1樓：路漫漫
麻辣涼麵
材料 切面750克（3人分量），黃豆、黃瓜、黃豆芽、黃豆（脫皮）、白芝麻適量，醬油、米醋、醪糟汁（可用麴酒加紹興黃酒代替）、純芝麻醬、辣椒麵、大紅袍花椒、鮮姜、生蒜、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉、純芝麻油適量（調味品的分量可根據個人口味的輕重來調配，或加或減）。
做法 味汁製作：芝麻醬4~5匙放入碗中，以米醋解開至稀糊狀，加入少量米醋，使之接近液狀（不粘器物），加入兩份米醋和一份醬油（不能太多，不能顯出醬油味）。再加滿滿4匙白糖，爾後用精鹽拿準鹹淡，嘗味應為酸甜、鹹淡適中。
繼續加入3匙醪糟汁，2~3滴麴酒，撒入適量胡椒粉並調勻待用。大蒜、生薑搗蓉，連漿一同置入味汁。花椒在幹炒鍋中焙一下，取出後晾1分鐘，至於案板上，用擀麵杖碾成花椒麵，放入味汁。
取一空碗，放入辣椒麵、白芝麻、一點點乾薑末、蒜末，起油鍋上小火，油至五分熱時熄火，油煙略散時，將油倒入加料辣椒麵中，用筷子緩攪幾下，放涼後依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少許也加入味汁。浸泡半小時以上，您就可以聞到不可抗拒的味道了！
可存放一週左右。
配菜製作：黃豆泡3小時，撈出瀝乾，入油鍋炒至酥香；黃瓜洗淨切絲；豆芽摘洗後焯水再過涼水以保持口感；備妥後均碼入盤中。
麵條製作：事先準備一大盆乾淨的冷開水（冰水最佳）。鍋中放清水煮至將開，稍放些鹽，放入切面，不時用筷子輕攪以防粘連。
水沸時倒點冷水，並隨時控制火候，面煮至用筷子能夾斷時即成。將麵條儘快挑進事先備好的冷水盆，輕攪，再將麵條一縷一縷取出置**中，淋入熟油在面上，用筷子翻勻，放置15~20分鐘，待面色滋潤無油亮即成。盛面半碗，加入配菜，淋入味汁，即可食用。
也可配以川香腸、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之頗佳。
特點 甜、酸、麻辣，香氣襲人，令人無法停口。
2樓：匿名使用者
四川涼麵的做法原料:切面,醬油,鹽,辣椒末,芝麻,糖,蔥,姜,蒜,黃瓜,醋,還有煮熟的青豆.第一步:
把蔥,姜,蒜切成末,黃瓜切成絲備用;第二步:開始下鍋煮麵了,面煮到9成熟就可以了,煮麵的時候為了讓面煮得更筋道,可以在開鍋冒泡時盛裡一小碗水,重複三次即可.第三步:
也是最叫絕的一步,就是把剛煮好的面拿到電風扇前面吹,直到把面吹涼;第四步:**炒佐料,把先前準備好的佐料,醬油,鹽,辣椒末,芝麻,糖,蔥,姜,蒜,醋一起放到鍋裡炒,多少依個人口味,炒出香味即可;第五步:拌上炒好的佐料和黃瓜,青豆便可吃了,地道的四川涼麵,製作方法有點土,但是味道可是相當的不錯,微辣帶點酸,可口開胃.
四川麻辣涼麵做法用另一個火熱一鍋色拉油,基本按油和辣椒麵5:1的比例.油燒冒煙的時候放一小塊姜,一小段蔥,一小把花椒(愛吃麻的同學請多放幾粒,在油裡炸至金黃微焦後撈出(此舉是為了去除生油味道,添些麻香).
然後油放一邊涼至五成溫度,期間準備好辣椒麵(有個四川配方,是貴州的朝天椒、川西壩子上的二金條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4：4：2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊),普通吃法選袋四川的海椒面即可.
然後配好的辣椒麵裡放些鹽,用大勺取剛才那鍋涼了一些的油,一勺一勺潑在辣椒麵上,期間用筷子用力攪拌,確保每一勺油都均勻滲透在辣椒麵裡.這樣一碗麻辣椒油就煉好了.現在取大蒜若干瓣,用刀背拍碎(狠狠的拍,拍的汁水橫飛才夠意思),然後剁成蒜蓉;同樣辦法制少量薑蓉.
然後取另一個碗,放蒜蓉薑蓉,加鹽和白糖把它們全部包住(放白糖一定不能手軟,大約和鹽的比例是2:1.涼麵就是要辣的嘴麻,又涼涼,甜絲絲的才過癮).
這時候麵條煮開了,點幾次涼水.然後撈出來過涼水,放冰箱裡冰一下.(國內的麵條最好放一點色拉油,用筷子多挑幾遍以防沾粘)看蒜蓉薑蓉被鹽和白糖醃出了汁了,就倒一些鎮江香醋,沒過即可,用筷子攪拌,然後把徹底涼了的辣椒油倒在蒜蓉薑蓉的碗裡,再攪拌均勻.
這樣一碗調料汁就做好了,取些麵條香香的拌好了,先聞一聞,又香又麻,還沒吃口水就止不住啦!
3樓：淡淡了了
和他們都差不多 不過想做得更好吃 建議在做面的時候加入一滴奇子香魔油b
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