1樓：殺生丸
適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣
適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。生熟食皆宜的蔬菜：
這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。
洗淨後直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。
須汆燙後食用的蔬菜：這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等
2. 涼拌技巧面面觀
生拌：所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形態加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由於只要洗淨即可拌食，十分方便，營養價值也較高。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或滷、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟後放涼再拌，一樣清爽開胃。
3. 調味運用
長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、鹹等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嚐出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥羶或獨重開胃功能時，不妨新增重口味的香料或調味料，效果皆不錯。
選購新鮮材料：涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好
事先充分洗淨：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。
完全瀝乾水分：材料洗淨或汆燙過後，務必完全瀝乾，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好
先用鹽醃一下：例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽醃一下，再擠出適量水分，或用清水衝去鹽分，瀝乾後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻 o
醬汁要先調和：各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜餚一起拌勻。
冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚，絕對可以增加涼拌菜的美味。
適時淋上醬汁：不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇鹹都釋放水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。
涼拌菜的常用技巧
食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發揮
蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣
花椒粒：醃拌後能散發出特有的「麻」味，是增添菜餚香氣的必備配料
酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。
特色涼拌菜怎麼做？
2樓：一人廚
教你涼拌菜清脆爽口的做法
3樓：四姐愛做美食
家常涼拌菜怎麼做？把豆皮清理乾淨切絲，倒入鍋中撈出，加入蔥薑蒜末，生抽蠔油，香菜攪拌均勻。
4樓：
腐竹切段加入蔥花蒜末 熱油淋上
5樓：遇上西雅圖
夏天經常拌菜，學會這萬能涼拌汁，拌啥都好吃
6樓：耿鈮
過年在家這樣做涼拌菜
7樓：魯姐美食
涼拌菜怎麼做才能又好吃又色香味俱全？金針菇洗乾淨然後熱水焯鍋，撈出過涼水加入火腿腸胡撈出過涼水加入火腿腸，胡蘿蔔絲，加入鹽 ，白糖，蒜末和小米辣，香菜生抽辣椒油，攪拌均勻就可以吃了。
8樓：淚落零如雨
1、首先將黃瓜切去頭尾，隔一毫米連切五刀，第五刀切斷，裝入碗中，放兩勺鹽拌勻，醃製15分鐘洗淨。
2、幹辣椒切節。
3、鍋中倒入油，下入花椒粒、幹辣椒煸香，倒入適量清水，白醋，再加半勺白糖拌均勻，煮開後，倒入碗中，放涼。
4、準備好碟子，將切好的黃瓜裝入碟中，淋入調好的碗汁，就製作完成啦！
1、首先將蒜子切成蒜米狀，蔥切成蔥花。
2、鍋中倒入清水，將豬肉皮下鍋，蓋上鍋蓋煮10分鐘，撈出後去掉肥油。接下來，回鍋繼續煮，煮至軟爛，再去肥油，然後將豬肉皮切絲，倒入鍋中。再次放入清水，以水蓋過豬肉皮為宜，煮1個小時後，去除浮沫，將豬肉皮倒入碗內，自然降溫至凍結。
3、將肉皮凍倒出，切成2*5cm左右的片。
4、現在只剩下調醬汁了：碗中倒入2勺醋、2勺生抽、1勺白糖、加入蒜末、辣椒油和幾滴香油拌勻，淋到肉皮凍上，撒些蔥花就完成了。
1、海帶絲洗淨、切段，紅椒去籽、去蒂、切細絲，小紅辣椒和幹辣椒切碎，麻辣花生切碎。
2、鍋中燒水，水開後放入紅椒絲，焯燙幾秒後撈出。迅速放入冷水中浸泡，待冷卻後撈出瀝乾。再將海帶絲放入沸水中焯燙2分鐘。浸入冷水中，待冷卻後撈出瀝乾。
3、將海帶絲和紅椒絲混合，加入生抽、再加入醋、加入糖和鹽。另起鍋，倒入少許油，油熱後放入辣椒醬和辣椒碎爆香。香味溢位後放入花生碎，充分炒勻，即可關火。
4、趁熱將辣椒花生碎和熱油一起倒入海帶絲中；再加入少許香油，充分拌勻即可。
夏天什麼涼拌菜最好吃
9樓：三3觀不合
冷盤是僅次於熱菜的一大菜類做法很多，形成冷盤獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、'糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷盤烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。
冷盤與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是:前者一般是先烹調，後刀工;而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀;冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。
粉絲拌菠菜
用料：菠菜900克，粉絲1小把，紅尖椒半個，杏仁12個，蠔油少許，芝麻油少許，色拉油適量，食鹽4克
做法：1、菠菜切去根部，清洗乾淨，切段;粉絲用涼水泡軟;燒一大鍋水，水開後放進菠菜，加入油、鹽，水再次煮開即可撈起放進準備好的涼開水裡
2、燙過菠菜的水繼續用來燙粉絲
3、把燙熟的粉絲和菠菜撈起，瀝乾水分，裝進大碗裡，淋入麻油、加入蠔油，用筷子拌勻，撒上紅椒粒和杏仁碎裝飾即可
蔥油萵筍
材料：萵筍1根、小蔥2根
調料：鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、芝麻香油1/2湯匙、植物油1/2湯匙、炒熟白芝麻1小匙、黃甜椒丁少許
做法：1、準備所需材料。
2、把萵筍切掉老的根部，再削去外皮。
3、切成細絲，撒少許鹽拌勻，醃15分鐘。
4、瀝去醃出來的水分，加少許糖和雞精拌勻。
5、裝在盤子中，撒上蔥花、熟白芝麻、黃甜椒丁。
6、將芝麻油和植物油混合燒至七成熱，迅速澆在蔥花上，拌勻後即可食用。
涼拌金針菇
用料:金針菇適量,柿子椒適量,紅椒適量,蔥少許,蒜適量,生抽少許,醋適量,香油適量,白砂糖少許
做法：1、水燒開，先放入金針菇、青椒紅椒絲燙30秒，撈出
2、將撈出的1料放入冰水裡浸泡半分鐘
3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌勻成溼料，將2料撈出，輕輕擠幹水分放入拌勻，上桌前滴幾滴麻油即可
涼拌荷蘭豆
主料：荷蘭豆、胡椒粉、雞粉、鹽、糖、醬油、白芝麻。
做法：1、荷蘭豆擇去老筋，焯一下，顏色變深就撈出過涼水；
2、自然晾涼後切成絲；
3、用胡椒粉、雞粉、鹽、糖、醬油調成料汁；
4、把汁倒在荷蘭豆絲上，並且充分拌勻；
5、放入冰箱冷藏入味，大約一個小時就差不多了；
6、吃的時候撒上點白芝麻。
八寶菠菜
原料：嫩菠菜500g、嫩姜5g、熟冬筍20g、熟火腿20g、胡蘿蔔20g、口蘑50g、核桃仁20g、杏仁30g、香菇10g、精鹽6g、醋2g、雞精2g、香油20g，料酒30g，油30g
做法：1.將菠菜洗淨切成寸段倒入開水中焯一下，撈出擠幹水份放入器皿中待用
2.將香菇、冬筍、火腿、胡蘿蔔洗淨切成絲，口蘑洗淨切成片，放入開水焯一下，撈出過涼瀝乾水份
3.將核桃仁、杏仁放入開水焯一下撈出過涼瀝乾水份
4.坐鍋點火倒油，油熱放入蔥薑絲、火腿絲、料酒煸炒均勻倒入裝有菠菜的器皿中，加入香菇絲、冬筍絲、胡蘿蔔絲、口蘑片、杏仁、核桃仁、鹽、，醋、雞精、香油拌勻即可食用
花生拌西芹
原料：花生、西芹、胡蘿蔔、八角、醬油、鹽、雞精、白糖、醋、花椒油
做法：1、鍋中加水，加入八角和適量鹽，倒入花生煮熟，撈出晾凉，胡蘿蔔去皮切丁。
2、西芹去筋切丁，鍋中再燒開水，將芹菜丁稍焯水，撈出瀝乾。
3、把醬油、鹽、雞精、白糖、醋、花椒油放在小碗中調好味。將西芹、花生、胡蘿蔔一起倒入大碗中，倒入料汁拌勻即可。
冷盤大致有十大類製作法，在此介紹下日常較多使用的"拌"和"熗":
拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料;都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、炮不分，視為一種技法。
實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但從熟料製法上看，拌以水焯、煮燙為主，炮除焯水焊外，還較多的使用滑油的方法;從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、薑末、蔥花等;炮則多用花椒油加調料拌(也有用鹽'、味精、香油的)o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色.
拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。拌制菜餚的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.
涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻;切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿l上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食慾。
怎麼做涼拌菜好吃，涼拌菜怎麼做最好吃
涼拌菜。食 材 蔥花 花椒10粒 熟芝麻 海帶絲 胡蘿蔔 豆芽。調味料 食用油 蒜蓉 蠔油 生抽 鹽 醋。做 法 1.蔥白且小根，蒜蓉去皮切碎，準備好熟芝麻，可以直接買現成的也可以買回來自己炒熟。2.調料配置 在小碗裡依次倒入食用油，加入切好的蔥白 花椒。3.加熱處理 將調配好的配料放入微波爐，高火...
怎麼做涼拌菜，特色涼拌菜怎麼做？
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夏天涼拌雞爪怎麼做如何做好吃，涼拌雞爪怎麼做好吃法
主料雞爪 500克 香菜2顆蒜4粒 姜3片陳醋4勺 生抽4勺 即食醋2勺 朝天椒2個 香油1勺輔料鹽 適量糖適量步驟 1.姜切絲，蒜切碎，香菜切段，辣椒切片備用。2.先把雞爪洗淨，切去腳甲，一開二，切開。3.水燒開，把雞爪放進去焯熟，大概10分鐘左右，撈出過冷水。4.過完冷水洗淨後，再取些冷水泡它十...