1樓：匿名使用者
1.郫縣豆瓣是最重要的。
2.整個過程小火烹飪，並且要不停的攪拌，以免糊掉。
3.料酒，八角，香葉，茴香最重要。
4.用高湯做的火鍋鮮且香。
火鍋底料 吃火鍋時用於放入湯鍋的調料.
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
特色底料的製作:
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，幹香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥薑蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽熱水。
鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。
放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥薑蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然後放入老乾媽辣椒醬。
（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。
熟後放入蒜苗或者青蒜末。
2樓：為生活比耶
回答1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆幹水分，撈出不要
2、將老薑放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動，以免巴鍋，炒到水分快乾時下餈粑海椒，改大火，這時鍋鏟不能停
3、鍋裡沸騰10分鐘的時侯改中火，下入餘下的海椒繼續炒4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續炒5分鐘6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了
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重慶火鍋底料怎麼熬製 20
3樓：匿名使用者
所需材料：牛油300克 、小米辣、老薑片、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒醬、醪內糟、冰糖、麻椒花椒、
容雞粉、鹽。
1、牛油入鍋，融化加蔥薑蒜末炒香，將蔥薑蒜撈出來，棄之。隨後加入小米辣和老薑片，炒香。
2、加入郫縣豆瓣醬和餈粑辣椒醬，小火炒出紅油，出紅油後加入除去花椒麻椒的所有香料。
3、加入醪糟和冰糖。繼續翻炒，全程中小火，不可炒糊。
4、加入麻椒花椒炒香。
5、加入雞粉，少許鹽調味，繼續翻炒幾下就可關火。
4樓：_溾魅
熬製火鍋底料，bai需要du
準備的主料有：豆瓣醬20克、zhi
醪糟20克、芽dao菜10克。
配料有：姜、內豆豉、容冰糖、蒜、花椒45克、大蔥、白酒100毫升、油200克、滋粑辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻、肉桂、甘草和桂皮各7克、三柰12克、陳皮6克。
一、首先用熱水將香料泡約半小時。
二、花椒用熱水泡漲。
三、準備炒鍋，將豆瓣醬、蔥、姜、醪糟、白酒、蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻。
四、將牛油放進另一個鍋中熬化。
五、再加入色拉油燒到7-8成熱。
六、把油舀到另一個裝有調料的鍋中，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
七、用中火熬製約10分鐘。
八、調料炒到快乾水氣時，下滋粑辣椒。
九、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
十、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料和白酒繼續炒制。
十一、炒到各原料9分幹下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。
十二、然後將底料盛出即可，成品如圖。
5樓：淡淡了了
做出來的火鍋味道香濃，辣味醇厚不是那種幹辣型的
而且湯底沒有那種黑色的沉澱物
最主要的是平時2-3個人的火鍋底料分量，使用紅尊紅粟油火鍋底料可以吃4-5個人
而且味道還不會變淡
其實說這麼多你還不如去買一包自己試試看 反正不貴
火鍋的紅湯和老油的正規制作：
四川常用的火鍋紅湯、老油的製作。
原料：郫縣豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金條幹辣椒200克、四川漢源花椒450克、生薑100克、大蒜250克、大蔥節250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克，靈草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔粉（或籽精王）20克，化牛油1千克，化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，骨粒香250克，魔精（或籽精王）20克，鹽250克。
製作方法： （1）二金條幹辣椒用沸水燙燜10分鐘。控水用到剁細（或者機器絞成蓉）製成餈粑辣椒。
（2）將化牛油放入鍋內燒熱，加入一半去皮拍破的生薑、蔥節炸出香味（約炸至蔥節、生薑質地發乾為止），揀出生薑、蔥節不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘。再放入餈粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩餘的姜炒出香味後倒入湯鍋內摻入骨頭湯。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、靈草、白豆蒄、紫草、魔粉（或籽精王）入湯鍋內大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯滷表面紅油浮上後舀出即得火鍋老油。餘下湯加入醪糟汁、骨粒香、魔精（或籽精王）、鹽即成紅味湯滷（即紅湯）。製作成紅湯後，按0.
5%-1%的比例加入魔油b或濃香王，效果就無與倫比。
2、火鍋增香
在將火鍋端到客人餐桌前將一滴香或濃香王直接加入到鍋中，比目前任何一種火鍋飄香劑效果還好，卓一公司經過多年摸索與實驗，研發出了既能飄向久遠，並且耐高溫、吃到最後一口湯仍能確保鮮香如初的產品一滴香或濃香王。
用量：以每鍋總重量（底料+湯+菜品）3.5公斤為例，加入（一滴香、濃香王）6-8克。
3、湯料：按照千分之一左右的比例在湯料收尾時投放魔精或粟油魔膏（火鍋增香型）。
4、味碟：
（1）、配製幹碟：按照80%的幹海椒面+15%的香辛料（約二十餘種材料）+3%的食鹽+2%的骨粒香（雞精）+2%左右的魔精或籽精王，使用本公司產品每斤幹碟蘸料增加成本5角錢左右，回報遠遠大於投入。
（2）、配製油碟：
青椒油碟：由青椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻、蒜泥構成，再加入千分之五左右的透香王（或濃香王、一滴香），口感舒適，香味獨特，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。每公斤蘸料增加成本約五角錢。
小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆鼓、酥花生米碎、香菜、蔥花、蒜泥、鹽、味精再加入千分之五左右的透香王（或濃香王、一滴香）構成，食用時加火鍋原湯調製，常用作「串串香」的蘸碟。
用法：在將火鍋端到客人餐桌前直接加入到鍋中。
用量：以每鍋總重量（底料+湯+菜品）3.5公斤為例，加入（透香王、一滴香、魔油、濃香王）6-8克。
6樓：pang胖
買火鍋底料，自己稀釋一下，口味不重的地方一般都行。再的你想要學就得花錢了。
7樓：匿名使用者
熬製火鍋底料，需要準備的主料
有：豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克。
配料有：姜、回豆豉、冰糖、答蒜、花椒45克、大蔥、白酒100毫升、油200克、滋粑辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻、肉桂、甘草和桂皮各7克、三柰12克、陳皮6克。
求重慶牛油火鍋配方和炒制底料方法，謝謝！！ 20
8樓：白雲悠悠
香料配方
62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365643662: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒「飛一水」，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
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