1樓：淘氣d檸檬
做法一：豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，麵醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
1) 將肉切成4釐公尺寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麵醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
做法二：用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等。
配菜：蒜苗/青椒。
1、將鮮肉煮至八成熟。
2、將煮過的肉切片。
3、燒油 4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位。
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷。
6、下配菜，炒熟即可。
做法三。主料：豬肉（瘦）250克。
輔料：青椒45克 青蒜30克。
調料：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量。
1. 肉衝淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐公尺見方的小塊；
4. 青蒜去幹皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
2樓：匿名使用者
整塊肉，高壓鍋壓一次、水煮一次、蒸一次。切塊再做菜，就是回鍋肉。各地做法都不同。
3樓：網友
把肉炒好再熱一次就是回鍋肉了。
4樓：
給你乙個網頁參考吧。
我在全國各地吃過很多回鍋肉，可能都不正宗的關係，所以對這個菜印象不太好，回鍋肉！每次給的肉都很少啊。
回鍋肉是用什麼肉
5樓：戴蒙崗居
對於一些去過川渝地區的小夥伴而言肯定在許多飯館看見過回鍋肉這道菜，但是可能很多小夥伴自己在家準備製作回鍋肉的時候不太清楚應該使用什麼肉，下面一起來了解一下吧。
製作回鍋肉使用的肉製作回鍋肉比較好的肉是二刀肉或者坐墩兒肉，而現在很多餐館所使用的肉一般是五花肉，這些肉的特點是肥瘦相間，製作出來的回鍋肉非常的香，因此可以根據自己的喜歡進行選擇。
回鍋肉的簡介回鍋肉是一種四川傳統菜式中家常菜餚的代表菜餚之一，屬於川菜系列。回鍋肉起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋，四川地區大部分家庭都會製作。
其中的回鍋，指的是再次烹調的意思。回鍋肉在不同的家庭所使用的配料都有所不同，其中比較常見的配料包括蒜苗、彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等，常見的調料包括蔥、姜、蒜、乾紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油，個別地區還會在煮制肉類的時候加入一定的醬油和黃酒。
回鍋肉是用什麼肉
6樓：網友
回鍋肉是用豬肉。
回鍋肉是一種以豬肉為主要原料，搭配蒜苗等配料，口味獨特，色澤紅亮，而且做出來的肉片肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋就是再次烹調的意思，回鍋肉是一道經典的川菜，現在不管是在飯店還是在家都喜歡吃一道經典的美食。
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。回鍋肉的特點口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，在川菜中的地位很重要的。
回鍋肉要選擇五花肉最好。
回鍋肉的具體做法
1、首先我們將買回來的豬肉清洗乾淨，然後將豬肉涼水下毀配鍋，放入蔥姜，料酒，花椒，水開後中火煮15分鐘左右。
2、然後處理一下配菜，首先將準備好的配菜清洗乾淨，然後將蒜苗先拍扁，再切斜刀，葉子切段後分開放，大蔥切成片，姜切成片，大蒜切片備用。
3、豬肉煮至7成熟，可以用筷子扎一下，能扎透就可以了，取出來放入涼水中泡一會降溫，豬肉外冷內熱切片，先將豬肉表面水分擦乾淨，防止炒的時候濺油，豬皮朝向自己，將豬肉切成薄片備用。
4、鍋中倒入油，碼餘跡油熱之後放入肉片煸炒，炒出部分豬肉，肉片微微卷起，放一勺郫縣豆瓣醬，適量豆豉，快速翻炒均勻，炒出紅油，再加點甜麵醬煸炒，然後放入蔥薑蒜炒香。
5、最後先放蒜苗頭炒一下，放遲並點生抽，雞精，出鍋前再放入蒜苗的葉，翻炒兩下即可出鍋。
回鍋肉為什麼叫回鍋肉？
7樓：合夥人姿勢
1、作為乙個地地道道吃川菜長大的"重慶人"，一聽到川菜，我首先想到的那就是有名的回鍋肉了！為什麼呢？ 2、說起回鍋肉，不管四川人、重慶人，我想一定都很熟悉！
那用五花肉切片、大火下鍋，爆炒出油，加入花椒、豆豉、郫縣豆瓣、蒜苗漏察汪青椒再猛火翻炒，最後加點鹽、味精調味，迅速起鍋裝盤上桌！那香的呀，一定會讓你流口水的！ 3、喜歡回鍋肉，是因為它能解饞！
特別是在生活困難的災荒歲月！能夠吃上一頓回鍋肉，那肯定要美上好多天，回味好長一段時間的。回鍋肉給我們留下了太多的記憶！
因此，聽到"川菜"，我第乙個想到的肯定是它了。還有乙個原因：我家以前很窮，連回鍋肉都很難吃上，我的印象裡，有時可能幾個月都吃不上一次！
留給我的記憶那就更深刻了！ 說到這裡，我的口水又要流出來啦說到川菜，第乙個想到的肯定是回鍋肉，我家老公和孩子特別愛吃，一返仔次能解決一**。
這一道菜在四川地區幾乎家家戶戶都會烹飪，也一直被認為是川菜之首。我自己家平時來客人的時候，這道菜肯定是要露一手的。
回鍋肉為什麼要叫回鍋？其實顧名思義，就是再次烹飪的意思。五花肉搭配上沒行青蒜苗和青紅辣椒，配色好看，那種滋味確實是過癮，肉片肥而不膩，越吃越香，越吃越解饞。
豆瓣醬和豆豉是這道菜的精髓，大家千萬別忘了放這兩樣調料。
回鍋肉為什麼叫回鍋肉
8樓：抹茶派派香
回鍋肉叫回鍋肉是因為在製作過程中肉需要回鍋製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思，回鍋肉的名字**於其做法，即把豬肉經去腥處理後，先在煮熟或者蒸熟的基礎上，再切好放入鍋裡來回爆炒而成。
回鍋肉是一道四川傳統菜式中家常菜旁拿餚之一，屬於川菜系列，採用豬後臀肉、青椒、蒜苗等為原料製作而成，色澤紅亮，肥而不膩。
除了蒜苗以外，還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等食材製作回鍋肉，每一家製作出的味道都不相同，色肢啟乎香味俱全，是大部分人會選擇的下飯菜。
回鍋肉起源於歷悉四川農村地區，古時又叫做油爆鍋，味道偏向於鹹鮮，到了明清時期，隨著辣椒的傳入，回鍋肉鹹鮮微辣的口味基本定型。
回鍋肉的回鍋是什麼意思？怎麼做？
9樓：網友
回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。
四川家家戶戶都能製作。
回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。
所謂回鍋，就是再次烹調的意思。
回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的。
川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。
回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
製作技巧。1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。
用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成乙個乙個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。
然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
10樓：匿名使用者
回鍋當然是第二次下鍋咯！做法原料：
帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗。
做法：將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟（這是第一次下鍋），撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉（第二次下鍋）、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~
附： 1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種。
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替。
3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、捲心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的幹香感，使其變得沒有軟綿無香~~~
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