蔬菜怎樣淖水

1樓：牽著蝸牛慢慢爬

焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。

開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。

這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。

因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。

冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。

有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。

東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素c損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。

採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。

在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。

前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失；後者因沒有這種因素存在，效果更好。

據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素c的平均儲存率為84.7％。

2樓：曾塔裡

一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將蔬菜下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。

要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。

焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。

二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將蔬菜與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。

土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

3樓：鄭州生活派

蔬菜焯水的目的主要還是除掉其中的草酸、血球凝集素等.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠.

苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味.

從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素c損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素c幾乎損失殆盡.因此,焯水應採用適當方法,儘量減少營養成分的損失.

採用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗.因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素c的氧化作用,尤其是在60℃～80℃的水溫中,活性最高.在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失.

在焯水中加人1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢.

焯水前儘可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少.在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中.

焯水後的蔬菜溫度比較高,它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用,這是營養素流失的繼續.所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫.常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱.

前者因為蔬菜置於水中,由於水的作用,使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在,效果更好.

據分析,蔬菜經焯水處理後,維生素c的平均儲存率為84.7%.

4樓：稻城亞丁

最大火等水沸騰後，把蔬菜丟下來，用筷子稍微攪拌一下

就可以撈起來了

焯水不要煮太久，拌上醬油醋香油，就可以吃了。

5樓：射手時空

燒一鍋開水，水開之後將蔬菜放到鍋裡，然後撈出來，過一遍冷水。放開水裡時間不要太長，以沒有完全熟為準。