1樓：翰林學庫
老成都火鍋三部曲之一火鍋底料炒制
做法：炒
口味：麻辣味
難度：初級入門
砂仁甘草
辣椒香菜
老成都火鍋三部曲之一火鍋底料炒制的做法步驟有圖有真相：
2樓：30秒不
【材料】菜油500克，牛油300克，郫縣豆瓣300克，幹辣椒350克，生薑20克，大蒜40克，大蔥60克，冰糖30克，醪糟汁100克，八角20克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果5克，紫草5克，香葉2克，香草2克，公丁香1克
【做法】
1、現將菜油煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒放入沸水鍋中，煮約2分鐘後撈出剁成茸；生薑、草果拍破；大蒜去皮；大蔥挽成結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊。
2、鍋置火上燒熱，倒入菜油燒熱後，加入牛油熬化，再放入生薑、蒜瓣、蔥結爆香。接著放入郫縣豆瓣和辣椒茸，用小火炒1-2分鐘，待豆瓣水份炒幹、香味出來，而且辣椒微微發白的時候，將鍋中的蔥結揀出不用。
3、放入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等調料，繼續用小火炒15-20分鐘，等到鍋中香料顏色變深的時候，放入冰糖和醪糟汁，用小火熬至醪糟汁的水分完全蒸發，這時關火，加蓋悶至鍋中原料冷卻，麻辣火鍋底料就做好了。
求重慶牛油火鍋配方和炒制底料方法，謝謝！！ 20
3樓：白雲悠悠
香料配方
62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365643662: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
火鍋底料炒制需要注意些什麼？
4樓：匿名使用者
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意： 一是選材精細。
辣椒一般應選用“伏椒”，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 二是計量準確。
好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴格執行炒料工藝標準。 比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛水”，但時間掌握是很關鍵的。
時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在 150 ℃以下，高於 150 ℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 四是嚴格執行炒制工序。
炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。 五是掌握火候。
大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出 70% 左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
5樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒制方法和比例
6樓：巴蜀龍門陣
一是選材精細。比如花椒一般選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或大紅袍。
買來的火鍋底料怎麼炒
7樓：就是困了吐了
用料：基礎類：菜籽油、動物油（火鍋店通常用牛油）、大蔥、蒜
調料類：高度白酒、鹽、味精、豆瓣醬、冰糖、醪糟
香辛料類：幹辣椒、花椒、白蔻、草蔻、丁香、蓽撥、草果、八角、桂皮、孜然、香葉、甘草、白胡椒粒、砂仁、良姜、山柰。
步驟：辣椒入開水煮2分鐘變軟撈出，剁碎
2.花椒少量溫水浸泡，其他香辛料溫水浸泡。
3.鐵鍋下菜籽油燒熱，然後下動物油。牛油菜市場可以買到，我以前經常買。
偶然的一次用了羊油，那頓火鍋香的餘味縈繞心頭久久不散，所以從那以後就用羊油了。羊是西北來的羊，每年冬天爸爸都會從西北帶2-3頭給我，羊身上的板油我都精心儲存起來。羊油入鍋融化，烹入白酒去腥。
4.蔥段、薑片、蒜下鍋炒至乾燥，可撈出可不撈，我不撈。
5.香辛料瀝乾水下鍋小火慢炒，炒至水汽乾燥香味溢位
6.花椒瀝乾水下鍋小火慢炒，然後豆瓣醬下鍋慢炒至出紅油，剁碎的辣椒入鍋慢炒。
7.炒至辣椒油亮顏色變暗，放入冰糖、雞精提味。炒制過程不用放鹽，因為豆瓣醬很鹹
8.底料完成，兌入高湯，沒有高湯開水也行。兌好後放鹽調味，加入醪糟。如果辣味或者花椒味不夠可再加入幹辣椒或沒用完的剁碎的辣椒，乾花椒即可。
8樓：櫻密時代
火鍋底料的做法步驟
1火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……
2這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營養燉”功能，熬了一個小時做成；
3這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；
4準備好鴛鴦鍋；
5鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味裡面帶點麻；
6小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
7放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；
8再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
9加香料包，炒勻；
10倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），
11轉入鴛鴦鍋內；
12洗淨鍋（這次傻了一下，應該先做清湯鍋的，這樣就不用洗鍋了……），放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；
13放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈；
14倒入大骨湯，稍煮後轉入鴛鴦鍋內，再放入調味包，放一半即可；
15哈哈，鴛鴦火鍋就做好了！轉放到電磁爐上燉就行啦！
火鍋底料炒制需要注意些什麼，炒制火鍋底料的注意事項
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意 一是選材精細。辣椒一般應選用 伏椒 即夏季伏天採收的辣椒。色紅 味正 辣度好 花椒選用色紅 粒飽滿 香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍 姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足 辛辣無苦味 豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。二...
火鍋料的配方和炒制，火鍋底料配方及炒制方法
火鍋底料炒制配方一 配料1 幹辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2 小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒 52度 150克，大小茴香各500克。香料 丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。製作 1 辣椒剪成...
炒制火鍋底料的注意事項，炒火鍋底料時要注意些什麼？
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意 一是選材精細。辣椒一般應選用 伏椒 即夏季伏天採收的辣椒。色紅 味正 辣度好 花椒選用色紅 粒飽滿 香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍 姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足 辛辣無苦味 豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。二...