1樓：你頭髮亂了喔
鹽水比例要控制好。
2樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
如何做四川泡菜？
3樓：輕塵愛美食
1、泡菜鹽
製作四川泡菜，最好使用特製的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻新增了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽怎麼辦？
也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調味料和香料，在製作時還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有一些民間做法會砍上兩節甘蔗放進去，清冽甜純，有一股天然的果香氣息。
3、白酒與醪糟水
做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。但在泡製胡蘿蔔、蘿蔔纓、二荊條辣椒等蔬菜時，則更適合放入醪糟水，它能使辣椒香氣更加柔和，還可以去掉蘿蔔等原料的苦澀味和泥土味。
4、20攝氏度
泡菜的製作其實是「蔬菜+鹽水」的發酵過程，溫度很關鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發酵過快，泡菜就容易發酸、生花；溫度低了，發酵太慢，泡菜不易入味。而罈子一般是放在陰涼、避光、通風處儲存，接著地氣，泡出的菜才好吃。
5、兩年一換
泡菜的製作並非越久越好，我們所謂的「老壇」，是說泡菜的容器為老罈子，而並非指泡製時間。通常來說，做得好的可以儲存一到兩年，泡藏至第三年，即使密封得再好，鹽水也會慢慢變質，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
初壇泡菜水製作流程：
1、取一口泡菜罈子，玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最後加開水燙一下晾乾備用。
2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然後用開水燙一下，晾乾備用。
3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入罈子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，幹辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。
4、此時可放入已出坯的原料6斤，浸泡時間略長一些，讓乳酸菌充分繁殖、發酵，一般初壇泡菜5天后可取用，以後時間慢慢縮短，放上四五次蔬菜後，則浸泡一兩天便能取出食用。
4樓：小李美死了
準備一顆圓白菜，一個胡蘿蔔和一袋泡椒，把圓白菜切成塊狀，胡蘿蔔也切成菱形的塊狀，沖洗乾淨，控幹水分，放在乾淨的玻璃罐中，在裡邊加入一袋兒泡椒，再倒入少許食鹽和適量的白糖，加入少許的涼白開，放在冰箱當中冷藏兩天就可以了。
5樓：nice甲方
1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬 。3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：
可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用。
6樓：叫我鬍子叔叔
小米辣洗乾淨晾乾（始終別沾油），用可以密封的瓶子裝起來一半冷開水一半白醋倒進去淹過小米辣。
加點做泡菜的高粱酒，再加冰糖和足夠的鹽，封起來十天半月的就可以吃了。
怎樣做四川泡菜
7樓：智慧生活小助手
放入容器。加入食鹽醃製20分鐘。
薑切片，蒜剝好放入小碟備用。
幹辣椒掰碎。
醃好後再加入白糖。
拌勻後再醃20分鐘。
準備一個乾淨的容器。
倒入醃好的青菜。
放入薑片、蒜瓣，幹辣椒。
倒入白醋。適量鹽清水拌勻。
蓋好蓋子燜幾小時即可食用。
8樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了。
9樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
10樓：林夕的微笑
1。最簡單的四川泡菜做法，燒一鍋水，放入鹽攪拌，讓鹽完全融化，等水完全涼卻後，倒入泡菜壇中。
2。準備一點乾花椒粒，八角，幹辣椒，裝入一個小紗布袋中，綁好，放進泡菜罈子裡，一週後取出扔掉。
3。準備好的菜，（仔姜，包菜，大頭菜，紅蘿蔔，長豆，新鮮紅辣椒等）洗淨，晾乾水分，放進罈子裡，等熟了就可以拿出來吃了。如果想更好吃，可以把泡好的菜切成小塊，裡面加點白糖，紅辣椒油，一點味精，拌了吃。
注意：菜一定要晾乾水分再放進去，以免把鹽水弄壞，味道就不好了，如果泡出來的菜酸了，可以再加點鹽進去，如果想泡菜更脆，可以放一小塊四川的白色麻糖進去。
怎麼做四川泡菜？
11樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法。
12樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了。
13樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
怎麼做四川泡菜
14樓：乾萊資訊諮詢
配料：鹹菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、幹辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
製作：將罈子洗淨，晾乾，用涼開水拌鹽，倒入罈子裡，加入白酒、冰糖、幹辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
備註：母液發酵期間建議不要開啟壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點：
1.醃菜洗完之後，一定要控制好水分晾乾，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢位。
2.無論哪種原料釀造，每次醃製時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮溼的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸裡慢慢用，越泡越香。
8.鹹菜罈子和拿鹹菜的筷子不能沾油，否則鹹菜水會「開花」，也就是在鹹菜水上會長出白色的黴點。遇到「生花」時，要用乾淨的器具去除黴點，加入適量的鹹菜鹽和白酒，將鹹菜罈子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘。
2-3天后可以好轉。如果鹹菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。
如何做四川泡菜
15樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了。
16樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
怎樣做四川泡菜？
17樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了。
18樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
四川泡菜怎麼做，四川泡菜的酸水怎麼做
做法 1.鍋置火上加適量冷水，下入花椒20 30粒 八角2粒，煮沸關火冷卻待用。2.所有青菜洗淨，切成條或者塊。3.放在蓋簾上晾半天。4.泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾,冷卻的花椒水倒入罈子中。5.加入白酒50克 鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。6.蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開...
怎樣製做四川泡菜
泡菜的醃製方法 醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子 這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。1 先將罈子洗淨晾乾，裝入冷開水，加食鹽 一碗水放一匙鹽 2 可加花椒 大蒜 辣椒。3 將要泡的菜如蘿蔔 大白菜心 刀豆 豇豆 萵筍 辣椒 黃瓜 佛手瓜等，洗淨 切...
四川泡菜是怎樣做的，秘訣是什麼？
冷開水加生薑，食鹽，辣椒浸泡任何東東都可，千萬注意要荷葉邊的罈子裝滿水勿使空氣進入，否則內泡的食物會變味的。四川泡菜幾種吃法 四川泡菜有很多種吃法，如酸菜魚 泡椒鯽魚 榨菜肉絲等，每人的吃法都有所不同，下面具體介紹其中一種，四川泡菜魚的做法，首先準備材料 草魚 1條 泡菜 400克 生薑 大蒜 適量...