1樓：
怎樣當好一個廚師長 現在的廚房管理已經成為管理中的一項十分的重要內容。作為一名現在的廚師長，如何進行出色的管理，完成自己的工作？將目標放在首位，不斷學習，交流思想，選拔，開發人才，讓全體人員保持旺盛的激情，管理好營銷隊伍。
對廚房管理者來說“理所當然”的要求全國來說，出色的，知識全面的，懂管理的大廚還是不多見。理所應當的要求：即是要有強硬的技術，個人素質是至關重要的。
廚師長的大腦要勤思考，要敢於吸收新鮮的事物，並上級的指令下，積極執行上級交給的各項任務。
有效地指導和出色的管理作為一個廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。技術的傳受是提高企業的整體水平，過於保守的很容易在廚房內部形成小團體，上級的指令很難保質保量。廚師長的一個重要工作就是把飯店經營者的意圖傳達到員工面前，還要做好內部管理與協調工作，對企業有貢獻的人當然要有不一定的待遇。
嚴格進行成本的控制管理廚師長應該要有一個自覺性。即自覺核算成本和費用。這不僅僅是廚師長的事情，而是關鍵各崗位的人員都要有成本的意識。
準備及時地把握客人的需要，瞭解市場資訊,根據變化改裝裝盤及研製一些新的菜式。作為一個管理者應該要一個敏感的臭覺，發現新的東西要主動出擊和了解。及時瞭解市場資訊，把握客人的需求動向。
2樓：杭州新東方烹飪學校
廚師長：
負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況不定期徵求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。
負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲
做為一廚師長應該這樣去管理
3樓：笑笑師伯
廚師長應該怎樣去進行管理？
過去，人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候，過多強調的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈，以及中國加入wto以後與世界經濟的接軌，大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“執行長”的廚師長來說，又應該怎樣去進行管理呢？
首先要弄清楚什麼是管理？管理的作用是什麼？然後才談得上怎樣去進行管理。筆者認為，管理就是進行組織、指揮和控制（如下所示）。
組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什麼。
指揮：發出指示，進行協調和領導。
控制：關注事情的程序，並防止下屬做出愚蠢和危險的事情。
而管理的作用，就是全面啟用廚房所擁有的全部生產要素，充分調動廚房的人、財、物等各方面資源，並以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現廚房的既定目標。 有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代。
”此話一點不假。如果你今天還墨守成規，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。那麼，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢？
一、尊重人，關心人，以情動人
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。
”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的衝突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰鬥力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。
錢某，生性粗魯，不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間，採用命令式的管理手段，經常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做鹹了，客人要求退菜。
為此錢某在廚房大發雷霆，還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。
陳某，私營餐飲業主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加，與員工關係十分融洽。
其手下的馬某，冷菜做得相當有特色，某次別店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣。
現在你要走，不知是我哪些方面對你關心不夠？”一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑑。
對員工來說，金錢固然重要，但是工作環境也同樣重要。人們經常可以看到這樣的事情：有人會放棄a處月薪5000元的工作，而甘願幹b處月薪4000元的工作。
為什麼？這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關心員工，那麼員工也會賣命地工作。
古人所說的“士為知己者死”，就是這個道理。
二、杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地瞭解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。
陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的**不好找，兩條腿的廚師多的是。
在這種思想指導下，陸某和手下員工時不時發生衝突併產生嚴重後果便是必然的了。一天，點心間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道：
“我可不會做點心呀。”陸某吼道：“不會做也要做！
”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴裡還罵道：“叫你做什麼，你就得做什麼！”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。
第二天，廚房裡的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處於解體狀態。
二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過：“領導部下，你不能光靠k人。因為這是傷害，而不是領導。”
另外，你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度，使廚房的各項工作規範化、標準化。絕不能憑個人的好惡任意行事，那樣就是沒有一個章法了。對於手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。
三、物盡其用，降低成本
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在採購時，要貨比三家，並且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什麼樣的材料都能夠充分加以利用。
我有一位表弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。我過去看了一下，結果才發現他的酒店平時浪費太大，廚房裡的邊角餘料幾乎全部倒掉了。
我當場就給他提出了物盡其用的建議：對邊角餘料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久，表弟竟打來**說，他的酒店利潤突然上去了。
據我統計，一家日營業額2萬元的酒店，光邊角餘料每天就有800～1000元之多，這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為40％計算，那這些邊角餘料的成本加利潤一年就是約50萬，而這50萬有人竟把它白白浪費掉了！真是可惜呀！
另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。
四、統籌安排，完善管理
如何增強廚房裡的員工為前堂服務、為顧客服務的意識，如何使廚房裡的員工和前堂的服務員更好地配合，的確不是一件容易事。由於廚房和前堂是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說，自己首先應當以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前堂的配合，並隨時對你手下的員工強調這一點。
廚師長應經常向前堂經理和服務員瞭解前堂的情況和顧客對菜品的反應，並且把資訊彙總起來，進行綜合分析後再反饋給你手下的員工，然後集思廣益，找出解決問題和改進工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書刊，並隨時留意烹飪技術方面的資訊和餐飲市場的動態，當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流，以不斷地充實和提高自己，使自己不會落後於時代的潮流。
當然，哲學家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，並且在此基礎上不斷改進，不斷創新，最終把自己負責的廚房管理好。
如何管理廚師長
4樓：終極至尊
路樂文，濟南名廚“路家班”廚房管理創始人。有人把廚房比作酒店的心臟，認為它控制著整個酒店的命脈。酒店廚師長就是掌握著酒店的命脈的人，廚師長的技術能力、管理能力、開發能力等各方面的素質固然重要，但使用何法管理廚師長，使對廚師長的管理到位，則更加重要。
這裡濟南“路家班”廚房管理公司掌門人路樂文，介紹了他是如何管理麾下十多家酒店廚房的廚師長，使家家酒店生意興隆的。 制度管理法 創新制度有效管理 “路家班”認為，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理廚師長，使對廚師長的管理有的放矢。
“路家班”根據五常法和大廚負責制的有關內容，創新了廚房管理制度，並以此為基礎制定了廚師長管理制度，兼具科學性、實效性的管理制度，使對廚師長的管理有制可依，有度可量。 比如，菜品創新制度：廚師長每月必須拿出3天以上的時間去各地名店，去被客人點頭稱讚的旺店，去吃，然後拿回票據報銷，該制度有效地避免了廚師長在菜品創新方面閉門造車的現象，提高了菜品創新的成功率。
採購制度：廚師長和副廚師長必須輪流跟隨採購人員到市場上採購，親自把好原料質量關。若有顧客提出投訴，經查明是採購原料質量的問題，廚師長負全責。
與酒店方前廳的溝通協調製度：廚師長要主動與酒店方前廳經理和領班協調好關係，形成每日溝通的制度。 廚房員工對廚師長的滿意度考評制度：
每個月廚房每個員工要拿出對廚師長綜合的評價報告，把對廚師長或副廚師長的看法用例項說出，簽字後直接交給“路家班”督導部，並以此配以權重，進行考核。 定量管理法 引入定量概念保證收益 廚師長的經營活動，要使儘可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度還不夠，還要定量。“路家班”創新地引入了多個定量概念，如本月顧客投訴率、廚房衛生合格率、廚房浪費率、廚房毛利率控制準確率。
比如，本月顧客投訴率，通過每桌就餐服務人員在顧客結賬時留下就餐意見（滿意、非常滿意或不滿意等意見，如客人不留下意見則以不滿意計），交由酒店方餐飲部經理簽字，送到“路家班”督導部，彙總計算，得出本月顧客投訴率資料。這個資料決定了廚師長績效工資部分的10%。
廚師和廚師長的區別，廚師長跟行政總廚有什麼區別
m萌芽 廚師長和廚師 首先級別不同 級別體現在2方面1 廚師長的帽子比廚師的帽子相對要高一些 2 一般情況下 廚師長 的扣子和廚師 的扣子也有區別廚師長 管理廚師 招聘新廚師 廚師的調配問題 等等 廚房原材料選購最終決策者 定期研究推選新菜系 制定廚房規章制度 餐廳接待重要客人時，廚師長也會大展身手...
廚師長的任務和職責是什麼，廚師長的工作職責有那幾方面？
主要有發下幾個 1 廚師長的基本職責是負責客人所需要食品菜餚的加工 烹飪及其有關工作 2 指揮所有廚房業務活動，管理廚房員工 3 制訂每天生產計劃，確定領班的廚師崗位，安排員工班次 4 負責保持並不斷提高烹飪質量，適時調整選單內容，不斷推出特色菜式 5 不斷提出改進食品採購方法的建議，負責收集，修改...
廚師長演講稿
文庫精選 內容來自使用者 工夫均等 廚師演講稿 尊敬的各位領導 來賓和各位親愛員工兄弟們 大家下午好！非常感謝部門以及班組領導對我的信任，安排我參加這次酒店組織的 展現員工風采演講比賽 既是對我個人成長的關心和愛護，也是對我工作的一次監督和生活的展現，更是對瀟湘華天酒店工作的高度重視和支援，廚師演講...