1樓：蘇嘉愛娛樂
芡粉。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單醣（葡萄糖），化學式是c6h12o6。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。
這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。
2樓：520沙楊
在餐飲業又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n
3樓：廣州優美西點烘焙學校
又叫芡粉，澱粉是用玉公尺、紅薯或者是木薯粉這樣含澱粉量比較高的果蔬製成的一種葡萄糖粉末狀物體。
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多醣。澱粉是在烹飪或者是烘焙之前使用的，與其他食材搭配好了調製在一起，就像做烘焙就是把澱粉和其它要用到的食材混合在一起然後再進行操作。
物理性質：澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性複合體而沉澱。
澱粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min後，澱粉樣品分子的溶解質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆。隨著溫度的上公升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大。
4樓：匿名使用者
勾芡用的澱粉，又叫做團粉，各種澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉公尺澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉 綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉 小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉甘薯澱粉。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉公尺澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
澱粉的區別是什麼？
5樓：勝保聊民生
澱粉的區別是：用途不同。
1、土豆澱粉。
土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性較差，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，一般用來製作輕薄的芡汁，但不適合用於湯粥熬製，因為放涼後會變得較稀。
2、玉公尺澱粉。
玉公尺澱粉，我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉，油炸的菜餚通常都會加上玉公尺澱粉來掛糊，用玉公尺澱粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，這是一種不錯的選擇。玉公尺澱粉還可以用來醃肉，以及滑炒、爆炒等菜品的烹飪，也可以直接做涼粉。
3、紅薯澱粉。
紅薯澱粉其實和其他的澱粉使用方法差不多的，也可以用來做一些油炸的食物，但是紅薯澱粉與其他的澱粉相比較的話。
它的顆粒有點粗，並不是那麼細膩，由於粘度很難控制，很少用來勾芡。用紅薯做成的粉條軟韌滑爽，口感適中。比豌豆涼粉更筋道，而且還沒有公尺涼粉的鹼味既可涼拌，也可熱食，如常見的酸辣粉。
4、綠豆澱粉。
綠豆澱粉是澱粉中**最貴的澱粉，粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆澱粉主要用作做涼粉涼皮，也可以用來做煎餅之類的食物，也可以與面粉混合制成雜糧麵條，吃起來比較清爽，如果暖粉想自己製作糕點，也可以用綠豆粉製做綠豆糕。
5、小麥澱粉。
小麥澱粉是從小麥中提取的澱粉，是一種無筋的麵粉，能調和味覺，增加勁道，提高食物的口感，重點是它看起來晶瑩剔透，一些廣式點心如：水晶蝦餃、粉果、腸粉等都要用到它，而且膨化食品也是離不開小麥澱粉的。
6、木薯澱粉。
木薯粉是一種是比較常用的製作甜品的澱粉，木薯粉在糊化以後成透明狀態，口感非常有彈性，粘性非常強，像暖暖最喜歡吃的芋圓，還有水晶湯圓、麻薯球、蝦片、粉絲等，成品q彈爽滑。
澱粉俗稱叫什麼？
6樓：小小綠芽聊教育
澱粉的俗名在東北就叫「粉面子」，如果在南方就叫做「生粉」。
澱粉是高分子碳水化合物，是由單一型別的糖單元組成的多醣。澱粉的基本構成單位為α-d-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子後經由糖苷鍵連線在一起所形成的共價聚合物就是澱粉分子。
澱粉屬於多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以c6h12o6表示，脫水後葡萄糖單位則為c6h10o5，因此，澱粉分子可寫成(c6h10o5)n，n為不定數。組成澱粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單位)的數量稱為聚合度，以dp表示。
澱粉的性質：
澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質，生產中應用澱粉化學性質改變澱粉分子可以獲得兩大類重要的澱粉深加工產品。
第一大類是澱粉的水解產品，它是利用澱粉的水解性質將澱粉分子進行降解所得到的不同dp的產品。澱粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚醣、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。
第二大類產品是變性澱粉，它是利用澱粉與某些化學試劑發生的化學反應而生成的。澱粉分子中葡萄糖殘基中的c2、c3和c6位醇羥基在一定條件下能發生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯等化學反應，生成各種澱粉衍生物。
以上內容參考：百科-澱粉。
7樓：霓脦那些
生粉。在中餐裡生粉就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等。生粉就是澱粉的俗稱，可以有很多種。
玉公尺澱粉成本較低，廣泛用於各類中餐。馬鈴薯澱粉性質好但**高，主要用於中高階餐飲領域。
用來勾芡、掛漿、製作用的，在中國大陸和中國台灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在中國香港使用的生粉一般指歐洲進口的風車超級生粉（馬鈴薯澱粉）和栗粉（玉公尺澱粉）。
生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
食品應用。可以利用高直鏈玉公尺生粉生產**食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為「功能性食品」；此外，高直鏈生粉還是膽結石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結石形成及降低血液膽固醇的作用；
還可以用來製造一種半透明紙，可通透二氧化碳，但不透氧氣和氮氣，且這種紙可食用。在非食品工業中，除了利用它作為紡織工業加漿的原料，乙個重要的潛在利用價值是生產生物降解塑料，即光降解膜。
商業生粉主要是玉公尺生粉、木薯生粉、小麥粉和馬鈴薯生粉。來自水稻，紅薯，西公尺，綠豆的生粉則佔比較少。
以上內容參考 百科-生粉。
8樓：一人廚
玉公尺澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉的區別和用法。
澱粉是什麼？
9樓：網友
澱粉廣泛存在於自然界中，是植物的儲能物質，本質上是由葡萄糖剩基組成的天然高分子有機化合物。
常用的天然澱粉有玉公尺澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉等。各種天然澱粉由於直鏈澱粉及支鏈澱粉含量，以及分子量，大分子構象的不同而表現出不同的性質。
為了優化原澱粉的性質，工業上常對原澱粉進行物理變性以及各種化學變性處理。澱粉經過變性處理後，原有缺陷得以弱化，優勢得以發揮。
澱粉的區別是什麼?
10樓：遊戲人生說游戲
澱粉有玉公尺澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉這三種。這三種的區別在於其用處不同且效能也不一樣。玉公尺澱粉主要用來油炸，土豆澱粉用來勾芡，紅薯澱粉用來做粉條等。
這三種的區別在於其用處不同且效能也不一樣。玉公尺澱粉主要用來油炸，土豆澱粉用來勾芡，紅薯澱粉用來做粉條等。澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。
玉公尺澱粉，也可以叫做粟粉，是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。
澱粉的應用
所謂勾芡，是指在菜餚做好出鍋之前，加入在水中分散好的澱粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。勾芡對澱粉的核心要求是增稠效能。炒菜勾芡用土豆澱粉，黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。
紅薯澱粉一般都是用來做粉條、粉絲、涼粉的，透明度好，做出來很好看。
土豆澱粉：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤最優，吸水性差，勾芡的湯汁涼後會變稀。玉公尺澱粉：
即粟粉，不如土豆澱粉效能好，勾芡的湯汁涼後不會有變化。紅薯澱粉：吸水性強，粘性差，無光澤，色暗紅帶黑，呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，以粗粒最佳。
澱粉是什麼？
11樓：忘等瞳
澱粉是什麼粉？澱粉是麵粉中的一部分，麵粉和澱粉的形態一樣，但是性質、成分、外觀、手感和烹飪效果都是有很多區別的。
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多醣，由葡萄糖分子聚合而成，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，在各類植物種子、塊莖和塊根等器官中含量特別高，澱粉除食用外，工業上還用來做酒精、糊精、葡萄糖、麥芽糖等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。澱粉不溶於冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜餚包汁均勻。
當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉。然後即形成能溶於水的糊精。
澱粉是什麼粉。
二、澱粉是麵粉嗎。
澱粉是麵粉嗎？澱粉當然不是麵粉，叫法都不一樣，那澱粉不是麵粉了，澱粉是澱粉，麵粉是麵粉，兩個粉各有各的用途。
澱粉不是麵粉，澱粉是從馬鈴薯、玉公尺、甘薯等植物中將澱粉物質提取出來，後期經過加工所製成的葡萄糖高聚體，外觀呈現潔白顏色，質地細膩，可用來做湯、勾芡使用，麵粉是由小麥研磨而成的，通常用來製作饅頭等主食。一般來說北方食用麵粉更多一些。
澱粉只是麵粉中的一部分，澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其它物質後得到的一種多醣物質，它不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，澱粉顏色非常潔白，而面粉顏色則偏微黃。
澱粉和生粉的區別是什麼啊拜託了各位謝謝
澱粉 由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。分子式 c6h12o5 n。糖苷鍵屬 型，有直鏈和支鏈兩種不同結構，分別稱為直鏈 結構 澱粉和支鏈 結構 澱粉。成粒狀廣泛存在於植物的穀粒 果實 塊根 塊莖 球莖等中，為植物的主要能量儲存形式，如米 麥 番薯 馬鈴薯以及野生的橡子 葛根等含量都很豐富。不溶於冷水...
澱粉和糖的關係，澱粉和糖原的區別？
澱粉和葡萄糖的聯絡 澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。完全水解後得到單糖 葡萄糖 澱粉和葡萄糖的區別如下 一 性質不同 1 澱粉 是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。2 葡萄糖 是自然界分佈最廣且最為重要的一種單糖。二 物理性質不同 1 澱粉 密度 1.5...
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