1樓：jq左
用料香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。
輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，i+g 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。
步驟1 / 原料處理：將蔥薑蒜剁成碎末備用。
2 / 原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。
3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然後加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。
4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥薑蒜，炒制香氣完全出來，再下餈粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鐘左右，炒制辣椒顏色稍微有點發暗。
5 / 底料炒制：下浸泡後的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鐘，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鐘左右，炒勻。
6 / 底料炒制：溫度調到低於100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。
7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。
8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：
6-8，大火熬製2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鐘左右即可涮菜。
小技巧1 / 根據個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底裡。
2 / 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。
3 / 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當地縮短香料的炒制時間，香料下鍋後以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，儘量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至於炒糊。
4 / 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
5 / 基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
2樓：原海秋
重慶老火鍋底料炒制步驟，數字化操作0基礎0經驗
原料：菜籽色拉油1斤
牛油7斤
豆豉150 克
花椒200克、
冰糖50克
白酒50克
幹辣椒節150克
香料75克
醪糟50克
大蔥150克
老薑100克
洋蔥75克
大蒜75克、
幹辣椒1斤（做成祕耙辣椒）
泡二荊條辣椒250克（打成泡椒茸）
老薑粒200克
大蒜粒100克
豆瓣1斤
注：根據地區不同，及食辣食麻的情況不同辣椒和花椒可以適量的增加或減少。
製作流程：
1、準備一口生鐵炒鍋，將鍋洗淨後倒入1斤植物油，開大火加熱燒製
2、當油溫燒到220度（菜籽油則到260度以上），鍋面開始微微的冒青煙時，加入牛油7斤，繼續大火熬製
3、當牛油全部熬化後，繼續熬製5-8分鐘，待鍋內油溫達到160度以上時（鍋裡的泡沫基本散去）
4、加入去掉葉子的大蔥進行炸制，放入時注意安全，此時油溫比較高
5、大蔥開始微微發黃時，加入拍破的老薑和大蒜，繼續炸制之後放入洋蔥。
6、當鍋裡的大蔥大蒜老薑全部炸幹變黑時將所有的材料撈出
7、撈出後把火調到小火，加入郫縣豆瓣，慢慢加入，邊加入邊炒制攪動，千萬不要糊鍋。
8、豆瓣加完後繼續炒制攪動把所有豆瓣炒散
9、當鍋中再次沸騰時，加入餈粑辣椒，邊加入邊炒制，不能停，特別注意不要糊鍋。
10、餈粑辣椒加完後，繼續炒制攪動，把整個原材料炒散炒開
11、當鍋中再次沸騰時，加入泡椒茸，邊加邊炒制攪動直到全部炒散炒開
12、開中火，繼續不停的翻炒，在炒制時鍋鏟一定要緊貼著鍋的底部進行翻炒。
13、在翻炒炒制的過程中注意觀察鍋中材料及油麵的變化情況，下入上述三種原材料後開始整個鍋顯得比較豔紅並帶有粘稠性，是一種渾紅的情況，大約炒制40分鐘後（不是絕對的時間，和炒制時用的灶和一次所炒制的量等因素有很大的關係），鍋中的顏色開始變微微的深紅，並且粘稠度大大降低，此時加入老薑粒炒散後放入大蒜粒繼續炒制
14、炒制約1個小時後（時間不是絕對的），鍋中的油麵開始變得深紅,清亮，並且空氣中散發出豆瓣，辣椒和油脂混合後的香味，此時可以加入經過發漲的香料。繼續炒散，炒開後放入發漲後的花椒繼續炒制
15、炒制約20分鐘後，觀察鍋中所有的原料都開始變得幹酥，水分走幹，空氣中底料的香味也比較濃起來了後放入豆豉，冰糖，醪糟繼續炒制。
16、炒制約10分鐘後，冰糖全部炒化，原料水分走干時，加入幹辣椒節，繼續炒制均勻大約5-8分鐘後開始加入白酒，炒勻後即可關火, 底料炒制部分就完成了。在鍋中待冷卻2小時左右，把面上的油分離出來單獨存放作為兌鍋的紅鍋紅油使用，把下面的底料搖起來放在桶 里加蓋密封24小時後就可以使用了。
重慶正宗老火鍋底料怎麼製作
3樓：匿名使用者
正宗重慶麻辣火鍋底料配方做法：
麻辣火鍋底料做法工序都大同小異，今天為大家分享的配方做法香料與主要的配料大約有30餘種。
正宗重慶麻辣火鍋底料原料配方：牛油1000g、色拉油750g、郫縣豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、餈粑辣椒500g、生薑50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜賓碎米芽菜15g、冰糖50g、上等辣椒麵100g、大蔥100g3寸段
重慶麻辣火鍋底料的做法及配方香料：八角5g、草果5g、三奈3g、丁香5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘鬆5g、香葉5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陳皮5g、篳撥5g、香茅草8g、白扣5g。
重慶麻辣火鍋底料做法步驟：
(1)用熱水將香料泡約半小時；花椒用熱水泡漲。
(2)將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。
(3)準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡，充分拌勻。
(4)將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化；再加入色拉油燒到7-8成熱；把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化；直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。
(5)調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒；用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
(6)加入剩下的白酒繼續炒制；直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎);炒到各原料9分幹。
(7)下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘；再下辣椒粉炒勻即成。
4樓：北海數碼站
重慶以火鍋最為著名，而火鍋最重要的就是底料，重慶老火鍋的底料製作方法非常講究，不管是配料還是製作過程中的油溫、水溫還是各種配料的量都有嚴格的要求，只有按照給出的步驟一步步完成，才可以做出最正宗的重慶老火鍋底料，讓你在家裡就可以吃上香氣誘人的重慶老火鍋。
1、做法一
菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
2、做法二
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻，另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完為止，然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。
3、做法三
火鍋底料我買的一般就是大紅袍的，別的很少用。無論啥牌子的，都可以這麼炒。料酒是必須的，這麼作出來的火鍋湯料會很香，沒有腥味，涮肉會好吃。
雞翅這麼炒，很加分，一般我們兩人能吃十多個。要燒壺開水，底料鹹的時候，要加開水，當然有高湯更好。吃火鍋最好別喝兩啤酒，傷脾胃，容易脂肪肝的說。
千萬別加鹽或者生抽啥的鹹味調料，底料可能會很鹹，最好自己調料碗，鹽的量要控制。
重慶老火鍋底料怎麼炒呢?以上為大家介紹了三種底料的製作方法，其實相信大多數人在家吃火鍋都更加偏向於去買直接的火鍋料吧。但是還是不得不告訴大家，自己做的更加的健康衛生哦。
所以大家要是喜歡自己在家做火鍋，就試試吧。
重慶火鍋底料的炒制，重慶火鍋底料怎麼熬製
1.郫縣豆瓣是最重要的。2.整個過程小火烹飪，並且要不停的攪拌，以免糊掉。3.料酒，八角，香葉，茴香最重要。4.用高湯做的火鍋鮮且香。火鍋底料 吃火鍋時用於放入湯鍋的調料.火鍋底料配方及其炒制方法 一 小鍋炒製法配方 配料 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤...
重慶火鍋底料做法，重慶火鍋底料的正宗做法
1，鍋裡倒一斤油，加熱到8成熱。2，放入四川自制泡椒 泡姜 豆瓣醬 大蒜 老薑 花椒不斷翻炒到香味四溢為止。3，往鍋裡注入2升高湯 清水也可以 鹽 雞精，燒開以後根據口味放入牛油 幹辣椒 花椒 大蔥白。待再次開鍋以後就可以下菜咯！一 製作重慶火鍋底料的配方 熟牛油200克 菜油150克 冰糖30克 ...
找重慶火鍋底料配方，重慶火鍋底料的正宗做法
仲時伯駒 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 火鍋底料 重慶火鍋底料的正宗做法 曾1萱寒 準備原料 豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克 姜1坨 豆豉...