1樓：匿名使用者
老豆腐，又稱北豆腐。最負盛名的老豆腐有德州平原老豆腐、濟南商河老豆腐 、聊城高唐老豆腐 。這三地的口味又各有千秋，反正都非常好吃．三地的居民早起上班的基本不自己做飯，就去小攤上吃這老豆腐，因為很實惠，一般售價在1—3塊，屬於小本買賣，而且老豆腐攤遍地都是，非常多．是以上三地的早餐首選。
老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。
老豆腐的做法1.準備一塊老豆腐也就是北豆腐
2.用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片
3.鍋裡剩餘的油重新加熱到八成熱
4.放入豆腐片炸制
5.待豆腐表面凝固，用筷子夾著豆腐翻面
6.翻面後繼續炸制
7.期間不斷用筷子夾著豆腐翻面
8.直到把豆腐炸成金黃色，表面起泡控油撈出。
2樓：哆啦月在廚房
好多小可愛說讓我出老豆腐的做法，今天我來安排豆腐的第三種神仙吃法—照燒豆腐
3樓：傲00氣
老豆腐，又稱北豆腐，起源於山東省的傳統小吃，產品類似於豆腐腦，但在製作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，風味獨特。老豆腐是山東部分地區的特色早餐，深受歡迎。
老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。
老豆腐和嫩豆腐是什麼區別？
4樓：零剛德欣美
嫩豆腐吃起來滑嫩些，但是不好做，一碰就碎了。老豆腐的適合燉菜，夠味夠結實
5樓：匿名使用者
做法不一樣，老豆腐適合燉、炸、煎，或者做成凍豆腐，嫩豆腐適合做湯羹、冷盤，各有各的吃法。
6樓：
從字面上不就看到了嗎？
老豆腐老
嫩豆腐嫩啊
根據不同的菜的需要或者個人口感
嫩的豆腐比較適合涼拌啊 皮蛋拌豆腐 或者吃火鍋的時候燙著吃啊老豆腐適合燒菜啊 太嫩的豆腐燒菜就喜歡散了 沒看象
什麼是老豆腐
7樓：哆啦月在廚房
好多小可愛說讓我出老豆腐的做法，今天我來安排豆腐的第三種神仙吃法—照燒豆腐
8樓：
豆腐古稱小宰羊、沒有骨肉等，以大豆為原料，經過選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、壓榨成形等工序製成的以大豆蛋白質為主的白色凝膠。豆腐原產於我國唐代而後進入日本，近代流傳世界各地。
根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽滷作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.
4%以上。
嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑製成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上。用葡萄糖酸內酯作凝固劑製成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬於嫩豆腐的範疇。
我國市售鮮豆腐的種類和名稱
豆腐名稱 水分含量 常用凝固劑 中文別名 國外同類產品名稱
豆腐腦 95%左右 石膏、gdl① 豆花 soybean curd
南豆腐 85%～90% 石膏、gdl、酸漿水② 嫩豆腐、軟豆腐、水豆腐 kinogoshi(絹豆腐)、silken tofu、soft tofu
北豆腐 80%～85% 滷水、鹽滷、石膏 老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
幹豆腐 60%～70% 滷水、鹽滷 豆片（厚度為10～20mm）
百葉（厚度為2mm左右）
千張（厚度為0.5mm左右） dried tofu
充填豆腐③ 90%左右 gdl 盒豆腐、內酯豆腐 filled tofu、packed tofu
①gdl：葡萄糖酸--δ--內酯。
②酸漿水：黃漿水不發酵液。
③充填豆腐：不屬於傳統豆腐。
國外主要豆腐產品種類與我國略有不同。我國生產量較大的是北豆腐和南豆腐，而日本生產量較大的是木棉豆腐（momen tofu）和絹豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和產品特徵上相當於我國的北豆腐。
日本的絹豆腐不同於我國的南豆腐，主要表現在兩個方面：一是絹豆腐所需要的豆漿濃度較高；二是南豆腐凝固後需要轉移到型箱，施加一定的壓力洩掉一定量的水，而絹豆腐凝固後只需切塊冷卻。在產品特徵上，絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同，有時可能偏高。
在日本，與中國南豆腐生產方法相同的是soft tofu，只是生產消費量較小。我國的充填豆腐與日本相同，其豆漿濃度和產品質地與絹豆腐基本相似，都不需要加壓洩水，但充填豆腐是在室溫下加入凝固劑，而絹豆腐是在70～80oc加入凝固劑。
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。
只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。
內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的一個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。
對於鮮豆腐的品質指標，除了水分含量，還應有兩個，一是豆腐的質構引數，二是豆腐的保水效能。豆腐的質構引數，即強度、彈性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水效能直接影響著豆腐的得率、流通和銷售等。
用於進一步加工的豆腐一般是水分含量較少的北豆腐和半乾類豆腐。豆腐加工製品內容十分豐富，根據製作方法主要可分為凍製品（即凍豆腐）、發酵製品（即腐乳）、滷製品、炸製品、熏製品、鹼浸製品和炸滷製品等，在此不再詳述。
以上只是對我國傳統豆腐類製品的初步分類。需要指出的是，同一種產品不同地區之間、同一地區不同生產者之間，無論在生產工藝上，還是在產品品質要求上，都存在一定的差別。特別是在產品名稱和生產操作術語上，不同地區之間千差萬別，相當混亂。
自制內酯豆腐
豆腐是經過把黃豆浸泡、研磨，然後在榨出的豆汁中加入適量的凝固劑製做而成的。豆腐含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類以及鈣、磷等無機鹽，是一種營養價值很高的食品，除脂肪的含量比黃豆略低外，黃豆中其他營養物質都被保留了下來。�
活動原理�
葡萄糖酸—δ—內酯是一種優良的食品新增劑，具有較好的防腐作用，同時它還是一種凝固劑，它能使豆漿中的蛋白質凝固，製成豆腐。�
活動用品�
市售袋裝談豆漿、葡萄糖酸—δ—內酯、細鹽、味精、麻油、辣油、蝦米、黃酒、砂糖。� 托盤天平、湯勺、茶缸、鐵架臺、酒精燈、石棉網、水浴鍋、竹筷。�
活動步驟�
1. 稱取0.2g葡萄糖酸—δ—內酯，放在茶缸中並加入4～5ml水，攪拌使其溶解。�
2. 再加入一袋散淡豆漿（約220ml），攪拌均勻，放入水浴鍋中沸水水浴加熱2～3分鐘後，小火保溫約一刻鐘，再將水浴加熱至沸騰，約一刻鐘後，豆漿即凝固成豆腐。�
3. 將蝦米10g、麻油或辣油及砂糖適量，配成調料。�
4. 將冷卻至常溫的豆腐加入上述調料中，竹筷拌均即可品嚐。�
活動中的有關問題�
1. 若無葡萄糖酸—δ—內酯，可在豆漿中加入一些電解質，如氯化鎂、硫酸鈣等（俗稱點滷）。
2. 若有磨黃豆的工具，可用黃豆作為原料做豆腐。將黃豆揀去黴粒、雜質並洗淨，按1∶7.
5質量比把黃豆浸泡於水一夜。將浸泡發胖的黃豆磨成粗豆漿，再用細紗布過濾，濾去豆渣，得到的濾液煮沸後就是可以食用的淡豆漿，再按上述方法即可製得豆腐。
9樓：匿名使用者
就是用滷水點過的豆漿還沒壓制成豆腐之前的狀態
10樓：運動汪汪
呵呵 就是做豆腐的時候，燒的比較久
11樓：抱抱小白熊
嗨~~不就是「豆腐腦兒」嘛！
12樓：匿名使用者
就是滷水豆腐，和內酯的豆腐不一樣沒那麼嫩
老豆腐是什麼？
13樓：哈哈親親
1、口感質地不同
這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。
2、製作方法不同
老豆腐就是北豆腐，又名「滷水豆腐」是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。
而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。
南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫「石膏豆腐」。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。
內酯豆腐使用一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱「絹豆腐」。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。
3、營養各有不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是「北豆腐》南豆腐》內酯豆腐」，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。
4、烹飪方法不同
一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。
而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。
5、外觀不同：
嫩豆腐色澤白，非常嫩。而老豆腐則相對發黃，比較老。
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