1樓：庫幻竹
酸菜魚是一道四川的特色美食 ，酸菜魚的味型特點，魚肉嫩滑 。口味酸辣開胃，很受食客們的喜愛 。
先把酸菜切小段，薑切片，大蔥切小段 ，幹辣椒切成小段 。把草魚清理乾淨 ，魚肉切成片。
鍋中加入適量的豬油 ，帶有溫燒至五成熱，下雨蔥薑蒜爆香，然後加入酸菜翻炒 ，加入魚頭魚骨 ，用適量的水大火煮開 ，加一點兒白醋食量的鹽味精調味 ，帶魚骨煮熟時撈出魚股，酸菜裝入碗中 。最後將醃好的魚片放入鍋中 ，鍋中魚片兒變色，打卷後撈出來裝完 ，另外，將鍋中的魚湯倒入碗中 ，起鍋加入適量的菜籽油 ，然後加入花椒，幹辣椒爆香 ，熱油淋在魚片上，再撒上香菜末就可以了 ，酸菜魚最好用草魚這種肉多刺少 。一片兒時一定要開大火快速放入魚片 ，你這時間不要太長，這樣一片兒才會嫩滑 。
2樓：生活達人小桃子
香，辣，麻，酸。
酸菜魚雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。該品成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶幫川菜的開始先鋒之一。
川味酸菜魚的做法：
1、選活魚經剖殺治淨，取下魚肉，切成片，用鹽、料酒碼味後，用蛋清豆粉拌勻，頭闢開、魚骨斬成塊。
2、泡青菜洗淨切成節。鍋內混合油燒至五成熱時，下蒜瓣、薑片、花椒炒香後，下泡青菜炒出鮮味，摻鮮湯燒沸，下魚頭、骨熬煮，打盡浮沫，下料酒、鹽、胡椒粉調好味，魚片抖散入鍋。
3、另鍋菜油燒至五成熱時，下泡辣椒末炒香，倒入魚片鍋內，待魚片煮熟時下味精推勻舀入湯盆即成。
操作要領：魚應選活魚且現殺現烹，泡青菜應用隔年陳菜；魚片入鍋不宜隨意攪動，用小火氽熟。味以鹹鮮為基礎，突出泡菜乳酸，並重用胡椒。
重慶酸菜魚的來歷之一：
酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，於是一些雞毛小店便將其移植，**南往北來的食客。
3樓：帳號已登出
酸菜魚一般是四川麻辣口味居多。但是現在很多地方都喜歡吃酸菜魚，又不能吃麻辣，所以就有了改良版的酸菜魚，不能吃麻的就不放花椒，不能吃辣的就不放辣椒。麻辣都不吃的就都不放，煮法還是差不多的。
下面我將自己的做法分享給大家。
1:將魚洗淨去骨，切片備用，我用的是草魚。
2:將魚片用蔥薑汁，料酒，朝一個方向打圈抓勻，再用鹽，雞精，生粉上漿。
3: 將魚酸菜切塊，焯水備用。焯水可以減少酸菜亞硝酸鹽的含量。
4：鍋裡放油爆香姜蒜，放入魚頭，魚骨和酸菜炒兩分鐘，加多點水煮開，大火煮5分鐘至魚湯泛白，放入鹽，雞精，白醋，野山椒和野山椒的汁水調味。盛出備用。
5另起鍋燒開水，水開放入魚片，至魚片微卷撈起倒入剛才的酸菜上面。
5:起鍋燒油，將辣椒段，小米辣段，蒜子末，野山椒，泡椒，花椒粒放到剛才的魚片上面，待油滾稍微冒煙時倒入剛才的辣椒上面，最後再撒上蔥花，一盤美味的酸菜魚就做好了。
4樓：受華
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。
成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。space
酸菜魚小知識。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史**眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。space
酸菜魚用草魚的好處。
草魚，草魚肉比較肥厚，做酸菜魚比較適合的。
草魚以其肉質細嫩、刺少肉多、肉質肥厚而備受消費者喜愛。酸菜魚用草魚做，湯鮮味美，成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利，是心血管病人的良好食品；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰竭、養顏的工效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。space
酸菜魚的做法。
材料。淡水魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生薑1小塊，八角1粒，花椒1小把，幹辣椒10條，香菜1根，醃魚材料：蛋清1粒，澱粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
做法。1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。
2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘。
3、將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段。
4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃。
6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內(建議使用砂鍋，請注意附後的貼心建議)
7、將鍋清洗乾淨，然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和幹辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。
5樓：談社會故事
主要特點在於味型多樣，辣椒、胡椒、花椒、等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、等各種味型，無不厚實醇濃，菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，在口味上特別講究色、香、味、形、魚肉嫩酸菜爽口。
原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
製作過程】將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
特點】四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二。主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3．將魚肉斜刀片成百姓釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
6樓：戰火l紛飛
酸菜魚製作起來雖然簡單，但是味道好壞卻差別很大，真正的四川酸菜魚是看不到丁點油花，湯底堪比濃厚的魚湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的。以下是酸菜魚製作方法：原料：
鯉魚1條（草魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉10克、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯做法：一、取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來。二、將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。
三、片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。四、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。五、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
六、放入清湯大火煮沸，倒入醃好的魚片，等到魚片煮變色即可。做好酸菜魚的關鍵：1、製作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍2、製作酸菜魚的酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿蔔等酸菜，風味獨特。
要用四川泡青菜（酸菜魚中的酸味完全**於長時間醃製的酸菜，所以烹飪時使用的酸菜是味道的關鍵，所以挑選正宗、質量過關的酸菜很重要啊！）3、醃製魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，而加一點白糖，我覺得會讓肉質吃起來更鮮美4、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。
酸菜魚什麼味型？
7樓：小山村情懷
酸菜魚雖然名字叫酸菜魚，但是他則派的口味是以酸辣為主，還是屬於麻辣口味」
說到酸菜魚我相信很多人都不會陌生，而且不少人都很愛吃，在家裡的宴會上都是少不了這道菜，做起來的方法也十分的簡單，我們在家裡用魚做的檔皮比較多的就是水煮魚和酸菜魚，而這兩道菜也可以說是大同小異，製作的方法基本一致，只是在調料的選用上不太一樣。
說到酸菜魚的話那肯定首先得從四川說起了，四川是一個物產十分豐富的地方，風景也是非常優美的，去過四川的朋友都知道，四川的風土人情可以說是別有一番風味，大街小巷的美食讓人眼花繚亂，這些美食大多數都有一個共同的特徵，那就是麻辣，這也是八大菜系中川菜最具特色的地方。四川地形屬於盆地丘陵地帶，雨水比較多，由於地形屬於盆地，雨過之後的溼氣是很難散發出去，這樣久而久之下去人身上行盯差的溼氣就比較重，長久下去的話很容易出現風溼病。
酸菜魚的做法是什麼？酸菜魚的做法？
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口 魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質 礦物質等營養 酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的...
酸菜魚的做法，酸菜魚的做法酸菜魚的做法
1原料。2魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。3把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。4魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，5魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。6魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從...
酸菜魚的做法，酸菜魚的做法酸菜魚的做法
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口 魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質 礦物質等營養。魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片 魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香...