1樓：95郭逗比
面臊分為湯麵臊、滷汁面臊和乾麵臊三種。
湯麵臊湯麵臊是面臊中最常見的一種，有湯臊和湯菜臊兩種。
湯臊是指加在煮好的麵條中的各種湯汁，如原湯、奶湯、清湯、魚湯等。湯臊的製作關鍵是制湯，其製法與中餐制湯方法是一樣，這裡就不再贅述。其中原湯是利用一種原料加清水熬成的，有雞湯、牛肉湯、骨頭湯、肘子湯、羊雜湯等，湯臊一般用精鹽、味精、雞精、胡椒粉等調成鹹鮮味。
湯菜臊是指澆蓋在煮好的麵條上的多湯汁菜餚，如紅燒牛肉麵臊、排骨麵臊、海味面臊、三鮮面臊等。湯菜臊的製法與一般燒菜的製法相類似，原料切成絲、丁、片、塊、條等形狀，再以煨、燉、燒、燜、炒等烹調方法成臊。湯菜臊具有多湯汁的特點，其湯汁約佔整個菜餚的40%，要求湯味鮮美、原料爽口軟滑。
滷汁面臊
滷汁面臊是汁少湯濃的菜餚，如炸醬麵臊、稀滷麵臊等，滷汁面臊的製法與一般炒菜相類似，原料均需切成絲、丁、片、末等形狀，面臊起鍋時需通過勾芡使湯汁濃稠。
炸醬麵臊的製法：
炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入薑末、蔥花炒香，下入剁碎的豬肉末炒散後，再下入甜麵醬炒香，烹入料酒，調入精鹽、醬油，摻入少量鮮湯燒沸，加入味精，用溼澱粉勾芡，淋入香油，即成。
幹火南面臊
幹火南面臊是不帶湯汁或湯汁很少的面臊，它主要用煸炒的方法烹製，如擔擔麵臊、脆臊、幹火南牛肉麵臊等。幹火南面臊具有幹香滋潤、入口化渣的特點。
擔擔麵臊的製法：
炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入剁碎的豬肉末炒散籽，烹入料酒，調入甜麵醬、精鹽和醬油，下入芽菜末，炒至肉末吐油變酥即成。
2樓：李胖子的小寶
1.宜選用牛肋條肉，而不宜選用精瘦牛肉，這樣燒出來的牛肉口感才好。
2.製作紅燒牛肉麵臊時牛肉須下鍋煸炒，這樣牛肉塊更易燒且不易燒散碎。
3.燒製面臊時，須一次性把湯摻足，並且要使用小火，防止火力過大時把湯熬濃燒乾；牛肉以燒軟為度，切不可燒製得太爛。
西北臊字面的歷史和怎麼製作的西北臊字面的做法
麵條臊子的做法
3樓：匿名使用者
主料： 麵條、豬肉（略帶皮和肥肉）、胡蘿蔔、木耳、黃花菜、豆腐、韭菜
配料： 蔥、姜、料酒、醬油、鹽、八角做法：豬肉將肥肉瘦肉分開切，分別切成小丁；
胡蘿蔔、豆腐分別切成和肉同樣大小的小丁；
木耳和黃花菜泡發洗淨，木耳撕成小朵，黃花菜一切兩段；
韭菜摘洗乾淨，切碎；
蔥、姜切碎；
炒鍋倒油燒熱後，先放入肥肉煸炒，將油脂煸炒出來後再放入瘦肉煸炒，然後依次加入薑末、料酒、醬油、八角翻炒均勻，加水（約為肉的4-5倍），開大火待水開後轉小火蓋上鍋蓋慢燉20分鐘。然後加入蔥碎、黃花菜、木耳、胡蘿蔔、豆腐，並酌情加水翻炒，湯開後用鹽調味即可關火。關火後撒入韭菜末和少許香油，臊子就做好了；
另做一鍋水煮麵條，麵條煮熟後撈入碗中，澆上做好的臊子，依個人口味加醋，喜歡吃辣的話就放辣子，拌勻就開吃吧。
4樓：匿名使用者
方法一:
肉燥面的做法：
1. 紅蔥頭（洋蔥）洗淨剝皮切粒，倒入燒熱的油鍋炸至焦黃；
2. 肉絞碎一同炒香後，加醬油及調味料拌勻入味；
3. 加少許水燒開，用慢火燉煮一個鐘頭；
4. 面、豆芽、蝦煮熟撈起瀝乾，淋下肉燥滷汁即可。
方法二:
主料：生豬肉末200克，洋蔥半個。
輔料：a：紹酒、醬油、白糖各2大匙，芝麻油1大匙，水3大匙，胡椒粉、味精。
b：姜、蒜各少許。
製法：1、將洋蔥、蒜、姜切末，放入器皿中，加蓋後，轉1分鐘，倒入肉末拌勻，再轉2分鐘。[美食傑]
2、把調料a倒入1中，攪拌均勻，轉4分鐘。
蔬菜：把小黃瓜、小胡蘿蔔切成適當大小，淋上肉燥即可食用。
豆腐：切成適當大小，盛盤後，轉2分鐘後，取出淋上肉燥即可，另外，豆腐也可直接生食。
南瓜：切大塊，放入微波專用薄膜袋，轉2分鐘後，淋上肉燥即可。
5樓：匿名使用者
是不是 所謂的雜醬麵臊子喲 我知道的應該是把豬五花肉去皮剁茸 冷油下鍋 慢慢煸炒至肉茸散籽 水分炒幹 加適量甜麵醬繼續翻炒在肉香和醬香出來後加一點味精就可起鍋了嚐嚐鹽味 至於面的味就根據自己的口味來定了
張掖臊子面如何做
6樓：匿名使用者
陝西的臊子面歷史悠久，清代已經很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品製成。其基本製作工藝是：
麵條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣椒麵和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成稜形小片，加切小的蒜苗做漂菜。
吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。
岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。
在古城西安乃至三秦大地享有盛譽的西安永明岐山麵館是西安市規模最大的一家岐山麵館，永明岐山面繼承三千年西岐故里遺風，並運用現代科技進行了工藝創新，使永明岐山面具有「薄筋光，煎稀汪，酸辣香，不喝湯，回味長」的15字特色，以極富營養價值的天然植物的五端（根，莖，葉，花，藻）和五色（紅，黃，白，綠，黑）再配以數十種名貴調料烹製而成，營養成分平衡，營養價值極高，實屬**低廉的大眾營養快餐。
臊子面的臊子怎麼做
7樓：蠢萌的寶哈
回答儘快給您回覆
油15克 鹽3克 生薑1塊 大蒜3瓣 香醋5克 生抽10克 香蔥3棵 麻辣紅油1小勺 豆瓣醬10克 泡椒4個
將高筋麵粉、蛋液、1克鹽放入麵條機桶裡，25克水裝入盛裝水的滴漏水桶裡，我選用的快速出面，一會就出好面了
出面的過程中準備好臊子的材料
鍋里加入足量水燒開，加入適量鹽，放入麵條煮熟
煮麵條的過程中來處理臊子的材料，將柿子椒、洋蔥、土豆切成小丁
生薑、大蒜切成末，泡椒切成小段，香蔥將蔥頭部分和蔥葉部分分開切碎
碗里加入一小勺麻辣紅油，適量生抽，香醋、蔥花，舀入一大勺麵湯牛肉切成小丁
將麵條盛入碗裡
鍋燒熱，加入適量油燒到6成熱，加入豆瓣醬炒出紅油，加入牛肉丁慢慢煸炒熟，炒出香味
加入洋蔥丁、柿子椒丁、土豆丁翻炒加入適量生抽、香醋、一丁點開水，慢慢將臊子煸炒至熟，炒出香味
將炒好的臊子加入適量到面裡，就可以快樂地享受美食啦
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8樓：匿名使用者
岐山臊子面
菜譜簡介 岐山臊子面是陝西西府著名小吃，也是關中農村節慶婚喪嫁娶宴待賓客的上佳菜餚。地道的岐山哨子面是吃流水席，來客不斷，筵席不散。正宗岐山臊子面特點是油、煎（燙）、酸、辣，講究的是湯寬面少，一般小孩子都吃五六碗，小夥子一口氣吃二三十碗稀鬆平常，一碗就一筷頭面，而且用的是回頭湯，開始只吃面不喝湯，湯再回鍋續煮，最後一碗再喝湯。
現在人們講究衛生了一般都不再喝「回頭湯」
材料1.臊子材料：豬五花肉500克，岐山糧食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，薑末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、白砂糖、雞精各適量
2.配料：黃花、木耳、紅蘿蔔、香乾、西芹(只取莖部，不要葉子)、薑末、小香蔥（或韭菜）、雞蛋3個，辣椒油適量
3.岐山空心掛麵500克（如沒有超市賣的普通細掛麵也可以）
做法【製作岐山臊子】：
1、豬五花肉帶皮改刀切成2-3mm厚的薄片。
2、平底鍋至火上中火加熱，放入肉片炒至斷生水、出油，烹入米酒，加薑末翻炒。
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。
4、轉中火，加入辣椒粉、鹽、白砂糖收汁，待湯汁紅亮、濃稠，肉酸香濃郁時關火。
【製作配料】：
1、黃花、木耳提前泡發，洗淨。黃花切1cm小段，木耳切細絲。
2、紅蘿蔔、香乾切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開切1cm見方小粒。
3、炒鍋加入少量油燒熱，爆薑末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用。
4、炒鍋放入少量油，放入紅蘿蔔、香乾、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。
5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香蔥切碎（或者韭菜切小細段）裝盤待用。
【製作湯頭】：
1、炒鍋加水大半鍋（因岐山哨子面要湯寬，所以水要加多些）燒開。
2、倒入剩餘米醋，加生抽、鹽、糖、雞精、胡椒粉、花椒粉調製成酸甜適中的湯頭，關小火，保持湯頭始終滾開。
【煮麵】：
1、湯鍋加水燒開，下細面煮開，關小火略煮2-3分鐘（岐山空心掛麵時間略短，普通掛麵時間稍長），撈出盛入碗中。
2、加辣椒油，將岐山臊子、木耳黃花、紅蘿蔔香乾西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上，澆入熱湯頭。一碗熱氣騰騰、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
小訣竅1、岐山臊子重點是用米醋燒成，不加一點水，酸香辣口，百吃不厭，而且很好儲存，不放冰箱常溫儲存十天半月不會變質。
2、湯頭的關鍵是醋量的掌握，地道不地道全在這裡。
如何把麵條做的筋道 口味好?
9樓：豌豆貓耳朵
首先選用高筋麵粉，其次和麵時加入少許鹽即可，下面介紹做法：
準備材料：高筋粉200克、清水90克、食鹽2克、花生醬20克、生抽3克、花生油2克、清水1200克、熱開水15克
製作步驟：
1、高筋粉和鹽倒入盤裡，一邊倒入清水一邊用筷子把麵粉攪拌成絮狀，然後用手把麵粉揉成團。
2、用擀麵杖把麵糰壓一壓扁，擀開，厚度跟自家的壓面機最大檔時差不多就行。
3、壓面機壓面厚度調整到最大厚度，然後把麵糰放進去，開動電源把麵糰壓成面片。
4、面片需要反覆壓，可以摺疊起來繼續同一檔數壓幾次，再反覆從最大檔壓到自己喜歡的厚度的檔數。
5、壓到3檔，厚度比較適中。
6、如果邊緣很不平整，也可以用刀修整一下。
7、壓面機換成切面機，再把壓好的面片放進去切成麵條。
8、再把麵條煮熟即可。
9、拌上自己喜歡的調料。
10樓：我是那小誰
鹽是骨，鹼是筋。加了這兩樣，麵條更筋道，口感更有面的韌勁兒。
補充麵條的做法
11樓：涼皮大王
加工麵條，餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板面、燴麵等都說是簡單，但要做好並不容易，不但要考慮勁道度、耐煮時間長，而且，還要保鮮時間長，並且使用的食品新增劑要符合《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定。有qs證的筋力源專門用於鮮麵條、餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板面等面製品，採用筋力源加工製作的鮮麵條等面製品筋道、耐煮、透明、爽滑、不渾湯、彈性好、保鮮時間長、冷凍不幹縮、不裂口，筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書），質量可靠。加工製作麵條的配方：
麵粉85斤、澱粉15斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源0.
5斤、水30-35斤。製作工藝：將麵粉、澱粉、筋力源幹拌均勻，將鹽加入和麵水溶解，然後攪拌加入混合好的麵粉中，將和好的絮狀麵糰放入壓面機即可軋鮮麵條了。
餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板面、燴麵等的加工製作方法參照鮮麵條。
臊子面是什麼味道的，什麼是臊子面？
答 你好，臊子面一般都是麻辣的味道比較多，也有酸辣的，特別的開胃 味道酸酸的，還有點兒辣！辣的味道全被酸味給蓋過了，不過很好吃。什麼是臊子面？臊子面是陝西省漢族風味小吃，以薄 筋 光 汪 酸 辣 香等特色，吃口柔韌滑爽，臊子面的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。臊子...
臊子面臊子怎麼做好吃，正宗的臊子面怎麼做才好吃
天下新鮮事 材料 豬肉 姜 陳醋 紅辣椒 做法 選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱油鍋，鍋中油不可太多，不斷攪拌翻炒，在此過程中加入一定量的姜沫，去腥，後加入一定量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油等調味品，當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒...
蘭州臊子面怎麼做，蘭州臊子面簡單做法，如何做
林夕的微笑 材料主料 豬肉丁150g 麵條200g 輔料 油適量 鹽適量 胡椒粉適量 花椒粉適量 生抽適量 老抽適量 白砂糖適量 料酒適量 蘭州臊子面 1豬肉切丁。2豆腐。菠菜切丁。豆腐我用的是一半凍豆腐 一半鮮豆腐 3土豆 胡蘿蔔切丁。我用的是紅皮土豆，裡面有一圈紅心 4木耳洗淨撕朵，蔥蒜切碎，姜...