1樓：劍龍傳忍
編輯基本資訊配料
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
製作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·
目錄1湯料製作
2常識3家庭配方
▪ 原料
▪ 製作方法
4注意事項
1湯料製作編輯
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克
火鍋底料(5張)
生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?
5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?
每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。
注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。 6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。
我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
2常識編輯
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。
1。八角:我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐儲存
2。桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。
最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，**還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。
好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。
3。丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐儲存，久了香味會散失，顏色會變黃。
5。砂仁：這裡指川砂仁，這個比較好買，也好儲存，果實完整點好一點。
6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，**比砂仁高。
7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋滷菜用的比較多。儲存久了味要減少。
8。靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
9。排草：排草好買，不要帶泥就行了。
10。陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。
11。草果：草果要選晒貨，炕貨要差一點。炕貨色深。
12。花椒：香料中最難選的。
外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：
用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。
13。草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，
14。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。
15。三奈：選幹一點的，這幾年三奈****的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。
16。蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。
17。胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。
18。香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。
19。白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱儲存。
20。白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。
21。孜然：一般用於燒烤，比較好買好認。
22。甘草：選甜一點的，片大一點的。
23。青花椒：要選色鮮豔一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱儲存。
24。藤椒：流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於冷盤。由於藤椒香味儲存期特短，所以一般製成藤椒油**。
25。高良薑：這個好買，沒什麼技巧，也好儲存。
26。香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。
也不要把香料想的太複雜，它不過是帶有人們認可的氣味，用於改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這裡面還是有點學問，天天遇到新問題，幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是：
先認為簡單，在幹認為複雜，最後迴歸簡單。[1]
3家庭配方編輯
原料a、豬骨或牛骨，b、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 c、雞精、蔥、西紅柿
製作方法
將豬骨或牛骨放入調料b中,用中火燉半個小時，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。
4注意事項編輯
製作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥薑蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒
網上有很多火鍋底料的做法，製作方法大同小異
火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握
比如選用**低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等
如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正
製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發出來
2樓：匿名使用者
重慶風味
1，鍋裡倒一斤油，加熱到8成熱。
2，放入四川自制泡椒、泡姜、豆瓣醬、大蒜、老薑、花椒不斷翻炒到香味四溢為止。
3，往鍋裡注入2升高湯（清水也可以）鹽、雞精，燒開以後根據口味放入牛油、幹辣椒、花椒、大蔥白。待再次開鍋以後就可以下菜咯！
麻辣風味湯火鍋底料湯料製作方法
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?
5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
製法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。
注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。 6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。
我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
希望可以幫到你望採納！
重慶火鍋底料配方比例，重慶牛油火鍋底料配方
主料 豆瓣醬20克，醪糟20克，芽菜10克 輔料 姜1塊，豆豉10克，冰糖1塊，大蒜1個 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 幹辣椒30克，丁香12克，砂仁60克，豆蔻7克，肉桂7克，陳皮6克，甘草7克，桂皮7克，三柰12克 步驟 1.備好食材，熱水將香料泡約半小時，花椒用熱水泡漲，將...
毛肚火鍋底料配方如何製作
感冒了阿嚏阿嚏 主料 六人份 水牛毛肚 1000克 牛肝500克 牛腰500克 黃牛瘦肉500克 豬腦花250克 豬脊髓250 克鱔片250 克雞血100克 鴨血100克 豬肉100克 蒜苗100克 蓮花白 100克 金針菇100 克鍋筍各100克 蔥50克 豌豆苗50克 調料 牛肉湯1250克 牛...
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