1樓：感冒了阿嚏阿嚏
主料：（六人份）水牛毛肚 1000克、牛肝500克、牛腰500克、黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250、克鱔片250、克雞血100克、鴨血100克、豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白 100克、金針菇100、克鍋筍各100克、蔥50克、豌豆苗50克
調料：牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克、辣椒麵40克、料酒15克、姜米50克、花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克、醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包
製法：1、制滷水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。
燒開後盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打淨浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。
2、片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。
再將每連葉子理順攤平，切成約1.7釐米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成**（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。
雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5釐米厚的**。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4釐米長的**。
蔥、蒜苗切成6-9釐米長的節。蓮花白洗淨，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。
金針菇洗淨，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。
3、吃法：臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、
鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。
2樓：匿名使用者
毛肚火鍋口味屬於麻辣味，做法屬火鍋類，但怎麼做毛肚火鍋最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，讓自己跟著感覺來做這道毛肚火鍋吧配 料: 黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鮮菜500克，幹辣椒、薑片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精鹽各10克，豆瓣125克，雞蛋清6個，味精、香油各2克，牛肉湯2500克，牛肉200克。 操 作:
1、毛肚切3釐米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8釐米長段，鮮菜撕成長片；2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加薑末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋滷汁；3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調料供醮食用
3樓：匿名使用者
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調製時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調製時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的複合味來提香。
此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。 製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。
炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)
火鍋底料配方
編輯基本資訊配料 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3 5克 丁香3 5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 ...
重慶火鍋底料配方比例，重慶牛油火鍋底料配方
主料 豆瓣醬20克，醪糟20克，芽菜10克 輔料 姜1塊，豆豉10克，冰糖1塊，大蒜1個 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 幹辣椒30克，丁香12克，砂仁60克，豆蔻7克，肉桂7克，陳皮6克，甘草7克，桂皮7克，三柰12克 步驟 1.備好食材，熱水將香料泡約半小時，花椒用熱水泡漲，將...
找重慶火鍋底料配方，重慶火鍋底料的正宗做法
仲時伯駒 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 火鍋底料 重慶火鍋底料的正宗做法 曾1萱寒 準備原料 豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克 姜1坨 豆豉...