1樓：關振翱
醃製臘菜的做法步驟
把準備好的新鮮菜用清水浸泡一下，再清洗乾淨，取出以後把它放在簸箕上面晾乾水分，並在陽光下晒乾制一下，晒到葉子發蔫以後收起來。
把晾好的菜用刀切成小丁的樣子，然後再取一個無油的小鍋，取適量的菜丁放在鍋中，加食用鹽，開大火來回為斷的翻炒，炒勻以後壓實，在表面上撒鹽，然後密封起來。
等裡面的臘菜變成青黃色，略有酸味時，自己醃製的臘菜也就做好，可以取出食用了。食用時可以在炒鍋中放油，把臘菜入鍋，再加入適量的白糖和辣椒醬一起炒制，炒勻以後取出裝盤就能直接食用。
醃好的臘菜除了可以炒食以外，還可以直接食用，也可以炒飯，做酸菜魚或者用來炒肉，都特別好吃。
臘菜怎麼醃製好吃
2樓：你看看這個啊明
臘菜，阜陽人用時光烹飪的一道美味
雪裡蕻，這種被南方人稱作雪菜的蔬菜，過了淮河以北，被阜陽人叫臘菜。也許是水土的原因，雪裡蕻在皖北這片土地生長的遠沒有在江南那樣秀氣，但挺拔的身軀，綠油油的葉子，在深秋的田地上顯得特別的顯眼。
那麼，阜陽人為什麼把雪裡蕻叫作臘菜呢，這是因為過去入冬以後，新鮮蔬菜幾乎沒有了，人們在秋季開始醃製臘菜，讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，留在臘月裡吃，這也許就是阜陽人把雪裡蕻稱作臘菜的原因吧。
的確，在阜陽，無論是過去，還是現在，在漫長的冬季裡，臘菜在餐桌上總是不顯山不露水地調節著人們的口味，初冬是醃臘菜的季節，初冬的鹹菜缸內容是否豐富，很大程度上決定了阜陽人冬天味蕾的滿足感。
在中國，醃製臘菜的歷史悠久。清代王士雄所撰的《隨息居飲食譜》中對雪裡蕻作了頗為詳細的介紹："一名雪裡蕻，晴日川之，晾至乾癟，洗淨，每百斤以燥鹽5斤，壓實醃之。
數日後，鬆缸一伏時，俾滷得浸漬，加滷少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月後開缸，分裝壇甕，逐壇均以滷灌滿浸為法，設滷不敷，仍以冷鹽加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常撰……陳久愈佳，香能開胃，最益病人。"
在阜陽，醃鹹菜是一個技術活，但勤勞能幹的家庭主婦是擁有這項技能的主力。
臘菜夏末播種，秋末收割。幾百年的經驗告訴阜陽人，醃製用的臘菜不能太嫩，經微霜以後，大約11月上旬前後採收的臘菜品質為上品，太老的臘菜纖維多，質地不脆。
清潔，是製作美食的前期工序。臘菜的清洗，需先把它放到陽光下晒蔫後進行，因為少了些許水分，殺了它的脆性，從而也增加了其柔韌度，減少其清洗過程中莖與杆折斷的機率，這是傳統工藝上的技術。
晾晒，清洗過，將洗淨後的臘菜掛在繩上，晾乾外表明水至葉片略微打蔫時為宜，便可以撒鹽，一把一把地揉搓臘菜了。鹽不要多，揉到臘菜的葉與杆收縮了空間，再一把一把碼放到壇內，一天後加淡鹽水浸泡，上面用石頭壓緊，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生黴。然後就靜候佳音了。
醃製臘菜，手、案、盛菜的容器，一定要潔淨，拒絕油膩，這是醃製前期的關鍵工序。
團隊精神是需要共同發酵的，從而打造集體的蛻變。泡製鹹菜如出一轍。
所不同的是，醃製鹹菜，等待的是時間帶來的物質化學的轉換。譬如臘菜，經過一系列上述工藝流程，再經過一個月時間鹽水的浸潤，它才能從鬱鬱蔥蔥的綠色華麗轉身為**過後的黃亮亮，這就是食材的昇華版，也是一種團隊集體的蛻變。
一物降一物，石頭的鎮壓，鹽水的軟化，在萬味之母的馴服下，食材會變成美食家想要的成色。沒有壓力就沒有動力，萬物異曲同工。
在阜陽，醃製好的臘菜成為了家家戶戶冬日裡餐桌上的美味。雪菜扣肉，這是有老將出馬範兒的美食，油而不膩，糙而不梗，葷素搭配，如此混搭，經典流傳，彰顯品味，能有幾人不愛？
如今，隨著物流的快速發展，遠在千里之外大海邊的小黃魚燒雪菜也悄然出現在阜陽的餐桌上。當大海的味道邂逅平原的臘菜，共同攜手完成了一場鹹與鮮的對話，讓多少阜陽人欲罷不能。
其實，臘菜，即使是素炒剛出壇的臘菜，在薑末、蒜末、幹辣椒末等佐料的友情加盟下，也深得居家過日子人的青睞。用它卷薄餅、做餡包包子、夾饃、喝粥……簡直就是開胃的靈丹！
翠花，上臘菜！這是阜陽人一種口福啊。
生命最美的姿態是「淡」，最真的情懷是「守」，能屈能伸，方顯彈性。品得山珍海味，吃得大魚大肉，更多的時候，來一盤小家碧玉似的小鹹菜，盛一碗粘稠、柔軟的用五穀雜糧煲的八寶粥，讓滿滿的幸福感觸手可及，淡定的相守在脣齒間遊走，阜陽人家，居家生活，原本就該是這副樣子的
3樓：望正德
在北方地區，臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，臘菜的特點是貯存時間長，味道鹹而美味，是北方人，尤其是蘇北，山東一帶人們流傳得比較廣泛。臘菜口味獨特，常食用可開胃，明目，但由於含有亞硝酸鹽，同時不宜長期食用，需配合其他菜品一同食用。
中文名臘菜
主要食材
雪裡紅，豇豆
分類江浙菜
口味獨特，味鹹而美味
臘菜味道好吃，臘菜的製作方法[1]所用的原料都是十分平常的，他是生長在冬季的雪裡紅，臘菜的做法也很簡單。以前每到小雪前後，家裡的婦人便會到田野裡拿著鐵鏟收集雪裡紅，挖回一簍後，先去除黃葉老莖，然後，將雪裡紅洗乾淨，放到缸裡，用水浸泡起，這個時候可以倒上一定劑量的鹽，再將豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等調料，然後用石頭壓好，待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農家的飯桌，再拌上豬肉粉條等吃的，那味道真是美不可言。
4樓：匿名使用者
臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，臘菜的特點是貯存時間長，味道鹹而美味，是北方人，尤其是蘇北，山東一帶人們流傳得比較廣泛。臘菜口味獨特，常食用可開胃，明目，但由於含有亞硝酸鹽，同時不宜長期食用，需配合其他菜品一同食用。
口味獨特，味鹹而美味
中文名稱
臘菜主要食材
雪裡紅、豇豆
分類江浙菜
基本內容
臘菜味道好吃，臘菜的製作方法[1]所用的原料都是十分平常的，他是生長在冬季的雪裡紅，臘菜的做法也很簡單。
以前每到小雪前後，家裡的婦人便會到田野裡拿著鐵鏟收集雪裡紅，挖回一簍後，先去除黃葉老莖，然後，將雪裡紅洗乾淨，放到缸裡，用水浸泡起，這個時候可以倒上一定劑量的鹽，再將豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等調料，然後用石頭壓好，待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農家的飯桌，再拌上豬肉粉條等吃的，那味道真是美不可言。
也可以放五花肉炒香，以後再放這個臘菜進去，再放點辣椒，這樣子也是非常好吃。
怎樣醃製野臘菜野生
5樓：曹仙
三臘菜最初其實叫做三辣菜，辣口、辣舌、辣鼻，又因為三辣菜也是屬於臘菜的一種，所以慢慢地被人們稱為三臘菜了。
三臘菜起源於興化的安豐鎮，現在已經成為興化當地的特產，貌似鹹菜，色如翡翠。三臘菜的味道很獨特，味若芥末，辣氣竄鼻，兼具鹹、甜、鮮、脆、香、潤、麻七大特點，頗有個性。
三臘菜的味道讓你說不清是麻還是辣，吃上一口就渾身冒汗，舌頭都找不著北了，但過上一會又有一種不可言表的蕩氣迴腸的感覺。三臘菜還有開胃通竅和驅寒止痛的食療功效，感冒鼻塞的時候吃點三臘菜很見效果，能將傷風感覺的痛苦一掃而清。
安豐三臘菜的醃製方法，三辣菜怎麼醃製好吃
成品三臘菜**
安豐三臘菜的醃製方法簡單而且原始，工序不復雜但很有講究。
第一步、風乾
醃製三臘菜的主要原料就是野生芥菜，也叫野麻菜。每年小雪前後，安豐人就開始採挖野生芥菜，準備製作三臘菜了。醃製三臘菜要選用肥大健壯的野生芥菜，連根挖起後去除泥土，再用繩子把它串起來，掛在朝陽、避雨且通風良好的地方，讓野生芥菜自然風乾。
安豐三臘菜的醃製方法，三辣菜怎麼醃製好吃
野生芥菜**
野生芥菜被風吹乾吹癟後，既可以去除較重的辛辣味，同時還可以增加其特殊的臘香味道。
第二步、切碎
野生芥菜大約經過兩到三個星期的自然風乾（也有風乾兩個月左右的，直到三九寒冬才取下來製作三臘菜），原先翠綠的葉子就枯老變黃了，此時要把芥菜葉子全部剔除，留下潔白的芥菜根，洗淨後再切碎，要切得均勻細小。
切好的芥菜根先用溫開水泡泡，再撈出洗淨，瀝乾。如果感覺乾癟的芥菜根不好切，也可以先把它放在水裡泡軟，然後再切。
第三步、炒香
切好的芥菜根瀝乾水分後，放在鐵鍋裡用文火翻炒至三成熟，要炒的不黃不爛，恰到好處，逼出芥菜的辛辣和臘香即可起鍋，充分放涼。炒制時的火候也很關鍵，炒到辣味初起時就馬上起鍋，炒過頭了也是不行的。
第四步、醃製
等到炒好的芥菜根充分放涼後，再加炒過的細鹽、新鮮生薑末、味精、白砂糖、白抽醬油、熬熟的菜籽油、清脆可口的鹹蘿蔔乾小顆粒等佐料拌勻。十斤芥菜根通常要用熟菜油一斤半，白抽醬油一斤，切碎的鹹白蘿蔔幹二斤左右，白糖、鮮生薑末和炒過的細鹽各三兩，味精少許。
拌好佐料的芥菜根裝入乾淨的玻璃瓶中，密封嚴實，放在陰涼處靜置醃製兩到三個星期，就可以開啟瓶蓋享用三臘菜的美味了。
多說兩句：
1、比較講究的人吃三臘菜，要先將瓶子倒立三五分鐘，讓三臘菜的菜汁均勻分佈開，然後再開瓶享用。
2、吃三臘菜還講究隨吃隨蓋，夾菜的時候才把瓶蓋開啟，夾過菜以後就儘快蓋上擰緊，防止三臘菜特有的味道揮發掉。
3、作為配料的鹹蘿蔔乾必不可少，要切成大小均勻的顆粒狀，可以在芥菜根炒過以後再放，也可以和芥菜根一起下鍋炒香。
4、製作三臘菜要選用新鮮、肥大、壯實的野生芥菜，這樣的野生芥菜做出的三臘菜才好吃。
5、炒好以後的三臘菜必須攤開放涼，等它充分涼透後才能裝瓶。
6、醃好的成品三臘菜綠如翡翠、吃在嘴裡不辣，但辣味竄鼻而過，口味獨特。食用時再加上少量麻油和食醋，味道更佳。
7、吃三臘菜必須一點一點的品嚐，千萬不可大口吞嚼，否則立時會有一股芥末的氣味直衝腦門、鼻腔，嗆得人眼淚鼻涕直掉。
6樓：your大頭兵
先把野臘菜洗乾淨，放到鍋裡用開水燙一下，撈出控幹，放到缸裡，澆上熱麵湯，攪幾下；連續3-4天，酸菜就做好了
7樓：藕夾
怎樣醃製也辣菜，野生的野生菜就不建議醃製啊，野生就是喜歡吃那個野生的味道鮮味呀。
醃臘菜頭怎麼醃製方法
8樓：要淡定
通常的做法是先將洗淨的臘菜入沸水中先氽過,用小盆密封數小時後,切成顆粒或炒或涼拌,口味根據家人喜好而定,製作過程稍顯麻煩。現有兩招供選,前者為臘肉炒臘菜,雖不沖鼻但清香爽口,製作方便,後者涼拌,就極沖鼻了,不失為下飯佳餚。
取適量臘菜洗淨,切成顆粒狀撒入鹽後裝盆加蓋,十餘分鐘後擠掉部分菜汁備用。將生臘肉去皮切成小顆粒,以少量的乾淨食油加熱後放入筒筒辣椒和蒜片熗鍋,待香味完全出來時把臘肉放入煎香煎熟,再把備用臘菜倒入鍋中翻炒,炒的時間不要長,出鍋前根據口味適當加些鹽和味精炒勻即可。此菜臘肉作用為配味,不宜放多,油也是如此,裝盤以不積油為佳。
這裡推薦的拌臘菜可以準備兩至三頓的量,臘菜洗淨切成顆粒狀後,將炒鍋直接加熱至高熱,倒入臘菜翻炒數十秒鐘後裝入一大碗之中,隨即用保鮮膜密閉碗口,待臘菜冷透後按食量取出,根據口味可加醬油、鹽、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌勻即可,剩餘部分仍然密封備用。此菜即食即拌,不可久置,否則就不沖鼻子了。
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