1樓：
餛燉，在廣州也稱“雲吞”，要想作得一手好“雲吞”，需從本質說起：
好吃的雲吞具備以下特質：
1、爽滑：入口很滑，咬下去爽脆，肉汁從餡內濺出；
2、口味清談帶有“鮮味”：雲吞圖的就是清爽的感覺，不能用濃味道調製，不能用濃湯，要用上湯（清湯）；
3、好吃的雲吞，通常食客會連雲吞帶湯全部清光，留有湯的，湯的味道一定有問題；
再來說做法：
1、雲吞餡：
a、純瘦肉不好吃（不滑），故應採用半肥瘦之豬肉做雲吞餡（七分肥，三分瘦）。在廣州或香港，為了增加口感的“爽脆感”還會加一隻至兩隻鮮“蝦仁”，謂：鮮蝦雲吞；
b、千萬不能用絞肉機，絞肉機絞過的肉餡變成肉泥，失去了肉纖維，沒有爽脆感，咬下去爛爛的感覺，不好吃。要用刀剁，不要剁得太碎，否則跟絞肉機沒啥區別，還浪費時間、人力。若放鮮蝦仁，原只放，不要剁（主要是吸引顧客眼球，剁爛蝦仁的雲吞沒吃過）。
c、餡料的調味不能太鹹（樓主是開店的，也算食家了，具體調味自己能搞定啦，不詳細說了),否則肉和蝦仁的鮮味會被蓋住，除了鹹就沒味了。
d、福建沙縣的雲吞很爽脆，不過是放硼砂的，有毒而且犯法，食客一口就能吃出來，爽脆的口感差異很大的，千萬不能做。
2、雲吞皮：就一個字——“薄”（但是不能破:)）。
3、雲吞湯：一碗好雲吞，成敗就看雲吞湯啦！要做一碗好的雲吞湯，先來講講有關“湯”的歷史：
在沒有“味精”之前，但凡大酒家做菜調味，必然用“湯”——高湯。所謂“高湯”，就是用雞、鴨、火腿、海鮮乾貨、蝦米等材料熬出來的味道很濃很鮮的湯，用於各種菜色的調味。再將剩下的湯渣，加上豬骨等材料再熬，於是就成為“老火靚湯”的調。
最後，把幾乎熬到沒有味道的這些湯渣賣給雲吞鋪，雲吞鋪將這些湯渣，加上蝦皮、淡菜等材料——“上湯"就此誕生了！
在”味精“誕生後，除了類似“利苑”這種高階酒家，幾乎不再使用“高湯”，所以現在的雲吞，自然而然是用“味精”來調配了。
當然，如果想要有當年的那種效果，也還是有辦法可以調配出來，只是或多或少沒有當年的原味了。那就是用豬大骨、蝦米，再加些海鮮乾貨的碎末（瑤柱碎等）來熬湯，要清湯（乘到碗裡能隱約看見碗底），味道不夠的話，適當的加些味精吧，能增加湯的鮮味，別忘了，給顧客前加點蔥花、韭黃，能起到畫龍點睛的作用，千萬不要省哦～～
好啦，以上就是所知雲吞的一點小東東，希望能帶來參考的作用:)順便問一下，樓主店鋪地址？有空去嘗一下:)
2樓：
我是廣東人，爸爸多年前曾經賣過雲吞，偶爾也會在家裡做做，我是也幫忙包過啦，就把我看到聽到的告訴你好了
肉餡不要用攪拌的，要手工切，切好後再剁，只要這樣，不僅口感好，而且吃的人才能感覺到製作者的用心與誠意
肉剁好後調味，鹽、糖、味精，還有就是雞蛋黃（蛋清不要）可以增加餡的粘性。還有很重要一點，就是一種叫“地魚”的東西，要從海味鋪買回來，略微烘烤，再研磨成粉末，有了這東西吃起來會很香的
再來就是下雲吞的湯了，記得那時候爸爸會從市場買回來豬骨頭（至於是那個部位的，偶就搞不懂了），還有地魚，蝦籽，至於湯要熬多久就不太清楚了，估計至少要四至五小時吧
最後，很重要一點，就是包雲吞的皮，因為自家做的，不可能自己和麵，只能到市場上買，但一般市場上的雲吞麵會做得比較厚，煮後口感不太好，這部分我就無法提供任何資訊了，只能請你自行摸索啦！
希望以上能對你有幫助啦！
好久沒吃過爸爸做的雲吞了！
3樓：匿名使用者
你在什麼城市？在不同的城市對於餛飩的味道要求是不一樣的。
比如江浙一帶長大的，人們習慣了餛飩湯是清水加紫菜、蝦米、蛋皮、榨菜，放點鹽、味精，小餛飩的肉要量少、味鮮。
但是這樣的做法到了廣東又不怎麼受歡迎了。因為廣東一般都是用高湯，也就是雞湯、骨頭湯作底長時間熬出來的作為湯水，餛飩裡的肉多，貴的還放鮮蝦，講究的放點剁碎的鮮木爾、鮮冬菇。
而四川的也不一樣，由於沒怎麼吃，所以講不出所以然。
如果你是專門的餛飩店，並且設計很精緻，不是普通小吃店的話，你可以蒐羅各地餛飩的做法，來個彙總，肯定有特色。如果只是一個普通小吃店的話，那麼我相信衛生比味道來得重要。基本上你認為好吃的就行了。
現在的人在外面吃東西希望乾淨，放心的小店自然生意興隆了。
4樓：出覓丹
你的積分好誘人.....
如果你是新手的話建議你去加盟別人的店``因為你現在做出來肯定不是很好``道理自己懂吧``
首先就是湯底``湯底極為重要``一般高湯什麼的做出來一定不怎麼好吃``湯必須是大骨湯``用爐子熬的``我們正常是一鍋熬兩天賣``湯底很濃``味道很好``其次是皮``其實混沌的餡不是很關鍵的原因``只要你的肉新鮮``剁得碎`粘稠就行了``你是南方的吧`我也是``皮關鍵是不能厚!厚了加上湯底的味道就混合在一起口味就會變淡``當然肉餡的味道就會被掩蓋``所以皮能薄就要儘量薄``或者你可以去你們那邊市場買成品回來在自己加工``一定要薄到剛好包容餡下鍋不破的程度``餡的分類也很多種`我們這邊的一般都是包肉餡而已``肉餡要求不高``上面自己看吧`
5樓：匿名使用者
時間30分鐘
材料餛飩皮30張、金針100公克、香菇5朵、素火腿100公克、素油蔥60公克、冬菜50公克、芹菜2根
【調味料】
鹽、味素各適量、醬油、香油少許
【要領】
a、冬菜是具有鹹味的材料，湯中不必再另加鹽調味，以免太鹹。
b、包餛飩時，可在黏合處塗抹少許水，以利於黏合。
【做法】
a、冬菜、芹菜、金針、香菇、素火腿洗乾淨後分別切成細末，餛飩皮、素蔥油備用。
b、以2大匙油起鍋，放入除餛飩皮、冬菜末外的所有材料拌炒1～2分鐘。
c、炒好的料，以餛飩皮一一包成餛飩。
d、放適量清水於鍋中燒開後，放入冬菜、餛飩煮開即完成。
6樓：迷你素兒
餛飩湯：加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、好蝦米、蛋皮絲、小蔥末。
素餛飩湯
材料：餛飩皮30張、金針100公克香菇5朵、素火腿100公克、素油蔥60公克、冬菜50公克芹菜2根
【調味料】
鹽、味素各適量、醬油、香油少許
【要領】
a、冬菜是具有鹹味的材料，湯中不必再另加鹽調味，以免太鹹。
b、包餛飩時，可在黏合處塗抹少許水，以利於黏合。
【做法】
a、冬菜、芹菜、金針、香菇、素火腿洗乾淨後分別切成細末，餛飩皮、素蔥油備用。
b、以2大匙油起鍋，放入除餛飩皮、冬菜末外的所有材料拌炒1～2分鐘。
c、炒好的料，以餛飩皮一一包成餛飩。
d、放適量清水於鍋中燒開後，放入冬菜、餛飩煮開即完成。
7樓：帖學岺汝棋
餛飩湯：餛飩湯水甚為重要，絞肉加入精鹽蔥花15克加蓋高火煮4分30秒至開即可。
8樓：禮望亭逢裳
作料:高湯粉(鹹的,所以加後不用再加鹽)
五香粉(加了可以使湯的味道變的很豐富)
黑胡椒(增加湯的香味)
蝦皮(不能最後放,要焯過水才加入湯中,不然口感不好)紫菜(一定要撕成小塊再放入湯中)
蔥花(一定要是小段小段的,也可以增加香味)
9樓：費莫恆山媚
用超市買的小包裝的紫菜湯做底湯超級無敵棒，味道就像我們這裡的“混沌博士”買的~
具體做法：煮混沌，泡湯，把餛飩撈起放入湯中即可。這樣可以保持湯汁的清澈。
10樓：匿名使用者
一隻老母雞噸3個小時和一條300克的鯽魚湯混合加入紫菜和榨菜（碎的）鯽魚湯要熬白！！！
11樓：召利葉閭卿
比如江浙一帶長大的，人們習慣了餛飩湯是清水加紫菜、蝦米、蛋皮、榨菜，放點鹽、味精，小餛飩的肉要量少、味鮮。
但是這樣的做法到了廣東又不怎麼受歡迎了。因為廣東一般都是用高湯，也就是雞湯、骨頭湯作底長時間熬出來的作為湯水，餛飩裡的肉多，貴的還放鮮蝦，講究的放點剁碎的鮮木爾、鮮冬菇。
12樓：蟲蟲思念
不知道你吃過江蘇的小餛燉沒，皮特別薄，看起來都是透亮的，煮好之後，混沌都漂在湯上面，湯也很好喝，餡是肉的很普通．我認為關鍵是湯好，畢竟混沌和餃子不一樣．
13樓：匿名使用者
你可以在網路上搜尋一下“吉祥餛飩”我個人認為這個店的餛飩味道做的很不錯，你所在地區如果有就更好了，可以親自去嘗試一下，你是做老闆的，當然吃一下就知道用什麼材質了。
14樓：吃蔬菜的貓
用雞湯骨頭湯魚湯作底阿 就是普通的湯里加一些就行了 成本也沒多少 絕對好吃
15樓：
鄙人認為餛飩最重要的是要好的辣油（懷念小時候的材火餛飩）
16樓：方向
熬個高湯,湯底一定要要!餛飩就加豬肉,蝦仁肉,冬菇!總之料一定要足!配菜就是莞茜,蔥花!
17樓：瀟湘龍女
很簡單，這可是祕訣哦：加上半勺十三香的麻辣鮮，加點菘菜蝦皮就更好了！
18樓：不在自卑
一個是用雞湯。第二個就是用家樂雞粉調湯很美味的啊。呵呵就是貴了點批發價要64一筒。
19樓：中國長今
1．先買兩條小鯽魚（小點的,2兩左右的），剖腹去內臟洗乾淨，然後將魚抹上少量鹽，燒鍋放油，放入鯽魚，煎一小會兒，兩面發黃即可，再加水，放入幾顆胡椒，幾片姜，大火熬湯，待湯發白即可。
2.另一邊用清水燒開煮餛鈍，待8成熟，打撈到熬製的魚湯內再煮熟，最好加上蔥花即可。很營養，又美味，還有利於**美白哦！
20樓：禪酷的天空
餛飩裡面的餡料可以放點鹽焗雞粉，保證吃了都誇好！
燙底加些雞精就ok了，如果能有用元貝熬製的話，就味道更好了～～
21樓：
我的外祖母做的餛飩可好吃了，真是沒法說！！！裡面的餡是用的肉加薺菜（或青菜），而且餡都要好的。然後餛飩皮要比一般的皮厚（我外祖母都是讓麵粉店特地做的），這樣會更好吃（當然要多付一點錢拉~）。
一鍋不能放太多的餛飩，否則餛飩會糊了！最多一鍋放15個！這可是我外祖母的祕訣哦！
試試吧~好的話來告訴我一聲！
怎麼煮餛飩湯才好吃
22樓：咖啡
主料來肉餡 餛飩皮
輔料源蔥 姜 雞蛋
家庭版小餛飩的做法步驟
1. 肉餡里加入切好的蔥花、薑末、加入一個蛋清、花椒水（提前用熱水將花椒泡上用的時候將花椒敝出，直接用花椒水）、鹽、紹酒、少許胡椒粉，點上一點生抽、香油。
2. 順著一個方向將肉餡攪拌均勻。
3. 餛飩皮準備好，準備一碗清水。
4. 將餛飩皮四周抹勻水。
5. 餛飩皮如圖放入肉餡。
6. 將餛飩皮從下向上翻一下。
7. 然後順著捲成小卷。
8. 大頭衝著外手將兩頭蘸水，如圖緊緊的捏在一起。
9. 捏好的餛飩擺在案板上。
10. 將蝦皮洗淨，紫菜洗淨。
11. 蝦皮防止過鹹可以提前用水泡一下。
12. 紫菜撕成小條。
13. 鍋內做水，水開後放入餛飩，蓋蓋等開鍋，水開後將火調小火，開蓋煮兩三分鐘，餛飩皮變透明瞭即可。
14. 將煮好的餛飩倒入加入蝦皮、紫菜、香油、醬油、醋的碗中。
15. 撒入香菜或者香蔥韭菜段之類提鮮。
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用蝦怎麼做餛飩，鮮蝦小餛飩怎麼做如何做好吃
包好吃不完可以冷凍起來。1.將買回來的蝦去皮泥腸然後清洗乾淨瀝乾水分。2.用刀背將三分之一的蝦壓成蝦蓉，剩下三分之二切丁。3.將適量的鹽，胡椒粉，少許白糖放入處理好的蝦蓉裡拌均勻。4.準備餛飩皮。5.拌好味道的餛飩餡。6.取一塊餛飩皮放入適量的蝦蓉。7.對摺包起。8.然後兩邊往裡黏合即可。鮮蝦小餛飩...