1樓：冰之_無限
要製作一個好的麵包，攪拌和發酵可以說是製作過程中的兩個最為關鍵的步驟。
麵糰的攪拌，也稱可稱為和麵或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到麵包的品質，在整個責任中它佔到25％。
一． 攪拌的目的
1． 能使各種原輔材料混合在一起，並均勻地分佈在麵糰的每一個部分，形成一個質量均一的整體。
2． 加速麵粉吸水、漲潤形成麵筋，縮短麵筋形成時間。
3． 擴充套件麵筋，使麵糰具有良好的彈性和伸展性，改善麵糰的加工效能。
二． 攪拌的過程
攪拌的過程可分為六個階段：
1． 混和原料階段--這時所有配方中幹、溼性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又溼潤的麵糰，這時麵筋還未開始形成，用手觸控麵糰能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。
2． 麵糰捲起階段--此時麵筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由於麵筋的形成，麵糰產生了強大的筋性，將整個麵糰結合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏麵糰不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。
3． 麵筋擴充套件階段--隨著麵筋不斷地形成，麵糰表面已趨於幹糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸控時有彈性，並且柔軟，拉麵團時具有延伸性，但是仍易斷裂。
4． 攪拌完成階段--麵糰在此階段，麵筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時麵糰又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的麵糰又會隨鉤離去，並會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。
此時麵糰的表面幹糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取麵糰時有良好的伸展性和彈性，並且能拉出一塊很均勻的麵筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。
5． 攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則麵筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著麵糰外表會再度的出現含水的光澤，出現粘性，如停止攪拌麵團則
會向四周流瀉，用手拉麵團時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴重的影響了麵包的質量。
6． 麵筋打斷水化階段--若再繼續攪拌下去，麵糰就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉麵團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時麵筋已徹底被破壞，不能在用於製作麵包。
三． 攪拌對面包品質的影響
1． 攪拌不夠--因麵筋未能充分的擴充套件，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能儲存發酵中所產生的氣體，又無法使麵筋軟化，之所以做出來的麵包體積小，兩則往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的麵糰因性質較溼和乾硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。
2． 攪拌過度--麵糰攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，是麵包體積扁小。在攪拌時形成了過於溼粘的性質，造成在整形操作上極感困難，麵糰滾圓後也無法挺立，而向四周擴充套件。如用此麵糰烤出來的麵包，同樣因無法儲存膨大的空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。
四． 影響攪拌的因素
1． 水分--水分的多少將影響麵糰的軟硬，如水分少會使麵糰的捲起時間縮短，麵粉的顆粒未能充分的水化，致使麵筋的性質較脆，在擴始不久，就易使麵筋攪斷，無法再使麵筋充分地擴充套件，所以做出來的麵包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到捲起階段就很容易造成麵筋打斷，所以這時要特別小心。另外，麵粉的吸水量也是直接影響水分的新增，之所以一定要掌握用於製作蓋麵包的麵粉的吸水量。
2． 溫度--麵糰溫度低所需捲起的時間較短，而擴充套件的時間應予延長，如果溫度高，則所需捲起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則麵糰會失去良好的伸展性和彈性，捲起後已無法達到擴充套件的階段，使麵糰變成脆和溼的性質，對烤好的麵包的品質影響也很大。
3． 攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴充套件的時間影響很大，快速攪拌麵團捲起時間快，達到完成的時間短，麵糰攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需捲起的時間較久，而麵糰達到完成階段的時間就長。如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌，則無法使麵筋達到完成的階段，麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速，以免使麵筋打斷。
4． 麵糰攪拌的數量--攪拌麵團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量為原則。
5． 配方的影響--配方中如果柔性原料過多，則所需捲起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需捲起的時間較短，其麵筋的擴充套件時間也短。麵包的製作方法如何製作麵包怎麼做蛋糕發酵，是繼攪拌後面包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否，對面包產品的質量影響極大。
有人認為發酵對面包品質的影響負有70%的責任。麵糰在發酵期間，酵母吸取麵糰的糖，釋放出二氧化碳氣體，使麵糰膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏鬆、似海綿狀的性質，其原因為受麵粉及酵母內的蛋白質分解酶的作用。
發酵產物如酒精及各種有機酸及無機酸，增加麵糰之酸度，由於各種不同的變化會改變麵筋的膠體性質，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留麵筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。
一．發酵控制與調整
1. 麵包的氣體產生與氣體保留效能氣體產生的原理我們已知道，是由於酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或新增含有澱粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高麵糰溫度到35℃ 。
氣體能保留在麵糰內部，是由於麵糰內的麵筋經發酵後已得到充分擴充套件，整個麵筋網路已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在麵糰內。氣體保留效能實質來自麵糰的擴充套件程度，當面團發酵至最佳擴充套件範圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、ph值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。
2. 產氣量與保氣力的關係及對面包品質的影響
要使麵包***，就必須有發酵程度最適當的麵糰。即在發酵工序，要控制麵糰的氣體產生與氣體保留這兩種效能都達到最高範圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。當兩者同時達到最大時，做出的麵包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。
3. 麵糰在發酵階段的狀況
以中種麵糰為例，當完成發酵時間要3小時，發酵後升溫5.5℃，可以看到：麵糰頂部下陷，用手向上提起麵糰時，有非常明顯的立體狀網路結構，延展性良好，整個麵糰乾爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為乾燥、柔軟的薄網狀組織。
當發酵時間不足，例如只有原來的1/3時間1個小時的時候，這時的麵糰結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但麵糰中已有氣體產生。
當面團發酵至總髮酵時間的2/3即2小時的時候，由於發酵作用的繼續進行，麵糰逐漸軟化，麵筋所形成的網狀結構已較薄，用手提麵糰時感覺到韌性減少，且柔軟。但麵糰仍較緊密，還有溼粘的感覺。
當面團超過了發酵時間後，又變得溼沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老麵糰。
2樓：
要選用高筋麵粉，蛋白質含量不低於12g/100g，越高越筋道。
3樓：匿名使用者
要用高筋粉來做麵包才行。
為什麼我用麵包機做出來的麵包像發糕
4樓：胖強
剛出爐時聞起來有輕微的酒味和酸味，基本是正常的。
麵粉的選擇沒什麼問題。土司麵包一定要用高筋粉，實在買不到，西北地區的麵粉不錯，一斤2.5元以上的就可以。
我都使用電子秤。通過量體積，尤其像麵粉那樣的固體，分量很不準。麵粉要鬆散的裝載杯子裡，並且表面抹平。
液體部分，連同雞蛋，用量應該是麵粉的60%到65% ，
糖的用量不超過10%就不會對酵母有什麼影響。
你的酵母用量可能偏少，應該是麵粉的1.5%，4杯麵粉估計應該有400克以上，酵母要6克，小勺是多大的？5ml的要2平勺。
另外，你選擇的程式也有問題，是個法式麵包的？，應該選擇2小時50幾分鐘的那些程式。兩次攪拌，而後一次發酵時間很長。
我現在基本都用這個配方：
高粉400克，糖40克，鹽4克，酵母6克，奶粉20克，黃油30克，雞蛋一個，誰190克。
你可以先用隨便一個程式揉麵10分鐘左右，然後選擇甜麵包的程式製作。提前10分鐘出爐，否則會顏色很重。
選擇淺色，750或者900克都可以。
5樓：bt青年創業聯盟
先看原料：
高筋麵粉 400g
牛奶 200ml
植物黃油 50g
砂糖 80g
鹽 2g
乾酵母 5g
雞蛋 一隻（儘量小一點的）
做法1，牛奶放微波爐中火加熱3秒鐘，約30－35度，加入乾酵母使之溶解。（千萬不能超過40度，乾酵母會死掉。）
2，植物黃油捏碎，加入砂糖，雞蛋，和牛奶與乾酵母的混合物，攪拌均勻。
3，加入高筋麵粉和鹽，開始揉麵。
4，做麵包，揉麵是很關鍵的，一定要揉出筋。我揉了30分鐘左右，手痠啊!
5，蓋上溼紗布，發酵一個小時左右，麵糰兩倍大即可。
6，把麵糰分割成40g左右的小團，上面的量我一共分了18個。
7，拿起一個小團，開始揉麵。（這一步也很關鍵，可以基礎麵糰裡的氣泡，是麵包組織細膩）
繼續吧8，揉好所有的麵糰，開始第二次發酵，過程大約20－30分鐘。
9，包陷兒 ，整形。
10，烤盤抹油，將正好形的麵糰放到烤盤上，刷上牛奶。前後左右都要空一點，因為麵包還會長大的。
11，烤箱預熱180度，關掉烤箱，烤盤放進去，最後發酵一個小時。
12，刷上牛奶和蛋液的混合物，比例約為1：1，然後擠上色拉醬
13，烤箱180度烤5分鐘後取出，刷一層色拉油，再烤5分鐘，表面上色滿意即可。
6樓：墨趣大叔簽名
第一，你麵粉就選擇錯了，做麵包需要的是低筋麵粉，也就是說麵筋含量在8%以下的麵粉。而水餃粉是高筋麵粉，麵筋的含量高達13%。你說你做的麵包能鬆軟嗎？
買不到專用粉的話，就是用特二粉就可以了，因為特二粉是第一道面，所以面質稍微差一些，屬於低筋粉的範疇。但是最好選擇低筋粉為宜。
第二，你說你做的糕點發酸，那是你發酵發過了，呵呵。時間你一定要掌握好，毋庸置疑肯定時間長了，而且還不是長一點半點。因為現在的季節發酵是很快的，所以你一定要注意，本身酵母發酵是 不容易酸的，但是也不能長時間擱置！
第三，你不要攪拌這麼多次的，而且你發酵的時間太長了。記住。只要是第一次攪拌完成後停滯20分鐘左右，再次攪拌就可以使用了。
你試試吧，室溫和加水的濃度都是有很大的學問的，具體的操作是要根據實際情況來定的，你自己多做幾次就會情況好點的。。。
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