1樓：逍遙九少
糊化： 澱粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，**，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質是微觀結構從有序轉變成無序。
影響澱粉糊化的因素很多，首先是澱粉粒中直鏈澱粉與支鏈澱粉的含量和結構有關，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而抑制澱粉的糊化，或僅產生有限的糊化。
（2）澱粉結構。當澱粉中直鏈澱粉比例較高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。
（3）鹽。高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。
（4）脂類。脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺旋環內，不易從螺旋環中浸出，並阻止水滲透入澱粉粒。因此，凡能直接與澱粉配位的脂肪都將阻止澱粉粒溶脹，從而影響澱粉的糊化。
（5）ph值。當食品的ph<4時，澱粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的ph＝4～7時，對澱粉糊化幾乎無影響。ph≥10時，糊化速度迅速加快。
（6）澱粉酶。在糊化初期，澱粉粒吸水膨脹已經開始，而澱粉酶尚未被鈍化前，可使澱粉降解，澱粉酶的這種作用將使澱粉糊化加速。
2樓：成都子杲設計
澱粉糊化定義澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理效能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、**形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。
食品中的含水量也對澱粉糊化有影響；澱粉新增物：高濃度糖降低澱粉的糊化，脂類物質能與澱粉形成複合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低從而影響澱粉糊化；
澱粉酸度：它若在ph4-7的範圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 ph 大於10.0，降低酸度會加速糊化影響結果。
什麼是澱粉的糊化
3樓：中國農業出版社
澱粉糊化度是指澱粉在加工過程中所達到的熟化程度，即糊化澱粉量佔總澱粉量的比例。飼料澱粉的糊化基本上是通過水分、熱、機械能、壓力、酸鹼度等因素綜合作用而發生的。糊化對消化有重要作用，它可以提高澱粉吸收水分的能力，使得酶能夠降解澱粉，從而提高澱粉的消化率。
什麼是糊化溫度，澱粉糊化的糊化溫度
糊化溫度 在工具書中的解釋。1 米粉糊經過加熱，澱粉粒開始迅速吸水膨脹，大多數澱粉粒喪失其特有的偏振十字圖形，變得更透明，黏滯性上升，有更多的可溶性物質進入水中，此現象稱為糊化，此時的溫度稱為糊化溫度。糊化溫度依品種而異，糯稻低，秈稻高，一般分為低 55 中 70 74 和高 74.5 79 三等。...
怎麼用雞蛋澱粉掛糊？要那種起層的糊看著好看而且軟
1 魚宰殺清理乾淨後用餐巾紙抹乾水份 2 將蛋清打散抹在魚身上 3 鍋中燒油快熱時，將麵粉均勻地撒在魚身上並用手抹平，油熱後然後下鍋，這樣入鍋時魚身上的麵粉還是乾的，入油鍋後不會炸水出來，且麵糊不會很厚。一般油炸的東西都用來掛一層糊，請問一下這個糊用澱粉好還是麵粉好，用來掛糊時澱粉和麵粉有什麼區別，...
澱粉的俗稱是什麼？澱粉的區別是什麼？
芡粉。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是 c6h10o5 n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單醣 葡萄糖 化學式是c6h12o6。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構 後者以24 30個...