1樓：匿名使用者
水煮活魚經典做法: 檢視詳細步驟(圖)： http:
//www.sbar.com.
cn/viewnews-55465 用料：魚2斤,(三人份) 大顆紅幹辣椒叄兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細地切成蔥花，鹽少許， 雞蛋清半個，澱粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。 步驟：
1.把魚清洗乾淨，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會有那麼多刺。(技巧：
可在買魚的時候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至於魚片，還是自己回家慢慢片，因為師傅可沒那麼多時間幫你片喲。 2.將魚片放到盤子裡,加上蛋清、鹽、澱粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細待用。
3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾後,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。 4。
均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片後,不需要等到水燒滾，只要有一點冒泡就可以了，這樣的魚片才會滑嫩的哦!) 5.
這點是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋後，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到「吱吱」的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，瀰漫著整個廚房，飄進了餐桌，可以上桌了。
一盆水煮活魚，鮮紅晶亮的油麵上漂著辣椒和一些白亮的芝麻，用勺撈出雪白的魚肉，翠綠的黃瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大動！
2樓：匿名使用者
水煮魚」其實叫做「麻辣油浸魚」或許更恰當些。一聲吆喝，水煮魚上桌，端到眼前的是一隻不鏽鋼盆，這**是魚，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不鏽鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚肉和豆芽才露出「廬山真面目」。
魚肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的衝勁相配合，滿口留香。
好吃！待吃得差不多時，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無論是魚片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡直堪稱完美！
水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。火鍋魚相當生猛，要選用１０斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個缸似的大鐵鍋像鍊鐵似的燒得緋紅，成菜後用大盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。
吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別乾脆利落。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像鍊鐵似的燒火，再說食客也不方便吃１０斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰「水煮魚」。
我們現在吃到的「水煮魚」從做法上已完全不同於傳統川菜中的「水煮魚」。傳統川菜中的「水煮魚」是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館裡吃到的「水煮肉」一般。而現時的「水煮魚」卻是將活魚切成薄片後稍加些鹽、蛋清及溼粉，以開水汆至斷生後再以調好配料的熱油澆之，並馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶火候的菜。
由於加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。
「水煮魚」的原料以３斤上下的草魚為上，選以四川所產的海椒、辣椒烹製。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸餘厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。
稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費。而正宗的水煮魚發燒友連從水煮魚裡撈出去的辣椒都不放過，因為那是喜辣者下廚的極好配料，別忘了讓服務員打包帶走哦！
附製法說明:
傳統水煮魚的製法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時蔬）炒斷生後，入碗中墊底；草魚宰殺後治淨，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調入白糖、老抽、味精、雞精等，先後下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最後撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。
因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。
在傳統水煮魚的製法基礎上，行業上的廚師們後來又創制出了一種新式的水煮魚———煳辣魚，也稱煳辣水煮魚。它的製法與傳統水煮魚類似，只是魚肉煮熟後，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節、花椒熗香後，直接潑於魚上而成，當然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚的特點是鹹鮮香辣，魚肉特別細嫩，且煳辣香味濃郁。
沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現的新品種，在四川、重慶等地流行時間並不長，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚的熱潮，其製法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經碼味處理，入沸水鍋稍焯水後，直接放在墊底料上，最後把大量特製的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量幹辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺衝擊力特別強。
另外，行業上還有功夫魚、霸王魚之類魚餚，雖然名稱叫法各異，但其製法基本上與前三種魚的成菜形式類似。
我有一個簡單的製作方法：
把草魚片成魚片放入精鹽、料酒和澱粉稍醃一下。在鍋中加水燒開後把豆芽放入裡面焯熟撈出放入碗中，然後把魚片放入剛剛焯豆芽的水中煮下一至水開時撈出放在豆芽的上面。
在鍋中倒入油（油要多一些因為要澆在魚上面）燒熱後加入蔥段和薑片煸炒一下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味後立即澆在魚片上，好吃又簡單的水煮魚就出鍋了。
ps：紅辣椒和花椒一定要多才行， 不然就不夠麻辣。
3樓：匿名使用者
額~~好麻煩啊.怎麼多的步奏...
正宗 川菜魚怎麼做?
4樓：匿名使用者
原料：鯉魚、蔥段、薑片、蒜瓣。
做法一：
1、將鯉魚洗淨，在身上劃幾個口，用廚房用紙把水吸乾淨。
2、平底鍋預熱，鍋內無水後放油，在油裡放一片姜，待姜煎成褐色就可以放魚了，魚入鍋後蓋蓋子，調中火，5分鐘後翻面繼續煎。
3、煎魚時調汁，料酒、醋、醬油、白砂糖、大料、朝天椒、蔥段、薑片、蒜瓣放入碗中。
4、高壓鍋預熱，將煎好的魚放入，倒入調好的汁兒，蓋蓋子，待火上二線後即可關火，待回位後即可裝盤了。
做法二：
1、淡水魚，鯉魚，從背部剖開，取出脊樑的大刺。用料酒、花椒水、蔥、姜、蒜浸20分鐘左右。
2、準備水澱粉和雞蛋一個，混合好，抹在魚身上。
3、取平底鍋開炸。炸的時間看自己口味的喜好。
4、鍋內再放入白酒、料酒、蔥、姜、蒜、泡椒、乾紅椒、大料、花椒、四川辣醬、豆瓣醬、看自己口味喜好。
5、咕嘟一會，加水、加鹽，大火開後轉小火20分鐘左右。
6、把魚放在小的平底鍋內，（如果沒有，用原來的鍋也行）。把魚裝飾一下就ok了！
7、味道正宗，自己家裡做，沒有放味道，但味道不次於飯店裡的。
做法三：
主料：桂魚700克輔料：姜10克，蔥15克，油50克，紅尖椒25克，青尖椒25克，青花椒25克
調料：蒸魚鮮露汁60克，雞粉5克，辣椒油15克，生粉5克
1．將魚洗淨，起出魚肉，將骨斬件（留完整頭骨尾骨），魚骨加入雞粉、生粉、薑末拌勻蒸熟排碟。
2．將魚肉切片，用少許雞粉、鹽、生粉、油拌勻，醃製15分鐘，再用沸水焯熟，放在魚骨上。
3．將青紅尖椒切圈，燒熱油炒香三椒，加入蒸魚鮮露汁及辣椒油煮至微沸，淋在魚上即可。
5樓：獸人要搞基
最簡單的做法，買袋川菜味的水煮魚調料來做
正宗川菜毛血旺怎麼做？四川正宗毛血旺的做法？
教你毛血旺麻辣鮮香的做法。毛血旺怎麼做？鴨血切片，毛肚切條，午餐肉魷魚切片，加入開水中撈出，準備蔥薑蒜豆瓣醬，加入清水，生抽鹽雞精，胡椒粉，加入自己喜歡吃的菜，即可。豆瓣醬炒香加水下鴨血和喜歡的配菜。一個人這樣吃真的太爽了。下飯神器，麻辣鮮香燙的毛血旺，快來一起學習！毛血旺以鴨血為製作主料，烹飪技巧...
水煮活魚正宗的做法，正宗水煮魚的做法
1.準備青花椒嫩魚調料，以前做的時候都是自己調味道，這次犯懶了，就買了現成的調味包，這個味道還是不錯的，草魚三斤多市場上幫我殺好切好也非常的方便，辣椒切小段 2.將魚肉洗淨，打入一個雞蛋的蛋清液包裹魚片，同時將調味包中的醃料取出，均勻的醃製15分鐘。3.將白菜洗淨撕碎 黃瓜切條，鍋內下油，將準備好的...
水煮活魚怎么做，水煮活魚怎麼做
草魚1條 1000克左右 輔料 雞蛋1個，色拉油1000 1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒 幹辣椒適量。製作過程 1 將草魚去鱗 魚鰓 剖腹 去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭 錢骨製成塊。2 將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽 料...