1樓：匿名使用者
刀削而對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。
刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉滷：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
2、三鮮滷
主要原料：
水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉
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準備材料 刀削麵70克 牛肉腸1根 雞蛋1個 小青菜1把 生抽2茶匙 老抽1 2茶匙 海底撈麻辣調料2茶匙 蠔油1茶匙 白糖1 2茶匙 1 準備食材，雞蛋打入碗中 小青菜摘洗乾淨。2 香腸切片 大蔥切些蔥末備用。3 煮鍋置火上，鍋底冒小泡的時候，放入1茶匙食用鹽，放入刀削麵，煮至七分熟撈出。4 煮好...
自制刀削麵的做法步驟圖，自制刀削麵怎麼做
宮野 灰原 主料 麵粉500克 輔料 豬肉1塊 洋蔥1 4個 胡蘿蔔1 2個 香菜1根 雞蛋1個 調料 色拉油適量 食鹽適量 姜適量 八角適量 花椒適量 幹辣椒適量 生抽適量 水150克 香葉適量 大蒜適量 小蔥適量 陳醋適量 自制刀削麵的做法 刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於 和麵 揉麵 削麵 ...
刀削麵韭菜雞蛋可以嗎？雞蛋炒刀削麵的做法？
當讓可以了，可以用韭菜炒雞蛋，來炒刀削麵的。只不過韭菜吃多了容易糟心，注意別加太多就可以的。刀削麵韭 菜雞蛋，可以的，而且雞蛋和韭 菜搭配也是很常見的食材，既然說到這些了，我們來看看這道食材的營養價值吧。九菜營養價值 1.補腎溫陽 性溫，味辛，具有補腎起陽作用，故可用於 陽痿 遺精 等病症 2.益肝...