1樓：匿名使用者
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。
刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱「澆頭」或「調和」)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
一、肉滷：主料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔料：黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
二、三鮮滷。
主料：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。
2樓：勤謹還舒坦的小純真
山西刀削麵「麵食之王」為啥那麼好吃，詳解和麵配方製作過程。
3樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗。
刀削麵怎麼做
4樓：小管家美食
煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了，蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水。
5樓：折楚叔開
把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。
2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。
3.操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。
瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。
削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。
注：刀剝面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。
大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。
6樓：匿名使用者
刀削麵的製作技巧：
刀削麵的製作很考究，考究有三：揉麵，削麵，醬料。
考究之一是和麵技術的嚴格。麵粉與水的比例最好是5:2，也就是 500克的面，200克的水（冬季溫水，夏季涼水）。
先將三分之二的水慢慢加到麵粉中，用筷子打成面穗，再揉成麵糰；這時候揉成麵糰比較費力，要一點一點將周圍半乾的麵粉揉入麵糰中，同時將剩餘的水慢慢的加入；當把所有的麵粉揉成麵糰後，麵糰表面很粗糙，用溼布矇住，餳半小時後再揉一揉；然後每隔十幾分鍾在接著揉一揉，一直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時容易粘刀、斷條。
最後把麵糰揉成長圓柱形，就可以開始削麵了。
此外，我們家三口人，用來做刀削麵的麵糰要比平時吃擀麵的麵糰要大，就是麵粉比平時用來做麵條的要多2-3倍，麵糰大了好削麵，而且削得也長。剩下用不完的麵糰放入冰箱，第二天吃擀麵。
考究之二是刀工的精湛，不過有這個削麵工具，稍微練習幾下就掌握了，削的時候不要過於用力，左手託面，右手持刀，刀貼著麵糰，動作要快，將面直接削入鍋中，煮熟撈出。高手的操作要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。
為了讓大家看清楚，我直接將面削到了面板上，削的很好吧！大家有機會來山西，抽空去逛逛農貿市場和地攤會找到這個刀，這樣的削麵刀也就兩元錢。沒有機會來就去萬能的**。
考究之三是調料的豐富。好吃的面要搭配上美味的醬料才是最美味的。刀削麵的調料又稱「澆頭」或「調和」，品種繁多，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋滷等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，在滴入山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
7樓：耿鈮
教你5分鐘做出美味刀削麵。
刀削麵怎麼做
8樓：藤原彌
1、麵粉300g，加溫水150g左右鹽，揉搓。
2、揉成麵糰靜止十分鐘，（刀削麵團要比做麵條稍硬一點）3、起圓鍋加入水放入切好的土豆煮沸至土豆綿爛。
4、一邊煮土豆時一邊準備刀削麵的佐料，各位想吃什麼蔬菜都可以放，我這裡就西紅柿，大蒜苗，包菜與青椒肉沫。
5、起油鍋，先把肉末煸香，加入各種蔬菜。
6、菜八成熟時放入西紅柿，加點水煮綿調味就可。
7、麵糰搓長圓。
8、土豆鍋煮綿把麵糰用刀一片片削進鍋裡。
9、削完後看鍋裡的湯水過多用勺撈取掉。留多少看自己的口味。
10、把炒好的菜都倒入面鍋，拌勻。
1. 海帶泡發洗淨後切塊，木耳泡發後撕小塊，黃瓜切片，麵粉和鹽和成麵糰，需要稍幹一些，醒二十分鐘。
2. 鍋中放油，下海帶翻炒一分鐘。
3. 加入水，下胡椒末。
4. 煮開後，下木耳塊和蝦皮，煮兩分鐘。
5. 下黃瓜片，煮開後就準備削麵了。
6. 削麵了，就這樣削，肯定沒有外面削得好，但還是挺薄的。
7. 削好面，湯開後兩分鐘，下味精和鹽，起鍋撒香蔥即可。
刀削麵怎麼做
9樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗。
刀削麵怎樣做
10樓：莫桃操
刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
它與北京的炸醬麵、河南的燴麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。
用料：調料：
山西刀撥面的做法。
山西刀撥面的做法：麵粉300克，水120-130克。
1.將面倒入面盆裡，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至麵糰光滑，蓋溼布子餳30分鐘。
2.餳過的麵糰在揉一會，然後揉成橢圓形，用擀麵杖擀成三毫米厚的長面片，在上面撒些麵粉，從下向上摺疊成兩層（專業廚師要摺疊成六，七層），雙手執刀（圖中是一隻手，因為另一隻拿著相機呢），一刀一刀往前撥出麵條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎上要將刀直立並向前甩麵條，使撥出的麵條甩離原位六七十釐米面遠，一根一根，整整齊齊，粗細均勻地排列在面案上。
3.最後將切好的麵條放入開水鍋中煮一兩分鐘。
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉滷。
成品要求是：麵條呈三稜形，粗細均勻，長短一致，筋道利口。我切得還可以吧，就是切得有些慢。
刀削麵怎樣做
11樓：於是忘了季節
喜歡吃各種麵食，麵條更是我家餐桌上必不可少的主食，老公最喜歡吃炸醬麵，今天用洋蔥給他做的醬，他連吃了三碗，說味道棒極了，關鍵是做法超級簡單喲，嘻嘻，香味直接把鄰居小孩勾引來我家了……
洋蔥炸醬刀削麵的做法。
步驟step
首先備齊所有的食材，滷味沒有可以不放喲。
步驟step
黃瓜和胡蘿蔔洗淨後，用刀切成絲，洋蔥和小蔥用刀切成小丁備用。
步驟step
東菱早餐機的平底鍋中倒入花生油燒熱後，爆香適量的蔥和洋蔥。
步驟step
洋蔥翻炒片刻後，加入黃豆醬。
步驟step
小火慢慢把黃豆醬炒香。
步驟step
這個時候加入豬肉末。
步驟step
大火繼續翻炒至變色斷生後。
步驟step
加入雞精調味，因為黃豆醬已經含有鹽分，所以就不用放鹽了。
步驟step
大火翻炒至湯汁濃稠時即可關火，把炒好的洋蔥炸醬盛出備用。
步驟step
鍋中倒入適量的清水煮沸後，加入刀削麵。
步驟step
大火煮至2分鐘左右，看見刀削麵變得透明的時候，即可撈出瀝乾水分後，用冷水過一下刀削麵，這樣做出來的麵條口感筋道爽滑。
步驟step
把過水的刀削麵撈出瀝乾水分，放入盤中，上面鋪上黃瓜和胡蘿蔔絲，再放入滷蛋和滷藕，把炸好的洋蔥炸醬澆到面上就可以了。
洋蔥炸醬刀削麵的成品圖。
12樓：南風知我意
一手持削麵刀，一手託麵糰，用刀沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。
請問您還有其他的問題嗎？如果您對南風的服務滿意的話麻煩給個評價吧~祝您生活愉快身體健康~
提問你好，我是機械器。
2、拌麵：手工拌麵或拌麵機拌麵，均勻即可。注意不宜太軟或太硬，適合即可。
3、分面器高階要正對削刀。
4把分面器外端雙螺母擰緊。
5、投料：將拌好的面料切成長條裝，然後往削麵機面鬥放面，投料不要間斷，切出的麵條飛出盤外。
怎麼做炒刀削麵的做法，炒刀削麵的做法，炒刀削麵怎麼做好吃，炒刀削麵的
準備材料 刀削麵70克 牛肉腸1根 雞蛋1個 小青菜1把 生抽2茶匙 老抽1 2茶匙 海底撈麻辣調料2茶匙 蠔油1茶匙 白糖1 2茶匙 1 準備食材，雞蛋打入碗中 小青菜摘洗乾淨。2 香腸切片 大蔥切些蔥末備用。3 煮鍋置火上，鍋底冒小泡的時候，放入1茶匙食用鹽，放入刀削麵，煮至七分熟撈出。4 煮好...
自制刀削麵的做法步驟圖，自制刀削麵怎麼做
宮野 灰原 主料 麵粉500克 輔料 豬肉1塊 洋蔥1 4個 胡蘿蔔1 2個 香菜1根 雞蛋1個 調料 色拉油適量 食鹽適量 姜適量 八角適量 花椒適量 幹辣椒適量 生抽適量 水150克 香葉適量 大蒜適量 小蔥適量 陳醋適量 自制刀削麵的做法 刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於 和麵 揉麵 削麵 ...
刀削麵麵粉怎麼和，刀削麵的揉麵方法
正宗的刀削麵必須用瓦片狀的削刀來製作。不過現在人們研製出一種簡便的削麵刀，在地攤或網上，二三元就可買到。剛開始使用起來不太熟練，多加練習，很快便能掌握技巧，削出的面也是又長又筋道。刀削麵的和麵其實沒什麼秘密可言！選用普通的中筋粉或高筋粉都可以，麵粉里加入一勺食鹽，其它什麼都不用加。加鹽的目的就是為了...