1樓：宓蝶孔雀
你這個問題很值得**，我們在日常生活中會經常遇到，希望我的回答能幫到你~
為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味、澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，如小白菜在
100℃的水中燙2分鐘，維生素c損失率達65%，燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當的方法，儘量減少營養成分的損失。
採用沸水、多水量、短時間的焯水處理方法可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在
60℃~80℃的水溫中其活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快會失去活性；沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。
焯水時如在水中加入1%的精鹽，使蔬菜處於生理鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前儘可能保持蔬菜形態完整，使受熱和觸水面積減少，在原料較多的情況下應分批投料，以保證原料處於較高的水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧化作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多
量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用會使可溶性的營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經正確的焯水操作處理後，維生素c的平均儲存率為84.%。
蔬菜焯水吃還有營養嗎
2樓：植物網
葉菜類焯水的壞處
一、營養流失
葉菜類焯水會導致營養流失，之前也說過了葉菜類組織稀鬆，在焯水的過程中會導致細胞壁破裂，使得細胞中的細胞液流失，從而帶走很多的養分。
二、破壞維生素
葉菜類之中往往會含有很多維生素c，而這種物質對於抵抗癌症有著很好的效果，但是在經過焯水這道工序之後，葉菜類蔬菜之中的維生素c往往會大量流失，導致其對抗癌症的效果大大下降。
葉菜類焯水反而會讓它的營養遭受損害，因此在生活中食用葉菜類蔬菜時一定要注意，千萬不能焯水哦，如果擔憂蔬菜上會殘留農藥，不妨用冷水多多清洗幾次，這樣便可以在不損傷蔬菜營養的基礎上讓蔬菜更加健康。
小青菜等葉菜類蔬菜因為組織結構的問題不能焯水，是不是所有蔬菜都不能焯水呢?事實並非如此，除了葉菜類蔬菜之外，還有一些食物在食用之時不需要焯水，因為焯水反而會讓它們的營養價值遭受影響。
蔬菜焯水營養會流失嗎
3樓：匿名使用者
把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
蔬菜焯水時加點鹽可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在100℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
蔬菜焯水會損失營養嗎
4樓：和你一樣
蔬菜如果超不好，肯定是營養流失，再用水焯蔬菜的時候，最好裡面放點鹽，這樣營養就不會流失了
5樓：五令暎
焯煮後的蔬菜缺陷是一半以上的可溶性養分物質溶解到水裡，包含維生素c、葉酸、維生素b2、類黃酮、硫甙類抗癌物質等。此外，蔬菜熟後色彩較暗，假如菜葉對比老，焯後吃起來對比塞牙。
6樓：匿名使用者
蔬菜焯水的活，從營養角度出發，這樣肯定會造成營養流失的，不過為了口感，也就忽略不計了。
7樓：麗麗
我覺得會換失營養的。
8樓：車上的魚魚
蔬菜焯水會營養流失嗎？蔬菜焯水的話，一般不會造成營養流失，因為焯水，只是少一陣子而不是煮爛！所以不用擔心！
9樓：昝清潤
蔬菜上水會損失營養嗎如果短時間的蒜水她是不會失去的但是主時間算的太久了肯定會失去一些
有什麼蔬菜需要焯一下才吃
10樓：達爾尼
蔬菜所含營養素，如維生素c及維生素b族，易被烹調破壞，生吃有利於這些營養成分的儲存。但由於蔬菜品種的關係，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
適宜生吃的蔬菜
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。
需要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化;菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜
1.含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化;
2.含有大量的皁甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色;
3.豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。
新鮮黃花、木耳不能吃
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃幹木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃;幹黃花用冷水發制較好。
生熟搭配最有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。
比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。
11樓：匿名使用者
1、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；
2、含硫代葡萄糖甙的蔬菜
大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；
3、蔬菜有小蟲或是塵土
馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。
4、為了使纖維素更好吸收的
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化;
5、含有秋水仙鹼
黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜餚之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。
一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。
通過上面的介紹我們瞭解到了需要焯一下才能食用的蔬菜都有哪些，以及他們不能直接被食用的原因。為了讓蔬菜的營養價值更好的利用我們要記住這些焯一下更營養。
晒乾的蔬菜還有營養嗎？
12樓：匿名使用者
新鮮蔬菜充足的時候，自然新鮮蔬菜是最佳選擇。
把蔬菜做成幹，確實會損失一些敏感的營養素，如維生素c和部分多酚物質。
但是隨著水分的蒸發，蔬菜中膳食纖維、礦物質、不怕熱的抗氧化成分及維生素都會被濃縮。因此，要想換個口味，把蔬菜晒成幹吃也是不錯的選擇。
需要注意的是，並不是所有蔬菜都適合晒成幹。最好選擇含水量不是很高的，這樣蔬菜能迅速晾乾，不易長黴，食用更安全。適合晒成蔬菜乾的有白菜、芥菜、筍、豇豆、胡蘿蔔、白蘿蔔、雪裡蕻等。
其中胡蘿蔔切開後，最好先在開水裡焯一下，而白菜、芥菜、雪裡蕻則不需要焯水。由於含水量稍高，白蘿蔔切成條後，需要在表面撒上一層鹽，晒幾天後再撒鹽，以除去更多的水分。另外，在白蘿蔔幹晾晒或風乾的時候，還可以加入辣椒油等調料增加風味。
13樓：邵建華泰山老大
蔬菜都是綠色食品，吃了之後可以補充維生素c確實對身體非常的好，但是有些蔬菜確實可以晒乾了之後吃，會覺得更加的好吃，下面我來給大家介紹一下吧。
我覺得非常好吃的就是蘿蔔，因為蘿蔔生吃的時候很好吃，然後做成菜的時候也很好吃，然後把它做成鹹菜晒成幹也是非常好吃的，所以蘿蔔乾確實是一個非常好的一個東西，就像在常州，他們的特產就是蘿蔔乾。
14樓：匿名使用者
適合晒成蔬菜乾的有白菜、芥菜、筍、豇豆、胡蘿蔔、白蘿蔔、雪裡蕻等。其中胡蘿蔔切開後，最好先在開水裡焯一下，而白菜、芥菜、雪裡蕻則不需要焯水。由於含水量稍高，白蘿蔔切成條後，需要在表面撒上一層鹽，晒幾天後再撒鹽，以除去更多的水分。
另外，在白蘿蔔幹晾晒或風乾的時候，還可以加入辣椒油等調料增加風味。希望可以幫到你！
蔬菜焯水會損失營養嗎
15樓：year幸運寵兒
。焯水後，立即冷卻蔬菜會損失少量營養
蔬菜焯水後，溫度比較高，且在離開水之後與空氣中的氧氣接觸發生氧化，易造成營養素損失，所以，焯水後的蔬菜應及時放入大量的涼水中浸沒，以隔絕氧氣並冷卻降溫，這樣可減少營養素損失。收起
怎樣防止蔬菜在焯水時營養流失，花蛤焯水營養會流失嗎
易書科技 焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色 香 味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水 飛水。東北地區稱為 緊 河南一帶稱為 撣 四川則稱為 泹 為了保持蔬菜色澤，或除掉異味 澀味和草酸等，某些蔬...
蔬菜怎樣焯水蔬菜焯水怎樣可讓營養不流失
南城舊夢 你這個問題很值得 我們在日常生活中會經常遇到，希望我的回答能幫到你 為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味 澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，如小白菜在 100 的水中燙.如何防止蔬菜在焯水時營養素丟失？ 誰的誰誰誰 你這個問題很值...
如何防止蔬菜焯水時營養流失，怎樣防止蔬菜焯水時營養流失
信 為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味 澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，如小白菜在 100 的水中燙2分鐘，維生素c損失率達65 燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當的方法，儘量減少營養成分的損失。採用沸水 多水量...