1樓：
表皮過厚且硬的問題有以下原因：
1.麵粉拌得不行，如酵母過多，水份過少。
2.麵粉發酵不充份。
3.很重要的一個原因，溫度過高，烤的時間過長。因為溫度過高會致使表皮迅速熟透，而裡面還沒熟。所以會導致皮過厚且硬的問題。
材料雞蛋，牛奶或奶粉，酵母，鹽少許，麵粉，糖
做法1.首先和麵要軟一些，材料用麵粉、雞蛋、糖、少許鹽、酵母、牛奶或奶粉加適量水揉成軟麵糰，原來都是不停的揉一小時，現在只需揉3分鐘就醒20分鐘，如此反覆三次即可把面揉出薄膜。
2.揉出**後再進行發麵的程式，面發好後就做麵包胚，做好後再醒發15到20分鐘。
3.最後烤箱200度預熱，上下火烤20分鐘後再倒換上下托盤（為的是下盤上色）烤10分鐘即可。
2樓：沐麥冬宮凱
全部麵包都是用爐子高溫烤出來的，產生表皮過厚且硬的問題有以下原因：
1.麵粉拌得不行，如酵母過多，水份過少。
2.麵粉發酵不充份。
3.很重要的一個原因，你開的溫度過高，烤的時間過長。因為溫度過高會致使表皮迅速熟透，而裡面還沒熟。所以會導致皮過厚且硬的問題。
3樓：醇醉歌聲
不對！麵包的最外邊要刷雞蛋糊，這樣就軟，在一個火力太強，烤得時間太長也會變硬，上火一般只烤5分鐘。
4樓：高橋丁家村
你太外行了.連這都不懂,加點水烤就行
為什麼麵包我烤的表皮總是硬硬的
5樓：
因為水化來物質和水
源性物質充分混合所形成bai的粗糙的且粘溼的麵糰du，整個面zhi團不成型，無彈性，面dao團粗糙，所以烤完之後比較硬。
酥軟烤麵包方法
用料：低筋麵粉200毫升、白砂糖35毫升、黃油適量。
1、酵母放在麵粉裡。
2、和好面後，等待發酵。
3、等發酵致2倍就可以了。
4、揉捏之後做自己喜歡的形狀。
5、捲成條狀待發。
6、裝在烤盤裡。
7、放杯熱水之後再次發酵。
8、發好後，水撤掉，開烤10分左右出爐。
6樓：小薩廚房
紅燒肉到底要不要焯水？紅燒肉的具體做法是怎樣的？我來告訴你
7樓：匿名使用者
溫度太低，烤的時間過長，溫度調高點或刷蛋液
8樓：匿名使用者
二次醒發的時候，一定要蓋溼布。 烤的時候，在烤箱中放一小碗水。
9樓：竹節
有二個方法：1.刷蛋液。2.加溼。
10樓：
試下在上面蓋一層錫紙。
11樓：匿名使用者
烤的時候 上火溫度太低了吧！
為什麼我烤的麵包很硬
12樓：不搭啊
麵包烤出來外皮發硬可能是以下幾個原因：
1、做麵包和麵時加水太少或搜配方比例有問題，可以嘗試多加些水。
2、烤箱溼度不夠，導致麵包太硬，可以再烤箱內放一小碗水來解決。
3、麵包刷蛋時，刷的太厚，所以烤出來表皮會硬，刷蛋時蛋要攪勻．刷蛋使表皮有光澤、柔軟、美觀。
4、麵包醒發時間過長導致麵糰變硬，醒發好後要直接入爐烘烤，不要在常溫放至太長的時間。
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1、要注意控制好溫度
夏天的時候溫度較高，冰水和冰牛奶都是很不錯的選擇，可以調整面團材料。冬天相反，可適當加熱麵糰。
2、用水量
在我們給麵糰加水的時候，其實跟環境的溼度、溫度還有面粉的吸水性都是有關係的，一般我們在加配方的時候不要把所有配方一次性都加進去了，慢慢加水會更好。
3、麵粉的選擇
如果你是要做麵包的話，一般選擇高筋麵粉就可以了，當然也根據不同配方具體來選擇。
4、酵母選擇方面
首先有一個需要注意的是酵母不能直接與冰水進行直接的接觸。因為酵母一旦接觸了水之後發酵的能力就會有影響了。正確的順序是先在桶內加入冰水，然後麵粉要蓋過水，酵母的話放在加入同時酵母也是不能和鹽接觸。
5、攪拌注意方面
麵糰攪拌的過程是溼粘到粗糙到變得光滑到緊實到用手可以拉開小片不容易捅破的薄膜，這樣就可以了。
6、發酵要注意的
一般來說麵糰次發酵麵糰大小達到了2到2.5倍，溫度差不多會在28到30度左右發酵40到60分鐘左右。發酵的時候根據具體溫度的情況，如果發酵的溫度比較低，那麼發酵時間當然是要長點的。
7、麵包的整形
可能很多人對這個比較陌生比較不好上手。這個需要在平時多加練習了。可以在麵包的表面上撒上一些杏仁或者芝麻等等乾果，或者自己喜歡的都行。瞬間麵包看起來就會覺得專業而且很美味。
8、麵包機烘烤
麵包機使用簡單，但它的空間可能沒有烤箱那麼大。其實有一個解決辦法讓麵包更均勻，就是烤的時候給麵包的四周加上錫紙，這樣烤出來的麵包就金**黃的，而且比較均勻，表皮也不會厚，以上就是麵包機使用注意事項。
13樓：最愛彩虹糖
因為麵包裡面的澱粉發生了老化。麵包在較低溫度下儲存時，硬化速度快，在較高溫度下儲存，硬化速度慢。但儲存溫度超過35℃，則會影響麵包的顏色及香味。
所以麵包在21℃—35℃儲存是最適合溫度，而且不易變硬。
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麵糰發酵時要控制好溫度。第一次的發酵所需溫度為28℃—29℃。在麵糰整形完的第二發酵，選擇麵包機的酸奶程式就可以，因為麵包機酸奶程式的溫度，與麵糰第二次發酵所需的溫度差不多，溫度為38℃左右。
麵糰的發酵時間，不是固定的，主要視的發酵情況而定，發酵過程中可以適當的在麵包桶內灑一些水，增加溼度。
麵粉一定要使用高筋麵粉，中低階麵粉高溫土司孔不定型，有凹陷回縮現象,酵母一定要使用即發酵母，普通酵母發酵時間長要3個小時以上，麵包機的發酵在2小時內完成。新增果料時砂糖要融化使用，以便保護塗層。
14樓：光陰且慢
烤的麵包很硬的原因是麵粉的發酵時間不夠，導致麵包上面有起泡，而且口感乾硬。
好的麵包氣孔細膩、質地綿軟、彈性較好。那些質地粗糙、氣孔大且不均勻、容易掉渣、彈性差或一捏就縮小一大半的麵包，一般工藝比較粗糙，還可能與新增劑使用較多有關。不過，如果是全麥或粗糧麵包，質地會比一般白麵包粗糙一些，顏色也更黑，需要另當別論。
15樓：匿名使用者
1）糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多
解決辦法：糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層。
2）麵粉筋性太強
解決辦法：麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可新增加10-20%的低筋粉。
3）基本發酵時間過長
解決辦法：基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右。
4）最後發酵時間不足
解決辦法：最後醒發時間約在1-1. 5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動。
5）最後發酵箱溼度不足或過高
解決辦法：最後發酵相對溼度應控制在75-80%之間。
6）烘烤溫度過低或時間過長
解決辦法：烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。
16樓：life音無
1、可能是水的量過多或者過少。初學者應嚴格按照配方來烤麵包，害怕麵包太硬可以用牛奶或淡奶油代替配方中的水。
2、可能是烤箱的問題。烤箱的溼度與溫度是影響麵包軟硬的一個重要條件，不能完全按配方上的爐溫來設定，可以在烤箱中放入一碗水增加溼度。
3、麵包醒發時間過長導致麵糰變硬，醒發好後要直接入爐烘烤，不要在常溫放至太長的時間。
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英式烤麵包的做法：
所需食材：高筋麵粉500g、酵母粉7g、鹽10g、橄欖油320ml、涼水適量。
1、高筋麵粉500g、酵母粉7g、鹽10g（鹽與酵母粉需分開放置，避免酵母菌失去活性）、橄欖油320ml與適量涼水混合。
2、揉至成團。用手充分攪拌，中途可加適量水調節麵糰硬度。
3、揉麵。將麵糰中的麵筋揉出彈性，擠出麵糰中氣泡。在面板上倒適量橄欖油，可有效防止粘黏，也能增添風味，柔和口感。麵糰揉的時間越長，越鬆軟。這裡需揉約10分鐘。
4、醒面。把揉好的麵糰放入碗中，蓋上保鮮膜，常溫下醒2小時，這時麵糰的體積應至少為原來的兩倍。
5、取出麵糰後，將空氣擠出，揉成長條，繼續在常溫下醒2小時。
6、 醒好後的麵糰，撒少量水和麵粉，用刀子在表面劃出割口，這樣有利於控制麵包的膨脹方向。放入烤箱，220℃烤25分鐘。
17樓：樂賜娜
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。
2.操作的問題 a
.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。 b
.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬。 正常發酵
第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。 發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。 發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。 最後發酵(也稱第二次發酵)
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
a.聞到很香的麵包味。b.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。c.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。 4.配方的問題
麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和麵會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多幹粉混入，就會影響麵包的品質)。
5.發酵的問題
麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。
中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。 湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。
使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。
為什麼我烤的麵包表皮很硬，為什麼我烤的麵包很硬
潮潮 烘焙的時間過長。主料 麵粉300克 酵母5克 雞蛋1個 輔料 奶粉40克 糖40克 葡萄乾少許 油適量奶粉和雞蛋放進容器裡 2.加入麵粉合成麵糰 3.和好的麵糰揉一下排氣，擀成牛舌狀 4.用刀切成三根，上面不要斷，像編辮子一樣編起來5.烤盤上鋪上吸油紙，放入辮子麵包，二次發酵6.發酵好以後是這...
為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷，剛烤出來的麵包為什麼會塌陷
有可能有以下幾個原因造成的 1 爐溫 烤箱和烤箱的爐溫是不一樣的,不能千篇一律的按書上的步驟去做的 就像新買的烤箱，剛開始時都是需要自己除錯，調出自己的爐溫 比如烤同樣的麵包，烤相同的時間，別人的爐180度能烤熟，你的爐200度能烤熟 2 刷蛋 刷蛋時，不刷的太厚，厚的話烤出來表皮可能會硬，而且還不...
操作過成不知哪錯了，麵包烤出來是硬的？幫我分析一下下。非常感謝
我來個簡單的。就lz說的那幾樣東西，麵粉，雞蛋，糖，奶粉，鹽 發酵粉，黃油，先倒入麵粉，糖，奶粉，鹽 發酵粉，黃油攪拌，鹽和酵母儘量不要混一起，分在麵粉的兩邊，再倒入蛋，最好有牛奶一包，攪拌勻後，拉出一小塊麵糰，儘量把這拉出的麵糰往4周拉薄，拉薄後和薄膜一樣的，無顆粒，無氣泡，那就ok了，吧正如你哥...