1樓：度小史
烙餅的做法基本一至，但不同地方，還是會有很多差別，想要做出來的餅柔軟不發硬，和麵這一步最重要，要把握好麵粉與水的比例。烙餅和麵時，一般有燙麵、半燙麵、溫水三種和麵方式，三種方式烙出來的餅，也略有差異。其中燙麵與半燙麵，基本上做的是死麵，而溫水和麵一般會放酵母來餳發。
下面我詳細說說，怎麼烙餅，其中最關鍵的就是和麵
一、和麵不管是燙麵、半燙麵、溫水面，和麵時，面與比的比例一般是固定的，即5：3，也就是說麵粉500克，水就要300克，烙餅時加的水量要比普通蒸饅頭水量要多點，普通蒸饅頭面與水的比例基本是2：1面與水的比例掌握住後，下面就開始和麵，一般烙餅時，再加入點食鹽，這樣可以增加筋性，使烙出來的餅更有韌勁，吃起來更勁道更好吃。
面、水、鹽混合後，就開始攪拌，攪拌至絮狀之後，下手開始揉，揉幾分鐘，揉至光滑的麵糰之後，就密封起來，進行鬆馳或餳發。
二、餳面若做死麵餅的話，不用放酵母的，餳發的作用是讓麵糰鬆馳，這個過程可以使麵筋組織充分與水融合，這樣利於麵筋網路的形成，使餅更勁道，更有韌勁。若有放酵母餳面的話，餳發溫度特別重要，因為酵母在30度左右的環境中，活性最強，所以，密封起來後，一定要控制好這個溫度，一般可以鍋中燒熱水放裡面，或者放太陽下面都可以，這個溫度中，正常餳發1小時即可，餳發後面團會變為原來的兩倍大，裡面出現蜂窩狀，就可以了。
三、製作餅胚麵糰餳發好後，就開始做餅胚子了，把餳發好的面放案板，可以用油案板，也可以用面案板，也就是說，案板上是抹油還是撒麵粉。若是燙麵的話就要用油案板（案板上刷油），若是發麵的話可以用油案板，也可以用面案板。麵糰取出放案板上，稍微揉一下，就搓成條狀，然後切成小面劑，把每一個面劑按扁擀平，上面抹油撒鹽，並捲起來再擀平，就做好餅胚了。
或者是麵糰揉後，直接一個大面團，擀成一個大餅，然後上面抹油和撒鹽，或者加油酥也可以，之後捲起來，再切成小面劑，然後再擀若干個小麵餅。
總之：可以先做個大面餅，再分成若干個小麵餅；也可以先分好若干個小面劑，再擀出若干個小麵餅，這個根據自己的喜好來做。另外，裡面可以抹普通植物油，也可以抹豬油（像我們農村老家，一般都是抹豬油，家鄉話叫做脂油，這樣烙出來的餅特別香，並且起層），也可以抹油酥。
油酥做法：油酥就是麵粉與油混合後就是油酥，它的作用可以使餅起層起酥。一般可以用熱油，也可以用涼油，這兩種效果區別不大，有時候還想往油酥裡新增點香料，比如花椒粉等時的話，就得用熱油，因為熱油可以激發出香料的香味。
四、烙餅上面餅胚做好後，最後一就是烙餅了，烙餅時需要注意的就是火候大小了，火不能太大，中小火即可，並且餅不能烙時間過長，正常情況一般烙3分鐘左右即可，並且要蓋上蓋子。蓋上蓋子可以烙的更快，並且烙時產生的水蒸氣還能加快餅的成熟，並且還能給餅起到加溼的作用。餅烙的時間過長的話，烙出的餅會發幹發硬，放涼後就更加硬了，特別是餅若擀的薄的話，就更不能烙時間太久了。
總結：以上就是烙餅的整個流程及注意事項，其實看似簡單，但想要烙好一張餅，烙出來好吃好看，每一步都很重要，都得注意這裡面的細節，把握好細節了，才能烙出漂亮好吃的餅，學會了，下一步就是多實踐了。
2樓：撿心事的兔子
如果是烙死麵餅，就在麵粉中加鹽以及清水，揉成麵糰即可；如果是烙發麵餅，則需要在麵粉中加鹽、酵母，用溫水和麵。
3樓：天才人物我無敵
烙餅的面一定要一半，用熱水一半用涼水和麵，而且也要在面當中加入適量的鹽，這樣可以增加面的筋性，烙出來的餅涼了也不會硬。
4樓：甜奶幼
這個面比例跟水一定要調好，然後火候也是非常重要的，那麼你在發酵的時間也很重要。
5樓：劉少說美食
做烙餅時，先放熱水還是涼水，面怎麼揉，油要不要抹，看完就明白。**：《萬有引力》
6樓：塵埃裡的美味
做家常烙餅事先一定要揉好面
烙餅的面怎麼和
7樓：匿名使用者
1，燙麵，用熱水和麵，成雪花片樣，然後把熱氣晾掉．用涼水再和（匝面）．餅軟，但沒筋道．
2，面和的稀．一斤面，6兩－7兩水（60度左右）．餅軟，有筋道．
3，注意烙的時間，時間過長容易硬．
一斤麵粉加三兩左右的熱水，用擀麵杖迅速攪拌，燙完後再加涼水把面和到適合的軟硬度。烙餅的面要軟一些。總的用水量50%到55%。
面揉好以後，鬆弛20分鐘。比較容易擀開。
烙餅的面怎麼和麵
8樓：嘟嚕門
直接清水和麵，需要醒面做出來的才好吃。
主料：麵粉150克
輔料：芝麻醬適量，鹽1勺，花椒粉1勺，食用油適量【烙餅】的做法
1、首先在一碗的麵粉當中加入適量的清水和成光滑的麵糰，醒發20分鐘2、然後在一個碗中加入適量的芝麻醬，一小勺的鹽和一小勺的花椒粉，攪拌均勻
3、接著將醒發好的面分成六個大小一樣的劑子4、然後用擀麵杖擀開，抹上芝麻醬
5、接著從一邊捲起來
6、然後再從一頭盤起，全部做好後醒發十分鐘7、接著用擀麵杖擀一下
8、然後在平底鍋上刷上一層油，放入小餅煎至兩面金黃就可以了。
9、一道美味可口的烙餅就做好了。
9樓：蒼井瑪利明步
一、死麵（製作餡餅、餃子、烙餅等）材料：
麵粉500克，溫水250克
做法：1、麵粉倒盆裡挖坑，把水倒在坑裡用筷子攪拌成小麵糰，再用手揉成不粘手的麵糰。如果覺得麵粉不夠可以再補點兒。醒十幾二十分鐘之後再操作。
二燙麵（製作春餅、燙麵蒸餃等）
材料：麵粉500克（還是大磨坊），開水250克
做法：一定要先用筷子攪，然後再小心地下手揉麵，因為麵糰比較燙！做燙麵，冬天比較好，因為和麵會讓手變得暖暖的，很舒服。燙麵和好之後，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。
三、發麵（製作包子、花捲、懶籠、饅頭等發麵食品）
材料：普通麵粉500克，溫水250克（麵粉：水=2：1），乾酵母2茶勺，5克白糖
做法：1、把麵粉放在盆裡，中間挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小麵糰狀，再用手揉成不粘手的麵糰。如果按照面粉：水=2：
1的比例來和麵，麵糰是溼乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的麵糰應該滿足「三光」：
面光（麵糰表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下晒！
發酵時間約為1小時即可。
注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麵糰筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。
4、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰。醒發十分鐘。
5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。
10樓：匿名使用者
想吃軟一點的就用開水把麵湯一下,待涼後再和;想吃脆一點的就用冷水和
11樓：引n子
溫水和麵烙出的餅酥軟可口。
12樓：匿名使用者
和麵時放一些面起子,然後面和的軟一點
烙餅，怎樣和麵。
13樓：匿名使用者
1、溫水和麵方法
是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和麵是指麵粉和40～50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。用溫水和麵能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。
成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。
2、沸水和麵方法
又稱為燙麵。燙麵製品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和麵即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙麵，是由於沸水調和麵使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。
可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
3、冷熱混合合面法
4、油調和麵方法
適合酥餅的製作，油調和麵是指用麵粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做「水油皮」。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
5、油水面的配製【油水面有起酥、起層的特點】
用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克，油100克。和麵時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。
和麵時，要反覆揉、搓，以防麵糰開裂。
6、幹油麵的配製【幹油麵的作用是起酥】
完全用油和麵，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種麵糰的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。
7、蛋和麵的配製
蛋和麵用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和麵，一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和麵時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麵粉和蛋液凝結成麵糰，再反覆搓揉。
油、蛋和麵，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水。 如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和麵要反覆揉搓，直到麵糰光滑、不沾手為止。
水蛋和麵，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。
14樓：鎮瑋杭多
選擇低筋粉，和麵時用溫水，可以稍軟一些，必須要餳15－20分鐘，再把油鹽放好，保證層次就可以做出又脆又香的大餅了。
15樓：惟小可
烙餅做法和技巧
材料麵粉500克，鹽5克，冷水適量，蔥花1小把，香油40毫升
做法1.將麵粉中加入鹽攪拌均勻，慢慢倒入清水，邊倒入邊攪拌，直到出現結塊，停止加水，用手用力搓揉，如果覺得麵糰幹，改用湯勺往裡一勺一勺加水，將麵糰搓揉到表面光滑，用手指輕壓能感覺有彈性，然後蓋上溼布，餳發1小時；
2.案板上撒上乾麵，拿出餳好的麵糰，再次用力搓揉5分鐘，直到麵糰變的柔軟；
3.將麵糰擀開，厚度約為半釐米的薄餅；
4.在麵餅的表面撒上鹽，用手輕壓，再撒上蔥花、香油，用手塗抹均勻；
5.然後一手輕輕將麵餅捲起，另一手往外慢慢拉住餅，目的是使麵餅卷的薄且均勻，最後捲成圓柱狀即可；
6.捲起後，將其分成均勻的四分，拉起一個劑子，兩手向反方向輕翻，使裡面的蔥花包裹均勻，然後再揉圓，用擀麵杖擀開，呈圓餅狀，依次擀開每個麵糰；
7.電餅鐺子或者平底鍋中放入適量油，抹勻，燒到微熱時，放入麵餅，如果是平底鍋就加蓋，用小火慢慢烙至底部變黃，然後翻面，烙至麵餅兩面金黃即可。
小訣竅麵餅的層數就在於捲起時的圈數，所以要想烙餅做的層層分明，油要塗抹的均勻，捲起時儘量一邊將麵餅拉薄，一邊卷的緊密一些，這樣做出的烙餅才會層層酥香； 除了在烙餅中加入蔥花、鹽之外，還可以新增椒鹽、肉末等等，味道也特別好吃； 家裡沒有餅鐺的話，可以用平底鍋，用小火烙，但是要加蓋子，如果餅擀得很薄，在烙的過程中，可以撒上一勺清水，保證水分，這樣烙餅的口感才不會過於的幹，有水分口感會比較柔軟、有彈性。
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