1樓：平安夜快樂p2徲
做拔絲菜的四個要點
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
2樓：泥三詩
做拔絲，學會這幾步了老公孩子都喜歡吃
怎麼做好拔絲菜？
3樓：匿名使用者
油少量，加水糖，小火熬製，經常離火觀察糖顏色，微黃時就可以下料了，快速翻勺，掛勻，裝盤，盤子上塗少量的油。
這個很講究火候和勺功一個不好都做不好。
料要是選擇澱粉含量較高的就用油直接炸熟，含量低的要適量地掛上蛋白糊。
4樓：匿名使用者
如果用油熬糖會糊，就改用水來熬糖，按一個方向，慢慢會有泡泡起來，等泡泡下去了，用勺子試一下也可以，連續不段的流下來就好了。糖變了色就可以了，
如何做拔絲菜？
5樓：泥三詩
做拔絲，學會這幾步了老公孩子都喜歡吃
6樓：尉典
拔絲效果好不好，全靠方法上面找
常見拔絲菜有哪些？都怎樣做啊？
7樓：匿名使用者
拔絲山藥 這種菜熬糖是關鍵 熬好了才能拔出絲的
8樓：匿名使用者
拔絲地瓜，拔絲蘋果，拔絲香蕉
9樓：匿名使用者
拔絲紅薯、拔絲土豆、
10樓：匿名使用者
拔絲地瓜，我很喜歡吃，拔絲蘋果，其實有很多呢，
怎麼做好拔絲菜？
11樓：匿名使用者
製作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。
炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，這裡把水炒法、油炒法、水油炒法和幹炒法分別介紹給大家。
水炒法 這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿。水和糖的比例約為1∶3。
方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。
水炒法的優點是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是：
由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易「返砂」，最終影響「拔絲」的效果。
水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。
油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：
將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：
由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：
將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
幹炒法 這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳並生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒製法。不管採用那種炒製法，都應注意以下事項。
1．炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋。
2．炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。
3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4．炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
5．糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防「返砂」等，有明顯效果。
6．要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7．所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8．炒製糖漿應與炸制主料同時進行。
怎樣做拔絲地瓜？
12樓：小管家美食
做拔絲最主要的就是熬製糖漿，熬糖漿分為油，水，油和水，熬的時候分為：糖水，掛霜，拔絲，糖色
13樓：耿鈮
拔絲地瓜做法，簡單又好吃
14樓：廚房物語
白糖熬成糖漿放上地瓜片
15樓：大雁做美食
拔絲地瓜怎麼做？把地瓜清洗乾淨，裸上澱粉 下鍋炸至撈出，鍋中起油倒入冰糖融化，倒入紅薯翻炒。
16樓：四姐愛做美食
拔絲紅薯怎麼做？把去皮紅薯切塊，然後裸上澱粉下鍋炸至後撈出，把冰糖熬化後 ，把紅薯倒入翻炒出爐。
17樓：魯姐美食
拔絲地瓜怎麼做？地瓜切片，少許水和澱粉，攪拌均勻油鍋下地瓜 ，中火五分鐘撈出，熬製好糖漿與地瓜在鍋中攪拌均勻， 就可以吃了。
18樓：斌斌心想事成
地瓜洗乾淨，去皮切成小塊，下鍋煮兩分鐘，撈出控幹水分，放入澱粉，翻拌均勻備用，鍋中燒油，下入地瓜，小火炸至定型熟透，撈出控油，鍋中放入清水白糖，小火熬至粘稠，下入地瓜，翻炒均勻即可出鍋。
19樓：匿名使用者
香甜酥脆又拉絲的拔絲地瓜
20樓：
地瓜改刀煮熟油炸，鍋裡倒水放白糖裹在地瓜上
21樓：美食主播杆子哥
拔絲地瓜，一勺水一勺糖，比例一比一
22樓：雙龍美食教做菜
地瓜這麼做會不會有女神愛上我
拔絲菜怎樣做？用什麼菜做才好吃？
23樓：鍾離廷謙卓緞
做拔絲菜要掌握以下四點。
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
24樓：張雪民間菜館
在家這麼做拔絲菜，方法技巧毫無保留告訴你
25樓：紫禮辜婉
拔絲素黃菜比較不錯是
拔絲菜餚怎麼做
26樓：匿名使用者
做拔絲菜要掌握以下四點。
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
27樓：泥三詩
做拔絲，學會這幾步了老公孩子都喜歡吃
28樓：匿名使用者
選料，是做好菜品的首要條件。製作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬裡脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。還可選新鮮水果、乾果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。
此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是製作拔絲菜的常用原料。
製作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、澱粉和麵粉。選用這些配料時，應該注意質量，特別是麵粉的質量，最好選用筋力小的普通麵粉。
製作拔絲菜的調料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而製作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂，應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。五．炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，這裡筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和幹炒法分別介紹給大家。
水炒法 這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿。水和糖的比例約為1∶3。
方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。
水炒法的優點是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是：
由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易「返砂」，最終影響「拔絲」的效果。
水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。
油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：
將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：
由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：
將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
幹炒法 這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳並生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒製法。不管採用那種炒製法，都應注意以下事項。
1．炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋。
2．炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。
3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4．炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
5．糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防「返砂」等，有明顯效果。
6．要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7．所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8．炒製糖漿應與炸制主料同時進行。
六．裹糖
這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：
1．翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。
2．翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
七．裝盤
當原料裹勻糖漿後，應快速裝入事先抹過油的盤子裡，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜餚燙嘴。
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