1樓：玉墨青春
滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。
市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖滷料就是好火計選用28種香料配製的。
美味鴨的滷水配方，多是選用一下配方
主要配料
配方一:
八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、幹辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生薑25；輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方二:
八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、幹辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生薑25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。輔料:
冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方三:
桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次後味道就重了，第一次可以煮3斤，後期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備註：可適量加入幹辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。
輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方四:
帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由於我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許。
正宗的川味滷料
材料：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個。
調製：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入
寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
2樓：天使小姝穎
做滷菜關鍵是做滷水，滷水做好了，菜就做好啦
一、滷水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
3樓：珈藍幻鑲
如何有效除去鴨子的血沫，讓鴨肉漂亮還不柴
燒鴨放什麼香料增香效果好一點？
4樓：
烤鴨放八角，桂皮，茴香，陳皮，丁香可等香料烤出的烤鴨可以增香效果要好一點，烤之前給鴨子先做個按摸，可放點適量的紅酒，烤出來的烤鴨顏色好看。
5樓：末莉莉
你好這位朋友，首先燒鴨的製作過程，要想燒鴨的口味純正，就要放中草藥去烹製。
1，準備肉蔻，桂皮，香葉，花椒，大料，桂圓，陳皮等等中草藥用紗布包裹放湯中。
2，把整隻鴨子放在湯裡燉，大火煮開轉小火慢燉至兩個半小時，直至煮熟為止。
3，鴨子燉熟撈出放入空鍋中，鍋裡啥也不放，就放一點白糖和茶葉就好了，點火燒鍋，待鍋裡冒出煙就關火悶十分鐘以上，燒鴨就做好了。
4，一道美味的燒鴨製作過程全部完成，接著就開始吃吧。
6樓：夜色微涼
燒鴨子常用配方：500克的鴨肉，2片香葉，1片桂皮（放多湯汁很黑），3粒白扣，2片白芷，15粒花椒，8個幹辣椒，15粒小茴香，半片陳皮，適量的蔥薑蒜、二荊條。
精簡香料配方：鴨肉、香葉、桂皮、花椒、蔥薑蒜、辣椒。
備註：以上14種香料，燒鴨子時比較常用，其中以白芷去腥的效果最為凸出，用之前需將它們清洗乾淨，然後再加入適量的白酒泡上幾分鐘。大家可以任意選擇其中幾種，或者全部都放。
鴨腿用什麼能增加肉香的香料？
7樓：澄
香葉，八角，桂皮，白芷，白蔻既能去掉鴨肉的腥臊味，還可以增加鴨肉的肉香味。
正宗絕味鴨脖滷料配方
8樓：生活小百科
回答1.鴨脖子2-3斤，洗淨摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。
2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，幹辣椒30克，白酒5克，醃製2小時備用。，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良姜30克，幹辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）
20斤的水為比例
調料;精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，紅糖塊15克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）8克，耗油8克，蒸魚豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克。
鮮湯做法;
水20斤，雞架2只，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開，轉小火，煮到大約只有10斤水的量就可以了。滷水製作：
1.置鍋下油400克，中火燒至油熱，加入切好的幹辣椒，大約50克，薑片50克，鹽40克，花椒80克，翻炒出香味後冷卻，然後裝入料包袋，之後放入鮮湯內，加香料包，紅曲紅，大火煮至湯汁沸騰，轉小火煮1個小時，關火泡2個小時，這時滷水製作完成。
2，將鴨脖放入滷水中，小火煮30分鐘，（鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸煮5-10分鐘）。
特別注意：
鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。鴨胗30分鐘，離火浸泡20分鐘。
鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。
鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。毛豆40分鐘，離火浸泡40分鐘。鴨舌5分鐘。
鴨腸5分鐘。蓮藕小火滷10分鐘。滷製好以後，自然放涼，用保鮮膜密封，冷卻3小時。
成菜刷油製作：
大豆油45克，透骨增香劑2克，雞精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，蔥薑末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）10克。
製作：1，將大豆油燒至7成熱，加入蔥姜炒香，再撈出。
2，油溫冷卻到5成熱時放辣椒粉，透骨增香劑，雞精粉，味精，花椒粉進行調製，冷卻後放入味溢匙爆烤鴨香膏。
3，做出的油，刷在滷好的菜品上即可（要冷的才能刷）
提問你好，這個滷水可以一直用嘛
回答親，可以的
親，儲存的好，不出現什麼變壞的問題是可以的
提問滷水裡面多放雞油可以嗎？這樣就不容易壞了
回答親，可以適當放一些
提問好的，謝謝。
回答嗯嗯
滿意可以贊哦，親
提問好的，
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9樓：匿名使用者
正宗絕味鴨脖做法：
我們現在依照2斤的量來放滷料，自己可以按照比例做。
1.鴨脖子2-3斤，洗淨摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。
2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，幹辣椒30克，白酒5克，醃製2小時備用。
調料包製作
姜塊45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良姜30克，幹辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）
20斤的水為比例
調料;精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，紅糖塊15克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）8克，耗油8克，蒸魚豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克。
鮮湯做法;
水20斤，雞架2只，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開，轉小火，煮到大約只有10斤水的量就可以了。
滷水製作：
1.置鍋下油400克，中火燒至油熱，加入切好的幹辣椒，大約50克，薑片50克，鹽40克，花椒80克，翻炒出香味後冷卻，然後裝入料包袋，之後放入鮮湯內，加香料包，紅曲紅，大火煮至湯汁沸騰，轉小火煮1個小時，關火泡2個小時，這時滷水製作完成。
2，將鴨脖放入滷水中，小火煮30分鐘，（鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸煮5-10分鐘）。
特別注意：
鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。鴨胗30分鐘，離火浸泡20分鐘。
鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。
鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。毛豆40分鐘，離火浸泡40分鐘。鴨舌5分鐘。
鴨腸5分鐘。蓮藕小火滷10分鐘。滷製好以後，自然放涼，用保鮮膜密封，冷卻3小時。
成菜刷油製作：
大豆油45克，透骨增香劑2克，雞精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，蔥薑末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）10克。
製作：1，將大豆油燒至7成熱，加入蔥姜炒香，再撈出。
2，油溫冷卻到5成熱時放辣椒粉，透骨增香劑，雞精粉，味精，花椒粉進行調製，冷卻後放入味溢匙爆烤鴨香膏。
3，做出的油，刷在滷好的菜品上即可（要冷的才能刷）
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