1樓：匿名使用者
主料：豆瓣醬20克，醪糟20克，芽菜10克；
輔料：姜1塊，豆豉10克，冰糖1塊，大蒜1個；花椒45克；大蔥1根；白酒100毫升；油200克；幹辣椒30克，丁香12克，砂仁60克，豆蔻7克，肉桂7克，陳皮6克，甘草7克，桂皮7克，三柰12克；
步驟：1.備好食材，熱水將香料泡約半小時，花椒用熱水泡漲，將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；
2.老薑切片，蒜拍破，蔥白切段；
3.備2個炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一個鍋裡拌勻；
4.另一個鍋燒熱，下牛油熬化，再加入色拉油燒到7-8成熱，把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌；
5.油淋完，然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘，調料炒到快乾水氣時下辣椒，用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘；
6.加入白酒繼續炒制，直到各原料水分快乾時，加泡漲的香料，繼續炒制；
7.炒到各原料9分幹，下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。
8.最後，再下辣椒麵炒勻即成。
2樓：愛吃的笑笑啊
湯火鍋底料湯料製作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1
3樓：以陽德
去火鍋底料配方的比例一般一包哦，火鍋底料加五斤水就可以了，這樣煮出來的火鍋非常好吃
4樓：房問鮃
這個是多少個鍋丶底料？？！！
重慶牛油火鍋底料配方
5樓：思念成季
香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
6樓：人比黃花瘦
配料:牛油、、郫縣豆瓣、 醪糟、 滋粑海椒、生薑、大蒜、花椒、洋蔥、豆豉、、冰糖、辣椒麵、大蔥、啤酒
辣椒根據辣度和香味不同一般會選擇幾種辣椒搭配，比如新一代、朝天椒、二金條、小米椒等。很多重慶老火鍋還在炒制中新增泡椒增加複合香味。
花椒還是以四川漢源或茂汶花椒最好但**偏貴，陝西的也不錯。
青花椒主要用來提香。
增加底料的醇厚香味。
牛油的質量在純牛油火鍋中特別重要，煉製工藝決定了牛油在炒制和沸騰過程中能否持續保持香味，所以建議直接買大品牌的火鍋專用牛油。
香料：一般來說，重慶老火鍋是不提倡用香料的，成都的菜油火鍋普遍都會加入一些香料。用於不用還是仁者見仁智者見智，還是提供一個建議用的香料各自取捨。
白扣、草果、三奈、甘草5克、老扣5克 甘鬆、香茅草、八角、香葉、小茴香、香草。
居家炒制工藝：
一、辣椒製成辣椒節放煮鍋加水和啤酒煮40分鐘，瀝乾水分後打碎製成餈粑海椒備用；
二、牛油放鍋中中火熬化，放姜蔥蒜、洋蔥小火提香；
三、漏勺撈起洋蔥等，鍋內放入豆瓣、豆豉、冰糖（香料）繼續翻炒。
四、鍋內水氣快乾是倒入餈粑海椒和醪糟改大火不停翻炒；
五、鍋裡水氣漸干時加入花椒和青花椒改小火，可以適當加入點白酒繼續翻炒，這個時間比較長，估計至少半小時以上。
六、至鍋裡無水分，湯色紅亮，香味比較辛燥並持久時，功成。
7樓：廚易
大廚教你牛油火鍋底料的詳細做法，配方比例全公開，學會直接開店。
8樓：匿名使用者
感覺自己學炒底料技術好睏難
現在應該也有很多不同的重慶牛油火鍋底料配方了吧。
與其自己找配方學炒底料，感覺還不如自己買宗緣重慶火鍋底料那種現成的底料，直接回家吃就行了。
9樓：李樑一
八角10克、香葉3克、川砂仁3克、廣砂仁3克，小茴香6克、白扣2克、草果5克、三奈3克、丁香1克、香果2克、孜然2克、桂皮8克、甘草5克、排草5克、草寇5克、甘鬆2克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草1克，靈草3克。黃枝子5克，紫草3克，這兩種是提色的，嚴格說來不是香料。八角，桂皮，小茴香，草果，丁香是火鍋香的骨架，質量一定要好！
丁香不能過多，它的香氣太霸道。白扣和香茅草是香料中的調皮孩子，不能多了
重慶火鍋底料配方
10樓：水清霞明
一、牛油火鍋鍋底
a料：牛油10斤
b料：郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(幹辣椒1斤)
c料：洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生薑0.2斤，大蒜0.2斤
d料：八角50，山奈15，桂皮35，香葉50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (單位: g)
二、操作流程
1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化
2、將c料(洋蔥、大蔥、生薑、大蒜)放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪勻，將c料慢慢炸黃出香。
3、撈出料渣，油溫降至110度，下入薑末50克，大蒜末50克，炸至幹香，放入郫縣豆瓣醬500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，後加入冰糖50克。
4、待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤，中途烹入高梁白酒50克攪勻，待泡椒末水分將干時，下入餈粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將幹、油量色、紅潤。
5、將乾紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入d料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁)，大火慢炒大約1小時即成。
6、離火出鍋，燜1-2小時，瀝出料渣，即成火鍋底油。
7、料渣再加入15斤水燒沸煮開，打出表面的餘油，加熱後沉澱，即成火鍋底油。
三、上桌鍋底
牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)
大蔥5節，薑片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，幹辣椒節70克，乾紅花椒30克
四、香油味碟
大蒜末30克，建華牌香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克
五、原湯味碟
大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克
六、老火鍋和新派火鍋
重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底採取了“一鍋百制”的方式，即本地市場仍是傳統老火鍋，外地市場則改為新派火鍋。
七、菌湯火鍋鍋底
以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營養豐富，現在顧客越來越注重養生，菌湯火鍋深受廣大消
費者的喜愛，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實顧客。菌湯火鍋的成功關鍵，一是看選料，二是看湯底
八、菌湯火鍋底湯
原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、幹香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克(製作方法:純淨水20斤+生薑片15克,熬煮40分鐘)
九、菌湯火鍋對鍋流程(清湯)
a：生薑片2片+小蔥節15克+小紅棗2- 5個+枸杞5克
b：食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤
十、番茄鍋底
備茄鍋底是在傳統火鍋的基礎上研發而成。四川以外的各省很多顧客無法適應口味厚重的麻辣火鍋，選擇食用清淡型火鍋，番茄火鍋應運而生。
番茄火鍋選用新疆上好番茄，剝皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高湯和雞骨高湯精製而成，味道清香，可以湖食海鮮、動物肉品、各類蔬菜，還可以直接品嚐湯料。
番茄鍋主要以喝湯為主。
原料：番茄20斤、化雞油350克、番茄醬450克、檸檬1-2個
流程：番茄入開水鍋中煮10分鐘左右至番茄熟透，撈出去皮、去蒂後、撕成大塊。
化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下入番茄塊下火炒透，最後擠入檸檬汁出鍋發酵即成番茄鍋醬料。
兌鍋底：番茄醬(自制) 5斤，水或清雞湯3斤、食鹽10克、白糖50克、雞精40克燒沸即可食用或燙食原料。
十一、番茄選擇
番茄表皮自然紅亮，個大均勻，自然熟透，果肉紅潤。
須提前3小時將番茄炒至好，然後浸泡發酵。發酵時最好加入適量的鮮檸檬汁。使未炒散的大塊番茄更加柔軟。
番茄入開水鍋中，大火煮10分鐘左右，煮至表皮輕輕可以去掉外皮即可。
去皮後的番茄最好不要選用刀切，用乎掰成塊狀。
十二、番茄鍋鍋底底料
1、注意雞油的選料、熬製方法。雞油的用量不宜過多！選用黃雞油，小火慢慢熬煮，雞油用最過多番茄湯吃起來很悶，不爽口。
2、注意番茄醬的用量及作用，番茄醬在此主要起到增色，用最太多會使鍋底發酸、糊鍋底。
3、加入鮮檸檬汁比用紅醋、白醋的效果會更好
4、炒制好的番茄經發酵後，先用大火燒沸再轉小火熬煮，使番茄鍋底口感更加鮮美。
十三、白湯鍋底
加雞精、味精、雞粉、豬骨白湯、雞油、蔥頭、加番茄、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十四、海鮮鍋底
放淡菜、金鉤、雞粉、雞精、雞油、加蔥頭、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十五、滋補鍋底
放雞精、雞油、雞粉、豬骨白湯、蓮米、苡仁、百合、當歸、黨蔘、香菇、加入枸杞、大棗、蔥頭、番茄和精鹽、摻入高湯即可
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