷水15千克（滷20只鴨子量），秘製桔香油70克，乾紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。特製桔香滷水的調製（滷20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸滷40分鐘即可。
注：此滷水一次滷20只鴨子，滷過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於滷鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，滷湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
秘製桔香油製法：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
製作方法：1）取老水鴨1只，切成塊，用清水衝去血水後，氽水去腥，控幹水分。
2）鴨塊放入桔香滷水中，小火滷熟（約40分鐘）至入味。
3）走菜時，將滷熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。
4）鍋入桔香油，放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
求手撕烤鴨配方及操作過程
2樓：your大頭兵
1、手撕鴨滷水配方製法。原料：高湯25千克。
a料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃桅子10克）。b料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克），幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生薑500克。
2、製法：鍋內入色拉油幹克，燒至五成熱時，下入a料爆香，加高湯，入b料調味，加糖色調色，加幹香茅草、香菜、香蔥、生薑即為自制滷水。
3、手撕鴨做法：麻鴨制淨，焯水，入自制手撕鴨滷水內，滷半小時，晾涼，撕成塊。鍋內入色拉油500克，燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3.
5分鐘至紅色。鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒幹，倒出裝盤，用法香裝飾即可。保證醬香酥脆，風味獨特，回味悠長。
3樓：柳笛輕揚
手撕鴨的做法。
烤好的整隻鴨子用手撕碎，骨頭和肉分開放～【不想用手撕也可以直接切，但是手撕的比較入味】
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青椒、紅椒、蒜子切末備用。
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鍋中下少許油…先把骨頭部分下鍋煎至焦脆。
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加入肉…繼續小火煎至焦脆。
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辣椒蒜子入鍋，加入生抽、鹽翻拌均勻…可以出鍋啦～
手撕包菜怎麼做，正宗手撕包菜怎麼做
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