1樓：鄭州新東方烹飪學校
第一步：食材準備：
新鮮鮁魚肉2條（20-25釐米長）、韭菜2斤、絞好的豬五花肉半斤、餃子皮6塊錢的、蠔油、香油、味極鮮、食鹽、花生油。
這裡特別強調一下耗油，蠔油這個物種在調餡時有神奇的作用，可以提鮮提香，使餃子或包子味道更加鮮美。蠔油一般為瓶裝，是由新鮮牡蠣熬製而成的調味品。牡蠣素有海底牛奶之稱，其富含蛋白質和鋅，特別適合男人食用。
由牡蠣熬製而成的蠔油味道鮮美、蠣香濃郁，營養價值也極高，是最佳的調汁類產品。我長年使用的蠔油是瓶裝，味道濃郁正宗，口感細膩，開瓶後放入冰箱保鮮儲存，可以存放幾個月沒問題。
剔鮁魚肉
鮁魚餃子鮮不鮮，鮁魚肉是關健。一定要挑選新鮮鮁魚，作為一名從小在渤海灣長大的海邊土著，強烈推薦你選煙臺或青島海域的鮁魚，其每條20-25釐米，肉質細嫩鮮美，可炸、可紅燒、可清燉，還可以包鮁魚餃子。那麼，怎麼挑選鮁魚呢？
新鮮的鮁魚色澤清晰，魚眼清澈，用手按壓肉質緊實，有一股海鮮特有的魚腥味，無其它異味。
下面就開始剔取鮁魚肉了！取新鮮鮁魚去除內臟和魚頭，平放在案板上，用刀背輕拍鮁魚，使魚肉變散，骨刺分離。然後從腹部切開，把魚骨架連刺整個輕輕取出。
再去掉魚皮，把魚肉放在絞肉機內，加點冷水，邊絞邊加冷水，直至魚肉變的鬆軟為止。沒有絞肉機的，也可以在案板上把魚肉剁成泥。
想省事省時偷個小懶的朋友，可以買現成的鮁魚餡，回來調製一下，也是不錯的，省去了剔取魚肉的煩惱，還能吃到新鮮的鮁魚餃子！
第二步：調餃子餡
1）養肉餡：豬五花肉泥和鮁魚泥倒入盆中，加入花生油3大勺、味極鮮3勺、蠔油4勺、香油一小勺，然後順時針攪拌均勻後，放在一旁靜置。
2）韭菜摘好洗淨，控水後切碎，放入剛才的肉餡中。此時加入適量食鹽，順時針把鮁魚餡攪拌均勻。
這樣，鮁魚餃子餡就調好啦，拿來餃子皮，開調包餃子嘍！
鮁魚餃子要想好吃，有幾個關健要素：
1、選取新鮮鮁魚或直接購買成品鮁魚餡。
2、絞鮁魚泥時一定要加水，邊加水邊絞。吃透了水的鮁魚餡才會口感細膩好吃，否則肉餡發柴。
3、蠔油！蠔油！一定要放蠔油！
現在，餃子下鍋後，開鍋後餃子浮起，再加一次冷水，第二次浮起時，基本就熟了，可以撈出吃鮁魚餃子嘍！
2樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
【鮁魚餡餃子】所需材料：鮁魚2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油鹽適量、姜1塊、花椒20粒左右、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
做法步驟：
1.把鮁魚清洗乾淨後，去掉內臟和魚頭，剪掉魚鰭，腹部裡面的黑膜一定要刮下來，這層黑膜腥味會很重。把鮁魚從中間用刀片開，魚刺就露出來了，把魚刺完整的取出來，再用刀刮或勺子刮下魚肉，魚皮不要，魚皮也是比較腥，將剔好的鮁魚肉用刀剁細，要剁得細膩些。
2.豬肉選用肥一些的，五花肉也適合，有肥肉黏性好，味道也香，把豬肉剁成肉泥，
3.韭菜摘去老葉，洗乾淨，瀝淨水分，再把韭菜切碎切成末。
4.把姜切成片，放到碗內，再加入花椒，淋入開水，泡半小時，做成調料水，花椒和姜都有很好的去腥作用。鍋內加入油燒熱，把油加熱至冒煙，關火，把油晾涼，倒進碗內待用，生油需要煉製一下，否則做出的餃子有生油味，如果用色拉油就不用煉製了。
5.下面就來調餡，把泡好的調料水裡的花椒和薑片濾出來不要，把魚肉和豬肉一起放入盆內，再加入晾涼的油，再加入鹽，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一個方向攪拌均勻。
6.一邊攪動一邊再分次淋入調料水，料水不要一下子全倒肉餡裡，直至把料水全部攪進肉餡裡，再分次攪進去半碗清水，把肉餡攪上勁，肉餡打水很重要，要順著一個方向攪打，這樣可以加強蛋白質的凝膠作用，使肉餡抱團，有黏性。肉餡吃著嫩滑，汁水足，不幹不柴。
7.把調好的餡放到冰箱內冷藏30分鐘左右，讓餡和所有調味料有一個充分融合醃製的過程。這樣調出的餡不腥。
餃子皮擀好後，把餡料取出，加入韭菜拌勻，韭菜不要過度攪拌，容易把韭菜攪出水，韭菜吃著就不鮮嫩了。韭菜不要拌早了，擀好餃子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易殺出水，餃子就不好包了，這樣鮁魚餃子餡就調好了。
3樓：力新之
調鮁魚餃子餡的方法：
新鮮鮁魚的兩面肉先片下備用，韭菜洗淨備用。魚肉切小塊然後簡單地剁幾下，韭菜切小粒放入，加平時做餡的油、鹽和味精的量，再加一點料酒店（去腥）。加水攪拌（二斤餡約一碗水），攪至魚和菜成一體，（可以用一點餡放入水裡能漂起）就可以了。
4樓：匿名使用者
回答1.先是韭菜，將韭菜擇乾淨，去掉壞的爛的，然後然後用清水沖洗乾淨，放置到一旁控水，等到水控乾淨之後，切碎放入盆中待用；接著是鮁魚，將新鮮的鮁魚清洗乾淨，然後用刀從魚頭部避開成兩半，去掉魚頭，將魚骨去掉，再將魚皮扒掉，只留下魚肉，魚肉先切成小塊再剁成泥，剁魚肉的時候可以適當的加一些水，然後放入盆中；再就是豬肉，將豬肉清洗乾淨剁成肉泥。
2.將剁好的豬肉與鮁魚餡子放到一起攪拌均勻，調入適量的料酒、醬油、食鹽、生薑末、花生油、香油順著一個方向使勁的攪拌，攪拌均勻之後，將韭菜切碎放進去，如果淡的話再放少許的食鹽，還是順著一個方向攪拌均勻。
5樓：若凝海
鮁魚餡餃子怎樣調好吃？教你東北鮁魚餡餃子做法，鮮嫩多汁還不腥
東北水餃皮薄餡大，品種繁多，有葷有素，深受大家喜愛。其中有一種用鮁魚肉餡做的水餃特別受歡迎，鮁魚，是北方的叫法，南方更多叫它馬鮫魚，鮁魚肥嫩豐腴，肉質細嫩，味道特別鮮美，肉多刺少，更加適合老人和孩子吃。
說起鮁魚美食，很多人第一反應就是鮁魚餃子。鮁魚水餃一般以鮁魚為原料，加適量五花肉餡、韭菜調製而成，鮁魚餃子的調餡，每家各有不同。鮁魚餡餃子怎樣調好吃？
教你東北鮁魚餡餃子做法，鮮嫩多汁還不腥，下面分享下做法：
【鮁魚餡餃子】所需材料：鮁魚2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油鹽適量、姜1塊、花椒20粒左右、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
做法步驟：
1.把鮁魚清洗乾淨後，去掉內臟和魚頭，剪掉魚鰭，腹部裡面的黑膜一定要刮下來，這層黑膜腥味會很重。把鮁魚從中間用刀片開，魚刺就露出來了，把魚刺完整的取出來，再用刀刮或勺子刮下魚肉，魚皮不要，魚皮也是比較腥，將剔好的鮁魚肉用刀剁細，要剁得細膩些。
2.豬肉選用肥一些的，五花肉也適合，有肥肉黏性好，味道也香，把豬肉剁成肉泥，
3.韭菜摘去老葉，洗乾淨，瀝淨水分，再把韭菜切碎切成末。
4.把姜切成片，放到碗內，再加入花椒，淋入開水，泡半小時，做成調料水，花椒和姜都有很好的去腥作用。鍋內加入油燒熱，把油加熱至冒煙，關火，把油晾涼，倒進碗內待用，生油需要煉製一下，否則做出的餃子有生油味，如果用色拉油就不用煉製了。
5.下面就來調餡，把泡好的調料水裡的花椒和薑片濾出來不要，把魚肉和豬肉一起放入盆內，再加入晾涼的油，再加入鹽，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一個方向攪拌均勻。
6.一邊攪動一邊再分次淋入調料水，料水不要一下子全倒肉餡裡，直至把料水全部攪進肉餡裡，再分次攪進去半碗清水，把肉餡攪上勁，肉餡打水很重要，要順著一個方向攪打，這樣可以加強蛋白質的凝膠作用，使肉餡抱團，有黏性。肉餡吃著嫩滑，汁水足，不幹不柴。
7.把調好的餡放到冰箱內冷藏30分鐘左右，讓餡和所有調味料有一個充分融合醃製的過程。這樣調出的餡不腥。
餃子皮擀好後，把餡料取出，加入韭菜拌勻，韭菜不要過度攪拌，容易把韭菜攪出水，韭菜吃著就不鮮嫩了。韭菜不要拌早了，擀好餃子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易殺出水，餃子就不好包了，這樣鮁魚餃子餡就調好了。
小貼士：魚肉和豬肉，韭菜的比例1:1：
0.5就可以，或者2:1:
0.5也可以的，豬肉餡儘量選擇五花肉，要有白色部分，黏性才會足。韭菜不要加太多，韭菜味兒重，多了會掩蓋魚肉鮮味。
調餡，加料水這一步不能少，餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，這樣調出的肉餡吃著不幹不柴，鮮嫩多汁，攪拌時最好朝一個方向，如果亂攪，水會懈出來，打不進去水。這是調餡鮮嫩多汁的小技巧。料水和水的量一共200克左右就可以了
6樓：趣遊記
餃子餡這樣做才好吃，教你做正宗鮁魚水餃，包餃子、調餡步驟詳解
7樓：環靈楓
這腳怎麼挑好？直接在腳下的光，我再諮詢一下就可以知道怎麼回事。
鮁魚餡餃子怎麼調餡好吃
8樓：生活達人辣辣
1、將餃子皮的材料：麵粉400克、鹽2克、水210克混合，揉成光滑的麵糰，蓋溼毛巾放入密封的地方餳半小時。買來的鮁魚去除內臟和頭尾，清洗乾淨，控幹水分。
韭菜摘洗乾淨，控幹水分備用。花椒沖洗一下跟熱水混合，放涼成花椒水備用。蔥洗淨切成段，姜洗淨拍破，放在容器中，加入水混合成蔥姜水備用。
2、將鮁魚放置在菜板上，用刀將魚中間的骨頭和肉分離開，將主刺骨剔除，然後用鑷子將魚肉中的小刺拔乾淨。最後用勺子將魚肉一層一層慢慢刮下來，放在大一點的容器中。
3、全部的魚肉刮下來後，依次加入白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，然後將泡好的蔥姜水加入其中，每次加大約兩三勺，每加入一點都不斷的攪打至魚肉上勁，讓蔥姜水完全被魚肉吸收。每斤魚肉最多可吸收蔥姜水200-500克左右，看喜好程度和攪打的程度來決定。加完蔥姜水後，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就攪打均勻至魚肉緊緻。
4、最後加入蛋清，攪拌均勻，再加入香油也攪拌均勻，攪拌得好的肉餡比較軟，但是很有彈性，如果沒有彈性，說明攪拌的不夠，要再用力些
5、麵糰餳好後，分割成三五小塊，拿出一塊分劑子，擀皮，剩下的仍密封餳制。
6、將韭菜切末，加入魚肉中，不要全部攪拌。每包幾個，就攪拌一點韭菜，以防止韭菜出水。
7、鍋中倒入多7成滿水，大火燒開，水沸後放入餃子，馬上用勺子攪拌防止粘底。然後蓋上鍋蓋，再次煮沸後到點兒涼水，再開蓋小火煮2分鐘。
9樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
2.魚皮朝下用刀子或者湯勺刮下魚肉，花椒放入碗中衝入開水，攪拌幾下後放置水涼。
3.鮁魚肉剁成泥，黃瓜剁碎，魚泥里加上少許料酒，一點點加入花椒水，順一個方向攪打。
4.加入黃瓜碎、花生油、香油、鹽，順一個方向攪拌。
10樓：奇奇學姐
回答魚肉和豬肉，韭菜的比例1:1：0.
5就可以，或者2:1:0.
5也可以的，豬肉餡儘量選擇五花肉，要有白色部分，黏性才會足。韭菜不要加太多，韭菜味兒重，多了會掩蓋魚肉鮮味。調餡，加料水這一步不能少，餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，這樣調出的肉餡吃著不幹不柴，鮮嫩多汁，攪拌時最好朝一個方向，如果亂攪，水會懈出來，打不進去水。
這是調餡鮮嫩多汁的小技巧。料水和水的量一共200克左右就可以了。
7.把調好的餡放到冰箱內冷藏30分鐘左右，讓餡和所有調味料有一個充分融合醃製的過程。這樣調出的餡不腥。
餃子皮擀好後，把餡料取出，加入韭菜拌勻，韭菜不要過度攪拌，容易把韭菜攪出水，韭菜吃著就不鮮嫩了。韭菜不要拌早了，擀好餃子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易殺出水，餃子就不好包了，這樣鮁魚餃子餡就調好了。
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祝您全家團圓，中秋快樂哦！
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