1樓：風撫過臉頰
蔬菜烹調特別要注意方法，如果火候不好，就會破壞其營養，有些蔬菜是不能與其它類食物同時煮的，如果這樣，就會產生毒素或不易吸收的物質，烹調方法得當，不僅味道鮮美，營養也會得到保證，有利健康。
蔬菜表面有水合適炒菜嗎？
如果表面有太多水分，不僅會炸鍋，而且會越炒水越多，影響菜的口感和風味，所以炒菜前一定要瀝乾水分。
怎樣防止菜餚過鹹
要考慮到味精中含有鹽分，要預計原料本身在烹製時釋放出來的含鹽量。根據不同菜餚掌握不同鹽量，如，白菜需鹽量小，豆腐則要適當多加鹽。
烹綠葉菜要敞著鍋炒
有人煮綠葉菜不習慣敞著鍋，其實綠葉菜含有硝酸鹽，燜煮硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，會引起中毒，因此，要敞著鍋烹調，不要燜煮過久。
旺火炒菜何時加鹽
適於旺火炒菜的蔬菜一般含水分較多，如果過早加鹽會造成水分溢位，從而降低蔬菜的營養價值和風味。
2樓：小舟愛分享
烹調蔬菜的正確方法是:
注:蔬菜洗之前先泡一下是為了去處農藥殘留物。
1.先洗後切:流水沖洗、先洗後切,不要將切好的蔬菜在水中浸泡時間過久,否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。
2.急火快炒:綠葉蔬菜急火快炒,不僅可以減少維生素的損失,還可促進胡蘿蔔素的吸收。
沸水中焯:維生素c含量高、適合生吃蔬菜應儘可能涼拌生吃,或在沸水中焯1-2分鐘後再拌,也可用帶油的熱湯燙菜。
3.用沸水煮根類蔬菜,可以軟化膳食纖維,改善蔬菜的口感。
4.炒好即食:已經烹調好的蔬菜應儘快食用,連湯帶菜吃;現做現吃,避免反覆加熱,這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失,還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
蔬菜怎麼做才會更有營養
3樓：玉澤i流光
蔬菜怎麼炒更有營養？
4樓：愛就一個字
蔬菜是人們日常生活不可缺少的副食品
，它那得天獨厚的高維生素、高礦物質、高維生素，是其他食品望塵莫及的。但是維生素和礦物質、高故物質、高纖維素，是其他食品望塵莫及的。但是維生素和礦物質這些重要的營養素在烹調過程中，極易受到破壞損失。
中醫養生專家表示蔬菜要講究烹調方法，才能獲得最佳營養。
蔬菜裡的維生素、礦物質易溶於水，所以蔬菜宜先整洗後切，且不要切的過於細碎，切後不要再放水裡浸泡，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好後的蔬菜，放置時間不宜過長，以避免維生素氛破壞。
為防止加熱時維生素被破壞，烹調蔬菜的時間不宜過長，要儘可能做到急火快炒。實驗證明，小火時間燉菜，損失維生素較多，如蔬菜煮三分鐘，其中維生素c損失5%，十分鐘損失30%。為了減少損失，烹調時加醋可以減少維生素b1、b2和c的損失。
烹調蔬菜的炊具不宜用銅器，因維生素c在銅製器皿中更易氧化。實驗證明，銅鍋損失維生素c最多，鐵鍋損失最少。
為了充分利用蔬菜的營養素，作餡餅擠出的菜汁，可用它來作湯；炒茶出來的湯汁不要棄掉；一次做菜不要太多，應該吃多少做多少為好。蔬菜有著豐富的營養，但是在烹調中如果處理不當，營養價值會大大降低。因為蔬菜中的維生素易溶於水，也易受破壞。
為了保持蔬菜應有的營養素，在烹調中就應注意。
一，隨切隨洗隨下鍋。蔬菜要先洗後切這樣營養素不致因刀切時流失，如先切後洗就會效果相反。
二，炒菜時間不宜過長。菜煮得太爛，太久，維生素就損失很大。煮菜湯，應先把湯水燒開再下蔬菜，水也不要放得太多。
三，炒菜宜用猛火。這樣可以天短時間內炒熟，蔬菜煮得時間久了，營養成分容易損失，菜也被燜黃了。
四，炒菜宜用鐵鍋。這樣菜的營養才能保持，如用其他鋁、銅鍋均不如鐵鍋好。
五，現炒現吃味道好。一頓菜菜蔬一頓吃，不要把炒好的菜放在第二頓，第三頓來食用。
六，在蔬菜中不宜加放重鹽或重糖，以保持蔬菜原有的鮮味。
七，在用蔬菜作餡時，不要把菜汁擠掉。因許多養分就含在菜水裡，如一定要擠菜汁，也應把它利用起來，如作菜湯、或煮粥用。
5樓：三和養正本草生活
問題1：
為什麼必須少放水呢？多放點不行麼？
我提出這個烹調方法之後，很多人不以為然，還說煮菜誰不會，白灼誰不會，一大鍋水放菜就行，何必故弄玄虛呢？
我勸告多次，水一定要少，這才能嚐到它的妙處。
放很多水煮菜有幾個害處：
——大量水稀釋了蔬菜中天然的鮮味、甜味，降低美味。
——大量水使蔬菜中的水溶性物質溶出，
包括鉀、硝酸鹽（降血壓和暢通血管的物質）、維生素c、維生素b1、維生素b2、維生素 b6、葉酸、多酚類抗氧化物質、硫甙類防癌物質等。
一方面，溶出後它們失去細胞結構的保護，受熱損失率加大，另一方面，湯多了喝不完必然扔掉，那麼營養素和保健成分就白白被倒進下水道了。
——大量水必然帶來放鹽總量的增加。
100克水放0.5克鹽合適的話，200克水就要放1.0克鹽才能達到同樣鹹度。
所以，湯水越多，吃進去的鹽越多。不喝湯呢，溶出的營養素就要被扔掉。
當然，具體放水的量可以根據食材的量和質地來調節。
比如想做大塊的西蘭花，和做細小的雞毛菜就不一樣，前者加熱時間要長點，那麼放水的量就多一點，避免幹鍋。
問題2：
為什麼非要放油呢？不能直接放少量水燜熟麼？
放少量油，被菜吸進去之後，能有效軟化菜裡的纖維。沒有油直接白煮，菜筋就容易塞牙，不好吃。雖然有些菜很嫩，炒、煮都可以，但畢竟有些菜偏老，就需要有油來幫忙軟化。
有些朋友問：
我就買最嫩的菜，或者只吃菜心部分，不行麼？
其實，對葉菜來說，反而是偏老的大葉子營養價值高。其中不僅膳食纖維豐富，葉綠素、鈣、鎂、多種b族維生素和類胡蘿蔔素含量都要比顏色偏淺、纖維很少的小嫩葉含量高。
如果能愉快地吃一些偏老的葉子，無論對預防便祕還是預防心腦血管疾病都是非常好的，還能增加飽腹感，預防肥胖。
問題3：
除了香油，還能放什麼油呢？花生油、菜籽油不行麼？
因為這種烹調方法油不會受到高溫，不超過100攝氏度，所以必須放沒有生味的油才好吃。
花生油、豆油、菜籽油都有特殊味道，不加熱到炒菜溫度的話，多數人不太喜歡。
所謂少吃油，吃好油嘛。放豬油雞油做這種菜也都很好吃，如果你想增重，或者運動比較多，不怕飽和脂肪，就可以用。
尤其是核桃油和亞麻籽油，不太耐熱，不適合用來炒菜，用來做這種水油燜炒是最合適不過的了。
問題4：
你說過程中要燜1分鐘，是關掉火來燜呢，還是**煮著燜呢？
這種烹調方法和炒菜一樣，需要儘量縮短總的烹調時間，以便減少維生素的受熱損失。
迅速熟的關鍵是蒸汽對食材的作用，如果關火燜，溫度低了，蒸汽產生少了，變熟的時間就要延長，所以不利於營養素儲存。
建議是中小火來燜，維持沸騰，又不會迅速烤乾燒糊。這就需要烹調者按自家灶臺的火力進行一些調整了。
問題5：
除了做菠菜、油麥菜等綠葉菜，這種烹調方法還能做什麼蔬菜呢？
除了各種綠葉菜，還可以做白色菜花、西蘭花、各種蘑菇，特別好吃。
此外，做冬瓜、絲瓜、白蘿蔔、青蘿蔔之類的蔬菜也是不錯的。
具體放多少水，燜的時間多長，看你需要什麼樣的柔軟度。但在不造成幹鍋的前提下，儘量不要放太多水。
問題6：
我喜歡炒菜時熗鍋，加花椒蒜片什麼的，現在用這種水油燜炒，就不能放了，覺得味道還是有點單調啊！能解決這個問題麼？
有三個方式可以解決風味多樣化的問題。
方法一：
在其中同時加入肉片、雞翅、火腿、木魚花之類，或直接用少油的肉湯、骨湯、雞湯等來提鮮。這時候就不用額外加香油了，直接用湯裡剩的一點油。
方法二：
用提前加入味道的油來替代香油。比如說，提前在較多烹調油中加入調味品，
做成蔥油、花椒油、小茴香油、蒜片油，放在罐子裡。每次做菜時加一匙，替代香油。
做一次，存在冰箱裡，可以用一週左右。
方法三：
做菜之後，再加入其它調味品，比如辣椒醬、胡椒粉、十三香之類調味。
如果不嫌麻煩、不怕油煙的話，也可以考慮每次在鍋裡少放一點油，加入蒜片蔥花等香辛料，小火略煎香。想要什麼味道就加什麼香辛料，辣椒花椒小茴香孜然什麼都可以。
然後倒一小碗水，待水開後，放入蔬菜，按油煮菜的方法操作，就不用加香油啦。
蔬菜怎麼做更營養？
6樓：玉澤i流光
蔬菜怎麼炒更有營養？
7樓：卓姮節悠
因菜而易，有些蔬菜適合涼拌，一般炒菜比較有營養
怎樣烹調才能使蔬菜的營養不流失?
8樓：匿名使用者
西蘭花是最營養的蔬菜
在各種各樣的蔬菜中，哪種營養價值最高？你可能覺得很難比較。不過，日本最近一項研究得出結論：西蘭花的平均營養價值及防病作用遠遠超出其他蔬菜，名列第一。
維生素c含量比辣椒高
西蘭花中的營養成分，不僅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素c和胡蘿蔔素等。據分析，每100克新鮮西蘭花的花球中，含蛋白質3.5克?
4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西蘭花中礦物質成分比其他蔬菜更全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富，比同屬於十字花科的白菜花高出很多。
很多人以為番茄、辣椒等是含維生素c最豐富的蔬菜，其實，西蘭花的維生素c含量比它們都要高，也明顯高於其他普通蔬菜。而且，西蘭花中的維生素種類非常齊全，尤其是葉酸的含量豐富，這也是它營養價值高於一般蔬菜的一個重要原因。
抗癌作用全世界認可
西蘭花的抗癌作用是近些年來西方國家及日本科學家研究的重要內容。日本國家癌症研究中心公佈的抗癌蔬菜排行榜上，西蘭花名列前茅。美國《營養學》雜誌上，也刊登了西蘭花能夠有效預防前列腺癌的研究成果。
西蘭花的抗癌作用，主要歸功於其中含有的硫葡萄糖甙，據說長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌症的發病機率。
除了抗癌以外，西蘭花還含有豐富的抗壞血酸，能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。而其中一定量的類黃酮物質，則對高血壓、心臟病有調節和預防的功用。同時，西蘭花屬於高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。
涼拌有利於儲存營養
對於大部分中國人來說，西蘭花是近些年才開始大量出現在我們的餐桌上的。吃法上目前也比較單調，大部分為清炒或蒜茸炒。其實，西蘭花有一個重要的特點，就是水煮或用水焯過後顏色會依然翠綠，而且口感更加爽脆。
因此，涼拌或做湯也是很好的選擇。
國外在西蘭花的吃法上主要是拌沙拉，或煮後作為西餐的配菜，這樣避免了高溫加熱中的營養損失，對健康更為有利。習慣吃熱菜的人，也可以將它與肉類、雞蛋或蝦仁搭配炒著吃。
另外，挑選西蘭花時，手感越重的，質量越好。不過，也要避免其花球過硬，這樣的西蘭花比較老。買回後最好在4天內吃掉，否則就不新鮮了。
蔬菜怎麼吃最營養，蔬菜要怎樣吃最有營養
蔬菜怎麼炒更有營養？目錄 第一章 健康吃蔬菜9問 怎樣吃蔬菜最營養 第二章 常見蔬菜的十個錯誤吃法 第三章 警惕！吃蔬菜的九個驚人危險誤區 編者按 蔬菜能夠幫人體補充所需的營養物，它為我們的身體提供維生素和礦物質，還可以起到預防病症的作用。而很多吃蔬菜都存在一些錯誤的方法，這樣不僅不能為身體保駕護航...
蔬菜怎樣焯水蔬菜焯水怎樣可讓營養不流失
南城舊夢 你這個問題很值得 我們在日常生活中會經常遇到，希望我的回答能幫到你 為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味 澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，如小白菜在 100 的水中燙.如何防止蔬菜在焯水時營養素丟失？ 誰的誰誰誰 你這個問題很值...
如何防止蔬菜焯水時營養流失，怎樣防止蔬菜焯水時營養流失
信 為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味 澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，如小白菜在 100 的水中燙2分鐘，維生素c損失率達65 燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當的方法，儘量減少營養成分的損失。採用沸水 多水量...