1樓:罐頭小廚
手把手教你做無需泡打粉的安心油條,媽媽再也不用擔心你吃壞肚子啦!
2樓:申屠染聞鸞
材料:麵粉300g(我用的普通麵粉、高筋麵粉也可以的)、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、溫水190ml、食用油20ml、鹽5ml、小蘇打1ml、溫水15ml
做法:1、麵粉(我用的普通麵粉、高筋麵粉也可以的)2、奶粉+白糖+酵母粉
3、用溫水190ml攪拌均勻
4、用酵母水將麵糰攪拌成團
5、倒入食用油將麵糰揉成麵糰
6、蓋上保險膜,發酵(現在夏天室溫大概是30度左右,正合適發酵。如果是冬季應該延長髮酵時間並放在溫暖處,比如溫水鍋中
7、一個小時之後麵糰發到兩倍大
8、麵糰內部細小均勻的氣孔
9、鹽+小蘇打混合,用溫水化開
10、用小蘇打水將麵糰再次揉勻
11、蓋上保險膜繼續發酵
12、一個小時後,又發到兩倍大了
13案板上抹油,手上也要喲~將麵糰在案板上按壓成長方形刀上也抹油,將大面片切成小條
兩根麵條疊在一起,壓扁,用筷子在中間壓道溝出來油鍋燒到七成熱,下油條坯子炸制,邊炸邊給它翻身
3樓:
比油條省事,味道好好
怎樣在家裡炸油條的方法?
4樓:罐頭小廚
手把手教你做無需泡打粉的安心油條,媽媽再也不用擔心你吃壞肚子啦!
5樓:匿名使用者
油條 原料:麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法:
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中,倒入溫水並將原料攪拌熔化以後,加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。
2、然後,每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘,共搗4-5次,使麵糰表面光滑、柔軟即可放置,進行發酵,將麵糰放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸製成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。
特點:表面金黃,體大酥鬆。
注意事項:
1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外,還起到使製品發脆的作用,若礬過多,製品發硬,發脆併發澀。因此,一般油條麵糰中,鹼的用量都要超過礬。
2、麵糰中的鹼,根據季節的變化而變化,冬天,鹼要相應減少,夏天相應增加,這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵,因為不好揉。因此,要多搗幾遍,以使麵糰中的礬鹼和均勻,一般地說,搗幾下麵糰就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水,總的要求是麵糰要軟一些。
5、麵糰發酵時間要夠長,因為,礬鹼反應速度較慢,要有相應的時間才行。
不用明礬的油條製作法 zt
油條製作又一法
油條的傳統制法是:用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁,所以營養衛生專家指出:
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低,操作過程也不復雜,所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事,在與他們的技術交流中,學到了一種新的油條製法,這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
下面,筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。
原料:上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
製法:1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的麵粉,待麵粉與水攪和成團後,改用中檔轉速攪拌,直至麵糰光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油,將麵糰從和麵機中挖出,放在抹有油脂的面案上,並擀成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再摺疊成2~3層進行擂制,依法反覆三次,即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中,蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉,從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上,用雙手配合牽拉長後,再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然後用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。
製作關鍵:
1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後,再加入麵粉,否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象;和麵時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免麵筋斷裂;製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙籤挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
化學性疏鬆劑 zt
在點心製作中,化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體,從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多,現將主要的簡要分述如下:
(1) 食粉。
即小蘇打,其分子式nahco3,是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根,如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳,二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如:製作合桃酥時,就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳,而二氧化碳又比空氣重,所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。
使合桃酥瀉身,體積增大。又如油條,就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是,食粉不可以加入過量,因為它是一種酸式鹽,過量會使鹼性增加,ph值升高,製品內外色澤會發黃,破壞組織,形狀不良。
故在使用時要適量新增。
(2) 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子(nh4)的化合物,其中以碳酸氫銨(溴粉)
及碳酸氫二者使用較多,反應快並且膨脹力大,碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時,即可完全分解產生氨氣,二氧化碳和水,不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水,有一種氨溴味,不便食用,所以在新增時要適量新增。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
(3) 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成,一遇水即產生反應將二氧化碳放出,一般常用的酸式鹽有:酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀(明礬),酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等,泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中,是一種常用的化學疏鬆劑|
6樓:匿名使用者
炸油條,技術性很強,附加劑用量的多少,要根據季節、氣溫而定,一般的規律是:
春、秋兩季:1斤面,溫水6兩,鹽1.6錢,鹼3.4錢,礬3錢;
夏季:1斤面,涼水6兩,鹽2錢,鹼3.8錢,礬3.2錢;
冬季:1斤面,溫水7兩,鹽1.4錢,鹼3.2錢,礬2.8錢。
油條製法:
1. 將礬、鹼、鹽砸碎,加水攪開,使其溶化,然後加入麵粉,揣勻成麵糰,隔三十分鐘摺疊一次,共反覆三次,醒
五、六小時,成柔潤光滑的麵糰。
2. 醒好的麵糰放面板上,擀開呈長方形,蓋上稍醒片刻。
3. 鍋中加油燒至8成熱時,將醒好的面胚切成寬條,抻長,壓平,再切成1斤面20個小條。兩條合在一起,順條中間稍按一下,抻長,放鍋中炸制。
隨即用筷子上下翻動,使其受熱均勻,見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。
在家怎麼做油條?
7樓:邯鄲新東方烹飪學校
原料:麵粉500g;油適量;
其它按季節氣侯投料:
春秋:白礬15克,食用鹼10克,鹽8克,30度溫水300克夏季:白凡礬16克,食用鹼11克,鹽10克,30度溫水300克冬季:
白凡礬14克,食用鹼9克,鹽7克,45度溫水325剋制法:(1)將礬、鹽、鹼(均為粉末狀)放入盆中,慢慢加說,使其全部溶解;加入麵粉,用手攪拌均勻,使勁揉至「三光」(即面光、盆光、手光);靜置約30分鐘後,再揉一次,如此反覆3次,至麵糰皮光滑潤,具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性;在麵糰和麵盆結觸的地方抹上油,將麵糰整理,蓋好,跟據季節(冬季要注意保溫)放置約4~8小時。
(2)在面案上刷一層油,將弄好的麵糰倒扣在案板上,攤開拉成長方形,蓋上保鮮膜,稍置。
(3)將麵糰整理成約10cm寬、1cm厚的長條,再頂刀切成3cm寬的小條,然後每兩條對面合上,用筷子順條壓一下,使兩條粘合在一起,用雙手捏住兩頭拉長到26cm,下入旺油鍋內炸,勤翻動,見油條鼓起呈金黃色,熟時撈出即可。
8樓:一個著名神經病
第一步1.冰箱裡的牛奶拿出來後,倒入量杯一杯的量,放入微波爐加熱35秒,成溫牛奶,把泡打粉,鹽,和蘇打倒入溫牛奶化開,用筷子攪拌,會起很多泡沫,並高出一杯的高度,倒入麵粉中攪拌和均,下手前在手心倒些菜油,面就不沾手,揉勻揉光滑麵糰,再倒入少許植物油,四周沾滿油後用保鮮膜蓋住.醒半小時後,再揉一次這時麵糰表面就像絲綢面一樣光滑了,再蓋上保鮮膜過一夜就可以了,因為都是第二天炸油條.
所以放一夜,面醒個大半天5-6小時也應該可以的.
第二步2.第二天早上,在一個案板上抹點油或用麵粉,把和好的麵糰拿出,手上可以再抹點油或麵粉(麵糰不會沾手),不要揉,平攤在案板上用手整理抹平成長橢圓形,用刀(也可抹點油)把攤開的面切成約1.5cm寬的條,長度夠的話就在中間切開成兩條,再摞一起然後用筷子在上輕輕按壓一下 。
第三步3、用手拎兩頭邊抻邊在案板上彈甩兩下,丟進已燒得很熱的油鍋裡.油溫的熱度要燒到看到麵條丟進去後,麵條上立馬冒出一個一個的"泡",炸至金黃,撈出就成了。
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