1樓：網友
用料：牛油200克、菜油150克、冰糖30克、餈粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽適量。
操作：牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，下餈粑海椒煸微酥，油紅色，下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。
使用：底料適量盛入火鍋中，加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開，味不夠再加底料，煮至味濃。
2樓：令若雲
配料： 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段。
香料配方：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
求大批量重慶老火鍋的做法?
3樓：匿名使用者
1 一次製作一兩百斤的底料根據經驗其實是很平常的事情2 在02年的時候我們一般都是在200斤左右。直到05年改革後，每次在80-100斤底料。
3 配方上的公式 原來的配量原來的配量。因為底料炒的多的化容易炒得太老，所以香料等這些就要稍微減量。
4，現在很多大的連鎖火鍋基本上都是採用機器炒料，人做監管。
4樓：巴川策劃
關鍵得看炒制工藝，料多自然工藝和時間相對複雜。其他倒沒啥，要注意自己不斷總結。
火鍋底料怎麼做的越涮越辣
5樓：濟寧千盛餐飲裝置****
主料高湯500克 臘排骨500克 火鍋底料150克。
調料蔥1段 姜1塊 花椒8克 幹辣椒30克 小米椒適量 料酒30克 香油適量 蒜泥適量 醪糟50克 香料適量 植物油4湯匙。
臘排骨麻辣火鍋的做法。
1.臘排骨洗淨，冷水入鍋大火煮沸後撇去浮沫2.撈出洗淨後，重新加水，蔥、姜和黃酒轉小火燉1小時左右，待排骨湯燉至發白可以關火保溫3.
鍋中倒入足量的植物油，下入薑片和蔥段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和餘下香料小火煸炒4.倒入自制的火鍋底料(或市售底料)，炒化，炒出香味5.加入醪糟充分翻炒6.
倒入熬製好的臘排骨高湯，大火煮開7.後整鍋倒入電爐自帶的適合煮火鍋的湯鍋中8.再視鍋中湯水的多少補一定的高湯(早前煮的，凍成冰塊儲存了，可用作中途添水)9.
將整鍋火鍋湯料煮沸10.燉高湯的時候就可以準備各種配菜，洗淨，切片，碼料，裝盤備用11.整鍋煮沸後轉小火再燉5分鐘即可開涮，若鹹度不夠還可補鹽12.
常見的重慶火鍋小料很簡單，因為湯鍋調味足夠，就是蒜泥加香油，能降溫提味即可，此外可按口味加少許鹽，一點香菜或者蔥花，喜辣的再加點剁碎的小米椒和二荊條都可。
烹飪技巧1、高湯與調味：底料熬製好後，如何熬製符合個人口味的火鍋是比較靈活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了臘排骨湯和以前製作的冷凍高湯打底，而您還可用雞湯、骨頭湯打底；
2、夠美味的火鍋製作，需底料配高湯而非清水，可使火鍋鮮上加鮮。高湯通常是牛肉、牛棒骨、整雞或雞架，小家制作時烹調一個普通肉湯就行。實在不想準備高湯，那就加水吧，若是像我這樣自制底料記得補一點鹽增加鹹度；
3、細節：火鍋湯倒入火鍋中時，講究的還要過濾一下湯渣，以防久煮的香料粘在燙涮的食物上影響口感，我省略了此步；
4、涮煮：正式涮火鍋時，不同原料下鍋有的煮，有的燙，有的涮，時間各不相同，這個就各自把握啦；
5、油脂比例：在店裡吃牛油火鍋時表面的油脂不但把湯全部覆蓋住，且用筷子一試，表層的油還有一定厚度。自家火鍋底料如果牛油比例多些，浮油也會厚些，我在上篇也做了說明，我的底料版本油脂比例低些。
此外店家還有「老油」幫忙，自制火鍋往往不能比；6、推薦的配菜有：毛肚、黃喉、鴨腸、千張、豆腐、西蘭花、萵筍、土豆、肥牛、豬裡脊、蓮藕、茶樹菇、折耳根、杏鮑菇、生菜、芍粉(依你喜愛，在四川毛肚、鴨腸、肥牛啥的總是大受歡迎)。
重慶火鍋底料的正宗做法
6樓：曾1萱寒
準備原料：豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克、姜1坨、豆豉10克、冰糖內1塊、大蒜1坨、花椒45克、大蔥1根、白酒容100毫升、油200克、幹辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陳皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。
1、準備好各種佐料。
2、用熱水將香料泡約半小時。
3、花椒用熱水泡漲。
4、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻。
5、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。
6、再加入色拉油燒到7-8成熱。
7、把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
8、油淋完，然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。
9、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。
10、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
11、加入白酒繼續炒制。
12、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制。
13、炒到各原料9分幹下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。
14、再下辣椒麵炒勻即成。
15、完成。
7樓：lee羅亞輝
用料主料：
復牛油2千克、紅辣椒制500克。
輔料：bai蔥2根、姜100克、蒜200克、花椒du50克1、煮辣椒，把辣zhi椒煮透。
2、擠幹水dao
分，剁成辣椒末。
3、燒牛油，8成熱下蔥炸至金黃撈出備用。
4、蒜片炸金黃撈出備用。
5、9成油溫，下辣椒末。
6、再倒入蔥薑蒜。
7、大火炒熟，撈出即可。
8、成品。
火鍋底料的製作方法？
8樓：侯爵哆啦
主料：火鍋底料250g
輔料：油適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、豆豉適量、醪糟適量步驟一：將姜、蒜剝皮洗淨。
步驟二：鍋裡放適量植物油，把火鍋底料放入。
步驟三：小火翻炒均勻。
步驟四：放入姜、蒜、醪糟、豆豉一起炒出香味。
步驟五：轉入陶瓷鍋裡，也可以是電磁爐。
步驟六：加入適量的水。
步驟七：大火煮開後轉為小火熬製一會，鍋底就做好了。
步驟八：根據自已的喜愛新增蔬菜或是肉類。
9樓：w緣故
調料薑片千克，大蒜（拍破）千克，大蔥2.
5千克（洗淨剖兩瓣），郫縣豆瓣醬2千克，幹辣椒麵千克，大紅袍花椒千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.
5千克，永川豆豉（剁細）3包，優豪雞精50g，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香葉、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陳皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。
製作1.把所有幹品香料放置一個盆中拌勻，用粉碎機打成粉備用。
2.取一大鍋上火，倒入菜子油，燒至沒有泡時，關火，下大蔥、薑片、大蒜，炸成金黃色且出香時撈出料渣。
3.把鍋中的油舀出2/3，加牛油燒開，下入豆瓣醬炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒麵、青花椒，接著把舀出的油加進去一半，放花椒，再把剩下的油全部加進去攪勻，從鍋邊加入優豪雞精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制20分鐘，再下入豆豉、多種香料粉、白酒炒制5分鐘，關火，加蓋焐一晚上，第二天用細網過濾即成。
求正宗重慶火鍋底料製作方法？
10樓：網友
**傅師傅火鍋技術，教得不錯，可以學習學習。
11樓：
記得第一次跟ta出去吃火鍋，吃的就時西紅柿酸辣鍋。於是早就決定要自己嘗試來做一次。大冬天，自己製作健康的火鍋，紅彤彤的一鍋，多喜慶，多溫暖。
重點是沒有黑心的地溝油！吃的放心！
自制重慶酸辣火鍋底料的做法步驟。
1. 西紅柿去皮（西紅柿去蒂，在上方劃「十」字，放入滾水中煮至爆皮，撈出，去皮）切小塊，小米辣切小，蒜去皮。蔥拍打之後切段，鮮香菇洗淨，切開。
2. 將去皮的西紅柿塊，蒜，小米辣放入打碎器中，打至糊狀。
3. 鍋中熱油，放入打碎的西紅柿糊。翻炒5～6分鐘。放入鹽，適量醬油調味。
4. 火鍋鍋內放入高湯／水，煮沸。倒入炒好的西紅柿底料，放入蔥段，香菇即可小貼士。
火鍋底料配方方法與配料
12樓：麻依
第1步、準備一個火鍋底料全能包（包含火鍋底料、調味粉、高湯粉、火鍋紅油）。先將底料放入鍋中，然後放入調味粉、火鍋紅油。（注意，高湯粉不能直接放入，要拿出來單獨熬製）
第2步、準備蔥、姜、蒜，各一份。這幾種佐料，幾乎每家都是現成的，比較好弄。直接放入鍋中。
第3步、準備高湯。很簡單，取出高湯粉，用開水衝調就可以了。準備好後，倒入鍋中。（如果想味道和營養兼顧，則可以自己單獨熬製骨頭湯，替代高湯粉）
第4步、所有料都準備妥當以後，全部放進鍋中，加入高湯，**煮沸。煮開以後，就可以開始涮火鍋啦。
高分求火鍋底料做法.!! 100
13樓：匿名使用者
不知道你想要什麼的？我以前在cctv-2的省錢大比拼裡面看見過詳細的火鍋底料的做法！
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，幹香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥薑蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽熱水。
鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。
放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥薑蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然後放入老乾媽辣椒醬。
（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。
熟後放入蒜苗或者青蒜末。
以上兩種保證讓你百吃不厭。
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克。
製法：1
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關於儲存大量水果的問題，怎麼儲存大批量的水果
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