1樓：聖穎然
我來這個問題：滷是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成滷湯後，再加入各種食材慢火滷製入味。
滷肉並不難做，但是要將滷肉做出色澤紅亮、香味濃郁對於我們大多普通人來說，並不是簡單的事情。
要想把滷肉做出顏色紅亮的小技巧：
一、糖色的炒制：
糖色是讓滷肉上色的主要方法，主要就是將糖經過炒制後，使滷肉食物呈現紅潤的顏色。炒糖色對於沒有經驗的來說，是比較難掌握的，主要也就是最後的火候難以把控，早了糖沒融進油裡，顏色不夠；晚了糖就糊了，吃起來不但味苦，而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法：炒糖色時油的用量不要大，只是起到潤鍋的作用即可；火要小；要不停的攪拌，當糖水從大泡變成小泡；小泡泡開始變粘稠；顏色從深黃變成淺棕色，最後呈棕紅色時就ok啦。
炒糖色沒有什麼太多技巧。多試試幾次就好了；多實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
二、醬油的新增：
醬油一般都是通過發酵製成的，一般分為「生抽」和「老抽」，「生抽」的成熟期短，顏色較淡，味道較鹹，適合一般炒菜、拌菜烹呼叫；「老抽」的成熟期顏色較深，味道也比較醇厚，適合紅燒和滷味菜餚。
醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於滷肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使滷肉變黑的主要原因之一。
滷肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使滷味幹縮、色重、達不到良好的效果。
三、適當填加「紅曲紅」色素：
滷味店中售賣的滷肉製品，一般都是採取新增「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以新增的。
提到新增劑，人們就會有一種牴觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規新增造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用新增劑生產的食品是可以放心安全食用的。
紅曲紅色素是我國傳統的由紅曲黴發酵生產的天然功能食用色素，具有「營養、天然、多功能」 的特點。紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，其主要原料是大公尺和黃豆。
2樓：共鳴地帶
原因之一，有可能你用的是鐵鍋，鐵鍋容易生鏽，所以做出來的滷肉顏值不高。原因之二，可能醬油放的太多，導致顏色整體偏暗，或者是在醬油中浸泡的時間太長。
3樓：網友
醬油加多了，就會導致顏色太重。還有就是開始滷的時候，炒糖炒的太多，也會導致糖色太重，看起來就會很黑。
4樓：林空鹿飲溪
醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於滷肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使滷肉變黑的主要原因之一。
5樓：心晴朗
滷肉的顏色過黑，原因可能是醬油老抽放多了，需要調整老抽的用量。
滷肉為什麼會變黑
6樓：
還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
滷水和滷肉的顏色為什麼發黑？問題出在哪了？
7樓：小李說汽車
第一步我們要確定你滷出的肉，是撈出來便是顏色發黑或是撈出後置放製冷後肉的顏色發黑，如果是你在撈出滷肉的過程中就發黑，其一有可能是你的放的香辛料和醬油的比例不對，醬油太多，造成肉在染色的情況下太重，所以你撈出滷肉的過程中就發黑。而如果是撈出後製冷一段時間顏色發黑，這個是肉類食品外皮上化學物質發生了氧化還原反應，而變為發黑的鮮紅色。
大家在生產加工滷肉的情況下，許多人喜歡炒糖色，將炒好的糖色水新增，糖色水炒糊，炒的發黑都會影響到滷肉起鍋的顏色的，也有時滷肉的情況下並沒有依照佔比新增醬油、老抽王、都是會導致滷肉發黑的。就是沒有非常好掌握滷肉的時長和滷料與肉的佔比，滷肉時間過短肉上色不洪亮，滷肉時長太長又會導致肉的顏色發黑也有焦糊味。
糖色是讓滷肉著色的具體方式，關鍵便是將糖通過翻炒後，使滷肉食材展現白裡透紅的顏色。炒糖色針對沒有經驗的而言，是比較難把握的，關鍵也就是最後的熟度無法把控，早了糖沒融入油裡，顏色不足；晚了糖就糊了，吃起來不僅味道微苦，同時也起不上著色的功效。醬油一般都是根據發醇做成的，一般分成「生抽醬油」和「老抽王」，「生抽醬油」的成熟短，顏色較淡，味兒較鹹，合適一般燒菜。
起鍋後顏色發黑這是正常的氧化還原反應。食品類褐變也就是發黑，一直是全球性難點。這些問題是能通過一些方式提公升的，不過由於每個人的滷汁用材不一樣和方法不一樣，因此並不太可能立即給你乙個。
事實上滷肉抗氧化是各個方面的，我個人覺得大部分型別滷汁目的是為了得根據滷油（食用油、植物油脂）和護色劑換句話說防氧化物來改進。
8樓：淺唱幸福
第一，用了老抽調色。商用滷水中杜絕使用老抽上色，因為老抽的顏色深黑無層次，給滷肉上色，效果差強人意，而且隨著時間的推移，滷水中的黑色素積澱，滷水就會自然發黑。正確的做法是使用糖色和黃梔子，以及紅曲紅粉上色。
第二，香辛料下鍋之前沒有用溫水浸泡。一般來說，香辛料本身就是有黑色素的，而且，香辛料上面還有很多灰塵，直接下鍋會增加滷水的雜質和黑色素沉澱，從而導致滷水發黑。正確的做法是香料下鍋之前用50度的溫水浸泡十分鐘，去除香辛料的灰塵和黑色素。
第三，滷製的時候火開的太大。火太大會加快滷水的蒸發，加速黑色素的沉澱。正確的做法是滷貨下鍋，滷水再次沸騰之後，就把火調為小火，只要保持微微沸騰就可以了。
9樓：黎昕科普知識小屋
是因為加了很多的醬油。被醬油染色了，另外也有可能是持續的時間太長了，導致被空氣汙染了。
10樓：蓉淼經驗之窗
我感覺是你滷的有點太過度了，你在滷的時候不要加入太多的醬油，也不要放置太長的時間。
怎樣做出來的滷肉不易發黑？發黑是什麼原因造成的？
11樓：簡簡單單百事通
在滷肉的時候應該先炒糖色，少放醬油，應該用小梁滲火慢燉，這樣滷出來基槐的肉是不容易發黑的。發黑可能是因為醬油加的多了，滷橡鋒脊肉的時間太長。
12樓：曉丹學姐
在製作扒雹滷肉的時候，一定不要放入太多的老抽，這樣才不會發黑型此簡。可能是由於放入的老抽比較多。有可能是放入了生抽，放入了醬油，還可能是炒糖色的顏色太重了，產生了一些其他的反卜褲應。
13樓：小方汽車來了
造成滷肉發黑的緣故有：食物挑選錯誤、香辛料解決有誤、套鍋的問題挑選及其食物粗加工不用心。我們常用的香辛料中許多都是有帶有黑色素細胞，倘若早期不解決，便會造遊凳毀成滷水發黑，進而導致滷肉發黑。
滷水中新增神備醬製品、生抽類的調味品：這類調色調料方式在一些滷製品或是主廚同行業中採用的比較多。儘管剛調成的滷肉表面色調看上去很美，可是等時間延長，滷肉空氣氧化後便會發黑，連同著滷湯也黑。
炒糖色炒的太老：一些紅滷時會使用炒糖色，假如炒糖色掌握禁止色調，炒的太老，滷水便有苦味，也很容易造成滷肉發黑。食物預備處理要用心：
即便知名品牌食物大家也需要通過泡茶，而且還需要綽水。假如腥臭味比較大的食物我提議大夥兒綽水時能夠焯至半成熟上下，再放進滷水中滷熟。恰當的糖色：
大家在滷水中採用的炒糖色一般都較為嫩。由於常常長期滷煮色調能變深。紅滷中的炒糖色我能炒至糖液起黃沫，並所有泛起下降時倒進開水，那樣炒出的炒糖色苦清甜味都降至了最少。
炒糖色是紅滷中必需使用的天然調味品。可是應用炒糖色就避免不了發黑。所以我們中後期要降低炒糖色的使用量，並非每鍋都得加，在色調容許的情況下，可以選擇用麥牙糖來替代炒糖色，麥牙糖在滷水中不但著色也有保色功效。
滷水用使用了生抽或是老抽王，油耗粗拆一類的調味品。這種調味品本身的黑色素細胞比較重，在滷水中熬煮得越久色調越黑，滷肉起鍋後與氣體觸碰被快速空氣氧化發黑，因此，如果是開滷菜店，滷味必須**長時間，滷水中一定不能新增這種調味品（滷製品以外）。
香辛料下鍋前先開展預備處理，用溫開水泡浸三十分鐘，之後再換冷水清洗至並沒有廢水排出來。因為香辛料本身也包含一部分黑色素細胞，如砂仁，丁香花，香排草等，這種黑色素細胞及其香辛料內建的塵土要是沒有清洗乾淨會使滷水混濁，發黑，滷出的肉自然也沒有好色調了。炒糖色在調色的情況下會具有泛紅且讓肉質地外皮發光的功效。
並且不容易伴隨著燒煮時間變長髮黑，是個很關鍵的調色劑。
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