怎麼做拔絲紅薯的做法

1樓：你看看這個啊明

製作拔絲地瓜不拔絲怎麼能行呢，按我的方法來，非常容易拔出絲

製作拔絲地瓜的材料生活中隨處可見，只要有地瓜、水、糖和油這幾種材料就能做出拔絲地瓜，拔絲地瓜的製作方法，常見的一般就只有油炸和翻炒這兩種，但就是這麼生活中常見的幾樣食材，卻能烹製出甜蜜軟糯、形態新奇的甜品菜。

一、地瓜油炸

拔絲地瓜“炸”就有兩種方法：分別是，直接炸和拍粉炸，下面就詳細的科普下這兩種做法的優劣性。

1、【直接炸】：

只要去皮切塊之後就可以直接下油鍋了，先將地瓜進行油炸，用熱油將地瓜塊炸熟，然後才能裹上糖漿。優點是：簡單快捷、步驟少。

缺點是：切好的地瓜塊因為澱粉容易粘連在一起、如果沒有及時油炸處理，地瓜塊會變色等等。建議：

這個做法非常適合生活中在家庭少量製作，一次做一盤、現做現吃。

2、【拍粉炸】：

需要先洗去澱粉後重新拍粉再進行油炸。優點是：可以提前大量準備，拍粉後地瓜快不容易粘連，關鍵是炸完不易回軟，外層更脆。

缺點是：步驟相對直接炸比較繁瑣，需要先清洗地瓜自帶的澱粉，然後再拍粉兩次，只有這樣才能獲得最好的體現拔絲地瓜的口感。建議：

這種方法非常適合飯店採用，可以提前準備出來，隨取隨用，當然自己在家裡也是可以做的。

二、熬製糖漿

1、【熬糖漿】：拔絲地瓜的拔絲二字就體現在糖漿上，糖漿可以用油、水、乾熬、水加油熬等這幾種方法，其實它們的結果都是一樣的，都是將熱量傳遞給糖，讓糖融化成糖漿。

建議：新手初次製作的話，用水來熬糖，因為水分的不斷蒸發可以帶走熱量，從而達到減緩糖液焦化速度，這樣可以給人們更多觀察和判斷時間，優點不容易讓糖焦化、提高成功率。ps：

如果想要拔絲地瓜色澤更亮的話，也可以在用水熬製糖液淺黃之後加少許油來提亮色澤。

小結：拔絲地瓜製作的難點在於熬糖，雖然方法很多，但是建議採取最簡單易操作的用水熬糖。判斷糖液是否可以拔絲的標準：顏色好像香油一般的黃色，狀態是泛起細密的小泡泡。

拔絲地瓜的製作流程

拔絲地瓜的色澤金黃誘人、滋味香甜濃郁，趁熱夾起一塊還能牽出長長的糖絲，算得上是味道好又有樂趣的甜品菜。前面詳細分析的是炸地瓜和熬拔絲糖漿這兩個關鍵點，下面我們就通過一個具體的拔絲地瓜實際做法，來進一步解答一下如何將拔絲地瓜做的好吃。

第一步：準備材料

主料：紅薯1000克、白糖180克、清水150毫升左右、食用油大量。

第二步：油炸地瓜

1、將地瓜洗淨外皮，最好切成最厚處不超過1釐米左右的長條塊狀，因為這樣受熱面積較大，比較容易炸熟，然後將鍋中加入食用油開中火燒至5成油溫左右，將地瓜塊下鍋，保持中火炸制5分鐘左右，注意紅薯塊比較重，難以漂在油麵上，所以防止地瓜快粘在鍋底，炸一定時間後，用筷子夾出一塊地瓜快戳開，達到外皮焦黃裡面軟糯就撈出瀝油備用。

第三步：熬製糖漿

1、將鍋中加入大約150毫升左右的清水，隨後倒入適量白糖，先中火熬製看不見白糖顆粒就可以轉小火了，當糖漿鼓起白色的大泡泡時先關火幾秒；

2、隨後再次**使用小火加熱，糖漿會迅速轉變為黃色，氣泡也會從大變小、直至幾近消失，這個時候將備用的地瓜塊倒入鍋中快速顛炒；

3、勻勻之後即可盛出裝盤，可以趁熱夾起幾塊紅薯拉扯出白糖纖細的糖絲形成擺盤的效果，一道顏值與美味並存的拔絲地瓜就做好了。

拔絲地瓜製作的技巧總結

1、油炸地瓜塊的時候必須要確保炸透，因為糖漿熬好之後只是簡單將地瓜塊放入鍋中幾下，目的是將地瓜快上裹滿糖漿，不會炒制過久讓地瓜進一步熟化了，炒至過久糖會焦糊、失去甜味，導致產生苦澀味道影響口感。

2、準備盛地瓜的盤子裡可以撒一層冰糖，用於鋪底，能夠避免拔絲地瓜的糖漿黏在盤子上，冰糖還可以提供一些不一樣的美觀和口感。

3、熬製糖漿的時候需要一直勻速的攪拌白糖，這樣做防止白糖受熱不均，會導致受熱過多的白糖迅速焦化，導致白糖產生苦澀的味道

2樓：your大頭兵

熬糖色的4個階段1階段掛霜可以做掛霜花生，掛霜山楂等，2階段拔絲做拔絲紅薯、山藥，3階段琉璃做冰糖葫蘆、琥珀核桃等，4階段糖色用於烹飪上色。拔絲紅薯所需食材：紅薯1個、白糖1小碗。

第一步：紅薯用清水沖洗掉表面的泥土和雜質，削掉表皮，切成滾刀塊，紅薯塊不要切的太大，在炸的時候容易炸不熟，影響拔絲紅薯的口感。第二步：

油鍋中加入較多的油，油溫五成熱，加入切好的紅薯，用小火慢炸，這樣可以使紅薯塊裡外均勻受熱，不至於表面炸的焦糊，而裡面還沒有炸熟，炸至表面焦酥，用筷子可以扎透就可以撈出來了。小技巧：如果紅薯塊大的話，可以先焯水再炸，這樣比較容易炸熟，但是焯水後一定要將紅薯表面的水分晾乾，以防紅薯表面有水分，在下油鍋時濺油。

第三步：鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油，小火慢熬，在此期間要不斷攪拌，避免粘鍋糊底。小技巧：

熬糖色分為四個階段，分別為：“掛霜”、“拔絲”、“琉璃”、“糖色”，而拔絲就是熬糖色的第二個階段，待糖液出現“掛霜”之後，繼續小火慢熬，出現香油色，此時就是大家熟知的“拔絲”了。第四步：

加入炸過的紅薯塊，轉大火，快速的翻炒，使每一塊紅薯都充分的被糖液包裹，即可關火出鍋。——小貼士——拔絲紅薯需要趁熱才好吃，因為紅薯包裹的糖液在熱的時候“拉絲”效果才最好，有時能拉半米長都不足為奇，但冷卻後的拔絲紅薯糖液會變硬，糖液會黏在一起，拔絲時也容易斷裂而且還會粘牙，因此朋友們在家做好後的拔絲紅薯要趁熱吃哦。

3樓：匿名使用者

家常拔絲紅薯怎麼做？

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家常拔絲紅薯

紅薯含有豐富的澱粉、膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素a、b、c、e以及鉀、鈣等10餘種微量元素和亞油酸等，營養價值很高。本次給大家介紹家常拔絲紅薯怎麼做，快來看看吧。

方法/步驟

1/6 分步閱讀

將紅薯洗乾淨，去皮，滾刀切成塊狀，在鍋中燒水。

2/6水開以後倒入紅薯，煮至八分熟的樣子撈出，裝到一個大的容器中。

3/6在容器中倒入玉米澱粉，顛勻，使每塊紅薯都能裹上玉米澱粉。

4/6鍋中倒大量油，油溫5成熱時放入紅薯，用筷子依次放入，以免紅薯黏連，炸到兩面金黃色撈出來控油。

5/6平底鍋中加入一杯水的量和白糖，不斷的翻炒，顏色慢慢的變成焦糖色。

6/6倒入紅薯繼續翻炒，炒到紅薯出現粘稠拉絲即可。

4樓：騎著蝸牛當房車

原料紅心紅薯……500g

綿白糖……100g

油……500ml

首先，盤子刷一層油備用。

因為拔絲地瓜製作過程較為緊張激烈，在這一步刷油，可以有效減少後續刷碗人的痛苦。

再講回正題。作為本菜唯一的主料，地瓜的品質，決定了這道菜80%的好吃程度。用什麼地瓜好呢？常見的黃心、紅心與板栗紅薯都試了一遍，發現紅心地瓜熟得最快，甜度最高，炸起來也特別香！

外皮看不出區別，要跟小販強調紅心地瓜

地瓜洗淨切成一口大小，畢竟糖衣冷卻後比較尖銳，地瓜太大容易割到嘴。

tips：地瓜這種切起來比較費力的塊莖植物，先對半切開，就有了著力的支撐面，不容易切到手。

炸地瓜這一步，唯一的難點在於油溫，如果家裡沒有精準測溫計，你可以先請一根筷子下個油鍋。

當筷子尖有細密氣泡冒出時，油溫在120-130°c左右，也是中餐所說的五六成熱。這是第一遍炸熟地瓜的溫度。

這是五成熱的氣泡

當筷子尖冒出非常密集的泡泡時，油溫大約到170°c（七八成熱），這是我們復炸時的溫度。

油溫加熱到五六成，先轉中小火，以免溫度過高，再把地瓜下鍋，三分鐘基本可以熟透。

你還可以在出鍋前用筷子戳它一下，如果能輕鬆戳透，就說明熟了，可以出鍋。此處注意，炸完的地瓜香氣撲鼻，要及時喝退聞香來偷吃的親戚小孩。

5樓：四姐愛做美食

拔絲紅薯怎麼做？把去皮紅薯切塊，然後裸上澱粉下鍋炸至後撈出，把冰糖熬化後，把紅薯倒入翻炒出爐。

6樓：小管家美食

做拔絲最主要的就是熬製糖漿，熬糖漿分為油，水，油和水，熬的時候分為：糖水，掛霜，拔絲，糖色

7樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠

其實拔絲紅薯的做法並不難，不管是拔絲紅薯還是拔絲山藥、蘋果，最關鍵就在於熬糖這一步。糖漿熬的火候不到，糖就拉不出絲，有時還會反沙，而糖液熬過頭，做出的拔絲紅薯不僅顏色發黑，吃起來口感也有些略苦，完全失去了拔絲紅薯香甜的口感，因此只要掌握好熬糖這一步，做出來的拔絲紅薯不僅拔絲半米長，而且口感香甜、色澤誘人。拔絲紅薯的製作方法分享給大家。

拔絲紅薯

所需食材：紅薯1個、白糖1小碗。

第一步：紅薯用清水沖洗掉表面的泥土和雜質，削掉表皮，切成滾刀塊，紅薯塊不要切的太大，在炸的時候容易炸不熟，影響拔絲紅薯的口感。

第二步：油鍋中加入較多的油，油溫五成熱，加入切好的紅薯，用小火慢炸，這樣可以使紅薯塊裡外均勻受熱，不至於表面炸的焦糊，而裡面還沒有炸熟，炸至表面焦酥，用筷子可以扎透就可以撈出來了。

小技巧：如果紅薯塊大的話，可以先焯水再炸，這樣比較容易炸熟，但是焯水後一定要將紅薯表面的水分晾乾，以防紅薯表面有水分，在下油鍋時濺油。

第三步：鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油，小火慢熬，在此期間要不斷攪拌，避免粘鍋糊底。

小技巧：熬糖色分為四個階段，分別為：“掛霜”、“拔絲”、“琉璃”、“糖色”，而拔絲就是熬糖色的第二個階段，待糖液出現“掛霜”之後，繼續小火慢熬，出現香油色，此時就是大家熟知的“拔絲”了。

第四步：加入炸過的紅薯塊，轉大火，快速的翻炒，使每一塊紅薯都充分的被糖液包裹，即可關火出鍋。

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