1樓：精釀葡萄酒
1次發酵的時間短一點，釀出的葡萄酒就會比較甜，1次發酵的時間長一點，釀出的葡萄酒就會比較幹一點。
葡萄酒如何釀製？
2樓：中國農業出版社
以葡萄為原料經酒精發酵釀製的低度飲料酒。有紅、白、幹、甜等多種型別，酒度一般為8.5～16度。
葡萄酒品質優於一般果酒類，是一種傳統的國際性商品飲料酒，2023年世界葡萄酒產量達3179萬噸，在世界酒業中佔有重要地位。主要生產國家有法國、義大利、蘇聯、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德國。
中國唐代葡萄酒釀造較為普遍，詩人王翰有「葡萄美酒夜光杯」的詩句。2023年山東煙臺建立張裕釀造公司，開設釀酒廠，建立葡萄基地，並從國外引進雷司令等多種葡萄釀造品種，生產的紅葡萄酒、雷司令、可雅和瓊瑤漿，2023年榮獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章和最優等獎狀。2023年以後，中國葡萄酒工業發展很快。
葡萄酒分類
依色澤、風味、成分和加工方法的不同，可分為①幹（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量4克以下；②半乾（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量4.
1～12克；③半甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量12.1～50克；④甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。
每升含糖量50克以上；⑤帶氣（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量80克以上，二氧化碳壓力是在20℃時為14.7～24.
5×104帕；⑥起泡（紅、白、挑紅）葡萄酒（香檳）。每升含糖量有4.1～12克、12.
1～50克、50克以上和80克以上4類，二氧化碳壓力20℃時34～49×104帕；⑦加香（紅、白）葡萄酒。幹酒每升含糖量15克以下，甜酒每升含糖量100～160克。
紅葡萄酒加工過程
工藝流程一般為，分選→除梗→破碎→果漿調整→主發酵→壓榨→後發酵和陳釀→調配→過濾→裝瓶→殺菌→貼標→包裝→成品。原料 選用蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠、法國藍、黑比諾、佳利釀、煙臺73及煙臺74等紅色葡萄品種為原料，充分成熟，糖分20～22%，酸分0.45～0.
6%。破碎和調整
為了便於發酵，葡萄先行破碎。破碎機工作面以硬木或不鏽鋼質為宜。破碎要求果穗脫粒完全，粒粒打破，但不打碎種子和果梗。
破碎後除去果梗。破碎時加用適量二氧化硫可防止氧化變色和抑止雜菌生長。果漿中加用0.
1～0.2%果膠酶製劑，以便於以後的壓榨和澄清。所得果漿若糖分、酸分、單寧略有不足，可適量加用食糖、食用酸和單寧；含量偏高時可用同類果漿加以稀釋。
主發酵酒精發酵按其強度劃分為前後兩個階段，即主發酵和後發酵。主發酵亦稱前發酵。酵母及其酶類代謝糖類的酒精發酵過程，強度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。
釀酒發酵上，酒精生成量比理論數為低，每1糖度只能生成約0.6酒度，因此果漿糖度不宜低於20度。除了酒精和二氧化碳外，酒精發酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高階醇等生成。
其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感，甘油能賦予酒液醇厚口味。酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類，此種酯類連同高階醇、醛類以及葡萄固有的芳香物質，構成了葡萄酒的酒香。
後發酵速度慢，強度小，僅僅分解剩餘的殘糖，生成少量的酒精。紅葡萄酒的前發酵和後發酵分開進行，其間介有壓榨過程。
葡萄酒發酵利用的酒母是經人工培養的直接加於發酵液中的酵母液。酵母菌種的優劣，對葡萄酒酒質有很大影響，釀製葡萄酒只能選用葡萄酒酵母。選用優良的菌株有發酵完全，發酵快，酒液澄清快，成熟期短，不易敗壞，酒香濃和酒質均一等優點。
優良的菌種有輕工發酵所1203號，張裕31、張裕39號，昌黎玫瑰香酵母，一面坡1號，萊陽102號，通化1號等。國外有波爾多，艾·斯蒂伯格，多加意，1405等種。發酵時酒母用量約為發酵液的2～10%。
葡萄酒發酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄酒一般採取開放式發酵，但在釀酒後期氣溫較低時，又以密閉式有利。前發酵的發酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養條件以及溫度和酸鹼值等而不同。
紅葡萄果漿因有果皮和果肉存在，酵母營養條件較好，又因開放式發酵通氣性良好，酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮於液麵形成酒帽，品溫容易上升等原因，發酵較快，大致在20～25℃條件下，主發酵期約為10天。
發酵期間根據品溫、糖度、酒度等的變化進行管理。隨著發酵的進行，發酵液比重逐漸下降，品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。及至發酵終了時，酒精生成量接近於室溫，二氧化碳氣泡稀少，渣滓和酵母下沉，發酵液也較清晰，此時即表明前發酵已達終點。
後發酵和陳釀
後發酵是酵母及其酶類代謝發酵液中殘糖的階段。原酒中尚含1～2%的殘糖，只有通過後發酵才能進一步降低殘糖量和清除沉澱物。後發酵強度小，速度慢，生成少量酒精。
為了防止雜菌侵入，須在密閉式發酵桶中進行。必要時可加用少量酵母營養料。後發酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定，一般約需3～5個星期。
發酵後期不再有二氧化碳逸出時，即表明後發酵已經完畢，即可加滿酒液，閉塞栓孔，靜待酵母和酒石、果膠等沉澱後，除滓換桶，進行陳釀。
陳釀是新酒貯存於橡木桶中增進風味香氣等的過程。新酒較混濁，並帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陳釀期中酒液經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒質得以改善。葡萄酒陳釀1～2年得以成熟，乾紅葡萄酒需時略長。
裝瓶和殺菌
葡萄酒成熟後即行裝瓶和巴氏殺菌，或先行巴氏殺菌而後裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15～20分鐘，或85℃、1～2分鐘。
白葡萄酒加工過程
與紅葡萄酒略有不同，主要在於①選用淡色葡萄品種為原料。成品以風味香氣取勝；②採用果汁發酵。果實破碎後無須除梗即行壓榨取汁，而後發酵；③酒精發酵不分前後兩階段。
因中間並無壓榨過程；④一般採取密閉式發酵。以防過度的氧化變色和香氣減損；⑤常加用較多二氧化硫或亞硫酸以抑制氧化和防止敗壞。
3樓：豁牙哥
希望家人們喜歡愛你們
4樓：tina變美日記
葡萄酒的釀製方法：首先將優質葡萄放到乾淨的容器中，加入適量的清水和麵粉，攪動 清洗掉葡萄上的灰塵，再加入適量的清水和鹽，浸泡15分鐘左右，去除表面殘留的汙漬 在晾乾的葡萄中，最後將去皮後的葡萄，進行二次發酵，發酵一個月後，就成了。
5樓：靜靜很愛美
每年必做的自制葡萄酒，特別的好喝
6樓：東北小廚來哥
葡萄放入盆中洗淨，抓碎，放入瓶中一個月。
怎樣釀製葡萄酒？
7樓：大雁做美食
葡萄酒怎麼做？把葡萄搗碎，過濾出水分，加入冰糖，攪拌均勻，然後倒入容器中封口冷藏。
8樓：
自制葡萄酒色澤鮮豔酒香濃郁！
9樓：靜靜很愛美
每年必做的自制葡萄酒，特別的好喝
10樓：豁牙哥
希望家人們喜歡愛你們
11樓：東北小廚來哥
葡萄放入盆中洗淨，抓碎，放入瓶中一個月。
12樓：
葡萄酒的釀製方法：首先將優質葡萄放到乾淨的容器中，加入適量的清水和麵粉，攪動 清洗掉葡萄上的灰塵，再加入適量的清水和鹽，浸泡15分鐘左右，去除表面殘留的汙漬 在晾乾的葡萄中，最後將去皮後的葡萄，進行二次發酵，發酵一個月後，就成了。
13樓：聞人文玉曆橋
其實自己家的話釀製葡萄酒很簡單的，就是葡萄酒+糖放那發酵就行了，人家正規的生產肯定工序相當的繁多，我們家一直比較喜歡通天家的葡萄酒，這不，通天晚收山葡萄酒就不錯，送禮特別的有面子，口感也特別的醇厚，原料可是採用的鴨綠江河谷的野生山葡萄，口感特別的清爽哦。
14樓：荀北苗靖琪
先把新鮮的葡萄洗乾淨、多放點糖、再用壇密封起來一個月、就ok了
15樓：手機使用者
白葡萄酒的釀造過程
1, 採收:白葡萄比較容易氧化，採收時必需儘量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質。
2, 破皮:白葡萄榨汁前有時會先進行破皮擠出果肉，有時也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。
3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質，榨汁必需溫和進行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進行。
4, 澄清:葡萄汁需經過沉澱才開始發酵，約需一天左右的時間。
5a, 橡木桶發酵：許多白酒的發酵是在橡木桶中進行，容量小散熱快，有很好的控溫效果，
發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富，清淡的白酒並不太適合此種方法。
5b, 酒槽發酵:一般白葡萄酒的發酵主要在不鏽鋼桶中進行，為了緩慢進行以保留葡萄原有
的香味及細膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。
6a, 橡木桶培養：發酵後死亡的酵母會沉澱於桶底，定時攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣，經桶中培養的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。
6b, 酒槽培養：白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程式使酒變得更穩定。由於白酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中進行。乳酸發酵之後會減弱白酒酸味。
7, 澄清:裝瓶前，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質。可以用換桶、過濾法等方式澄清葡萄酒。
8, 裝瓶
紅葡萄酒的釀造過程
1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質。
2, 浸皮與發酵:完成破皮去梗後葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色，但過會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度(30℃)。
發酵產生的co2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，可用邦浦淋灑，機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。發酵完後，酒槽中液體的部份導引到其它酒槽。
固體的部份則還須經過榨汁的程式。
3, 榨汁:葡萄皮榨汁後所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡萄酒中。
4a, 橡木桶培養:所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，有補充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養時間依據酒質而定，較澀的酒需要較長的時間，通常不會超過兩年。
4b, 酒槽培養:適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養，培養過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味更和諧。
5, 澄清:紅酒是否清澈跟品質沒有太大的關係。為了美觀，或使酒更穩定，通常還是會進行澄清及過濾的程式。
6, 裝瓶
起泡酒的釀造過程
1,採收:紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工採收。
2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。
3,發酵:和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。
4,培養:在瓶中二次發酵之前需先進行酒質的穩定並去除沉澱雜質，二次發酵前釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。
5,新增糖份:酒精發酵的過程會產生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡的**。
6a,瓶中二次發酵 新增糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後即開始二次發酵，發酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細緻，約維持在10oc左右最佳。發酵結束之後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。
6b,酒槽二次發酵 二次發酵也可以在密閉的酒槽中進行，比較容易，也節省成本，但比較難產生細緻的氣泡。
7,搖瓶:瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香 檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且抬高倒插於人字形架上的瓶子，約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。
8,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉澱物而不影響起泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30oc的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
9,補充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半乾型（demi-sec）則介於33和50g/l之間。
午後紅茶 2008-07-09 00:06 檢舉
自制葡萄酒配方與製作方法
1、 將成熟的葡萄去枝，洗淨，瀝乾。
2、將晾乾的葡萄用粉碎機粉碎。
3、將葡萄液加入2％的白糖攪拌後加蓋，放在35—50℃溫暖處進入發酵。
4、過二天後，葡萄皮內已變成褐色，並浮在上面。這時開啟蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然後加入10％的白酒和10％的白糖，攪拌後進行發酵，這時酒壺應放在陰涼處。
5、一個月後葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內備用。
注意：1) 第一次發酵期要用玻璃瓶(2—3天)
2) 第二次發酵期要用小口塑料壺(不要隨時開啟瓶蓋)
怎樣釀葡萄酒，怎麼釀葡萄酒？
用料 葡萄5斤 白糖300克 麵粉100克。一 把葡萄放進一個大盆子里加入清水和適量麵粉，用手順著一個方向攪拌清洗 次步清洗灰塵 二 洗淨灰塵的葡萄再用淡鹽水浸泡15分鐘，清除表面殘留農藥。三 之後把葡萄放陰涼通風出晾乾表面水分，有壞的要挑出來，不然葡萄酒會變質。四 準備好白糖和一個無油無水乾淨的密...
葡萄酒怎麼釀製，怎麼釀製葡萄酒
把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮。三，把剪好的葡萄沖洗乾淨後用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質 前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀製葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉裡面去了，影響葡萄酒的質量 然後再用清水沖洗一遍，再把水瀝乾。用鹽水浸泡葡萄，約十分鐘。將葡萄...
怎麼釀葡萄酒呢？怎樣釀葡萄酒
榨汁發酵，最好葡萄是赤霞珠。自制葡萄酒色澤鮮豔酒香濃郁！葡萄酒怎麼做？把葡萄搗碎，過濾出水分，加入冰糖，攪拌均勻，然後倒入容器中封口冷藏。你知道如何自己釀製葡萄酒嗎？今天我們一起來看看吧！1 捏碎。把葡萄洗淨晾乾，除去果梗及青粒 黴粒 破粒等，捏破放入容器中，將容器用保鮮紙封口。葡萄酒的釀製方法 首...