1樓：樂正巧風
做法：1. 鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用。
2. 所有青菜洗淨，切成條或者塊。
3. 放在蓋簾上晾半天。
4. 泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾,冷卻的花椒水倒入罈子中。
5. 加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。
6. 蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。
7. 密封后，放置大約一週（視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。
如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天即可。
小貼士：
四川泡菜味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜。
2樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
3樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了
4樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
5樓：匿名使用者
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6樓：匿名使用者
用手做 ---- 「爺爺，你會唱小星星嗎？」 「會啊」 「那你教我好嗎？」 「好呀」——「天上的星星參北斗啊，吼嘿吼嘿參北斗啊！」
四川泡菜的酸水怎麼做
四川泡菜怎麼做？
7樓：天路歷程
首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.
待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒， 其它酒不行.
放紅椒、生薑、蒜進去，增加菜的味。它們有殺菌提味的作用。
2－3天后，看辣椒周圍是否有汽泡形成，如果有汽泡，就說明發酵正常。
泡菜的原汁就這樣做好了，可以直接放蘿蔔白菜之類的你想吃的泡菜了。
拓展：1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。
酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
8樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
9樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了
10樓：小廚神美食
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四川泡菜怎麼做？
11樓：易書科技
在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5無花椒、150克紅尖椒、150克薑片、150克黃酒、調勻。再將蔬菜洗淨切塊，晾至表面稍幹，裝入壇中，在壇口水槽裡盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，2～3天即可食用。
12樓：匿名使用者
四川泡菜兩個小時就可以吃了
13樓：小廚神美食
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14樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
15樓：迮哲仵湃
用料：野山椒1瓶、
白蘿蔔1/2根、
心裡美蘿蔔1/2根、
櫻桃蘿蔔
數根、胡蘿蔔
1/2根、鹽1
湯匙(15g)、
白砂糖2
茶匙(10g)、
白酒1湯匙(15ml)、
太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(
八角)3粒、
老薑1塊、
花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。
2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。
3.再將鹽、白砂糖、白酒、
太太樂蘑菇精
、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐
中，用筷子
先將調味汁
攪拌均勻，再放入
蘿蔔條，旋緊
瓶蓋密封好，放置
冰箱內，8小時後即可食用。原料：嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，
幹辣椒，
紅糖，白酒，
白醋，老薑。製法：1、將
泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂
控水，老薑刮皮洗淨，把以上
調料放壇中備用；2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；3、將各種
蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至2天，冬天4至5天即可食用。特點：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
檢視原帖》
正宗四川泡菜水製作
16樓：
準備用料：白蘿蔔200g、仔姜80g、胡蘿蔔1根、辣椒150g、鹽適量、花椒適量
步驟一：材料都洗乾淨。
步驟二：洗乾淨後仔姜切塊、胡蘿蔔切條。
步驟三：白蘿蔔也切成條用菜篩裝著放陽臺外晾乾水分。
步驟四：準備一個鍋加入五碗水加入5g左右的花椒煲沸關火，等花椒水變涼後過濾好只要花椒水不要花椒。
步驟五：準備一個無水無油乾淨的玻璃瓶，加入胡蘿蔔、仔姜、辣椒一半的白蘿蔔後，倒入鹽（鹽的量約2匙）。
步驟六：把剩下的白蘿蔔也放進去。
步驟七：倒入放涼後的花椒水。
步驟八：蓋好蓋子第三天就可以取出做配菜了。
步驟九：四川泡菜醃製好了。
17樓：匿名使用者
原料：川鹽1000克、
冷開水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、幹辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用紗布包好）
製作方法：
將鹽用冷開水調勻，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、幹辣椒、花椒粒、與香料包即可。
在製作泡菜鹽水時最重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的鹽水一般要控制在30%。
泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點：
1.需要泡製的菜在洗淨後必須將水晾乾，否則容易長毛。如果原料含水量比較多，就可以先用鹽醃漬一天使其水分溢位。
2.無論泡製什麼原料，每次在泡原料時都要加入適量的鹽、泡製4--6次後則需要更換一次香料包。
3.在泡製原料的時候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料，那是因為手上會帶有大量的細菌、如果實在是需要用手去做的話就要先把手洗淨用乾毛巾擦乾水分後再進行操作。
4.泡製原料的時候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。
5.容器的外沿水一定要經常進行跟換，並且要注意潔淨、揭開蓋子的時候要輕輕的不要讓生水流入容器內。
6.泡菜容器不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風、比較溼潤的地方，如果泡的原料長毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。
7.就這樣，四川的泡菜就做好了！！！
18樓：匿名使用者
四川泡菜的正宗做法，不生白花，酸香脆爽開胃，7天就能吃
19樓：匿名使用者
〖原料〗白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
〖操作〗1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬 。
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
〖工具〗陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。罈子外面有沒有砂眼和裂紋，關係到做泡菜的時候會不會壞。另外一種玻璃罈子，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。
〖注意事項〗1、泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到「生花」時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
四川泡菜母水的做法
20樓：風生如何
第一步：做四川泡菜要準備一個專用的罈子（如下圖），泡菜罈子常見的有玻璃的、陶土的和所謂紫砂的：
第二步：我們需要對罈子進行消毒處理，玻璃罈子用清水擦洗兩遍，然後用白酒擦洗一遍，最後用開水燙一下晾乾備用。陶土罈子首先檢查是否漏水，然後用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水；然後用白酒擦洗一遍，最後用開水燙一下晾乾備用。
第三步：準備起泡菜母水的材料：鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生薑、蘿蔔（紅蘿蔔靠皮的部分最好）
21樓：大狗
備料：麴酒50克，鹽100克；花椒、生薑、小紅椒和蒜瓣等調料若干。
主料：芹菜，葫蘿蔔，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍和大紅椒等新鮮蔬菜。
製作：⒈將一大號瓶（約2升）洗淨備用。生薑切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿蔔等蔬菜洗淨切成條涼幹。
⒉將麴酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開水）至大半瓶，攪勻。放入生薑、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封后放入冰箱，一週後即可食用。
具體做法
製作泡菜母水。在壇中倒進涼開水（如果有條件用山泉水就更好了），放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或者捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少，最好是四川產的泡菜鹽或者大粒食鹽）。
將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（泡菜的酸味可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若干次，方能成為味醇的酸水。
有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水倒入一個瓶子中放入冰箱內備用。
是如何做四川泡菜，如何做四川泡菜？
鹽水比例要控制好。好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來 如何做四川泡菜？1 泡菜鹽 製作四川泡菜，最好使用特製的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻新增了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽怎麼辦？也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水就可以代替。2 糖 為了讓泡...
的做法，炒四川泡菜怎麼做好吃，炒四川泡菜的家常做法
食材主料 泡菜500g輔料油 適量蔥15g姜5g蒜 15g步驟 1.泡菜蔥罈子中撈出 2.切小段 3.蔥薑蒜切好備用 4.所有材料一起下鍋翻炒，即可 小貼士泡菜是有鹽味的，所以超泡菜時不用再加鹽了 四川泡菜怎麼做好吃，自制四川泡菜的家常做法 做法 1 將泡菜罈子洗淨，晾乾待用 2 把涼白開水裝入罈子...
怎樣製做四川泡菜
泡菜的醃製方法 醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子 這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。1 先將罈子洗淨晾乾，裝入冷開水，加食鹽 一碗水放一匙鹽 2 可加花椒 大蒜 辣椒。3 將要泡的菜如蘿蔔 大白菜心 刀豆 豇豆 萵筍 辣椒 黃瓜 佛手瓜等，洗淨 切...