1樓：湖濱天地
主料黑魚
(一條)
輔料蔥 (一段)
廚具煮鍋、炒鍋
原料。魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，
魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。
魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
過濾魚湯倒碗中。
鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
小竅門：
這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊緻彈性好。不容易碎，洗淨汙水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，醃漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚裡面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最後我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~
2樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
3樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
4樓：東北小廚來哥
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
5樓：阿政農村美食
魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片
6樓：超超
魚先醃製，炒香酸菜倒水下魚煮熟
7樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
8樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
9樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯
10樓：肖瑤吖
hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃
酸菜魚怎麼做？
11樓：鄭州新東方烹飪學校
酸菜魚製作小技巧和步驟
12樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
13樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
14樓：匿名使用者
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
15樓：匿名使用者
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯
16樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
17樓：匿名使用者
魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片
18樓：超超
魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚
19樓：匿名使用者
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
20樓：肖瑤_吖
hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃
21樓：匿名使用者
先說說我自己第一次做的，請高手們指教
我是把魚頭魚骨（用鹽醃過）先兩邊用火煎至一下再倒開水熬湯，湯是奶白色的（熬了半小時）。然後再炒酸菜，再倒進湯了一起熬了5-10分鐘。下魚片（用鹽料酒生粉醃過2小時）。
熟了關火。下油把花椒辣椒幹蒜末大火翻炒，並倒進鍋。
疑問5個。
1，炒花椒辣椒幹蒜末的油沒有變紅色，只有辣味沒有香味？是不是辣椒幹不好？用什麼辣椒會香？
2，魚片醃了2小時，感覺不是很嫩，為什麼？
3，我看見網上的都是把生魚頭和骨頭直接扔到水了熬湯，我把它們煎再熬過不是更好？
4，跟1差不多，湯很好喝，但是隻有辣味沒有香味，也不像在外面吃的表面有一層紅色的油，（就是炒辣椒乾的油沒有變紅）。
5，我用蛋清醃魚片，煮出來的湯有蛋白，嘔心死了，怎麼還會加蛋清？要洗過才下鍋？
請高手賜教。謝謝！
22樓：常州
1、一定要把幹辣椒、花椒、大蒜子用少量油小火熬到有香味才可以。
2、魚片可以放入少許鹽醃製一下，再放在開水鍋中燙一下撈出。可以起到去腥作用。
3、把燙魚片的湯倒入熬好的辣椒油的湯鍋裡（起到高湯的作用），再放入酸菜，煮開後放入魚片，調味後就可以上桌了。當心不要燙了嘴啊！
說明：1、魚片不需要上漿，否則容易糊湯。確要上漿，應該在上漿後在開水中氽熟，再放入湯鍋裡，而且必需及時食用，否則就會糊鍋（湯會變得混濁）。
2、不要相信酒店的紅湯，大部分是假的，購買的是最廉價的紅油，就是色素加廉價油製作而成的。
23樓：匿名使用者
我是做廚師的。做的是川菜 你做的這個菜不是單純的酸菜魚 而是麻辣酸菜魚 ，一般酸菜魚不用幹辣椒 ，都是用泡的野山椒 做出來湯色 不是紅的
1要湯色紅很簡單，你用紅油吵辣椒的話，炒出來 湯色 會變紅而且 香味很濃
2魚不嫩 跟時間沒關 跟你第5個問題有關 一般淹魚 用雞蛋清 雞蛋清一定要攪爛 還有不能太多 然後要加一點生粉 和到幹 稀 適中 把湯的味調好先把魚骨和魚頭先下鍋敖一會 然後把淹好的魚片一片一片 下鍋
24樓：匿名使用者
原料：老酸bai菜、草魚（鯉魚du，鯽魚刺太多），蔥薑蒜，zhi幹辣椒，胡椒粉dao，花椒，專泡野山椒，菜籽油
25樓：無色無相
1. 花椒和辣椒不要copy等油熱透了再下bai鍋，溫熱的時候就放進去du，注意火稍微小zhi一點，慢慢地把香味dao
炸出來；
2. 一般黑魚，草魚做魚片都不錯，尤其是黑魚，魚片比較結實，不容易碎；
5. 蛋清加點澱粉，不要太厚，稀點就行，只用蛋清就會出現你說的情況，變成蛋花湯了。
26樓：蕭冰演義
1,薑片、蒜片
復、蔥段少許、小制米辣野山椒（泡山
bai椒）一起放入油鍋炒du，炒香
2，加酸菜繼續炒zhi，至酸dao菜也出香味3，加水將酸菜的味道熬到湯出味道，
4，加入魚頭，30秒後加入魚排
5，30秒後盛起酸菜和魚頭魚排，湯留鍋中
6，將火調至最旺，魚片下鍋，魚湯翻滾3秒馬上起鍋。
7，將花椒，幹辣椒段放在頂端魚片上，淋上鍋邊剛起青煙邊的熱油備註：魚片要夠薄，醃製時間不宜超過45分鐘，蛋清微量即可。生粉不宜過多。
好處：1，酸菜香味全煮出來了，魚頭魚排能很好很恰當的吸收酸菜和姜蔥蒜的香味。
2，魚片不會老，且很香很入味
3，湯有所有調料的香味，很鮮
4，容易盛裝，美觀
請問酸菜魚咋做？
27樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
28樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
29樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯
30樓：東北小廚來哥
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
31樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
32樓：超超
魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚
33樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
34樓：阿政農村美食
魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片
35樓：肖瑤吖
hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃
36樓：天a涯9米唯
1.將鱸魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用
2.在切好的魚肉內調入所有醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘
3.將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段
4.鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
5.待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃
6.輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內
7.將鍋清洗乾淨，然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和幹辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可
37樓：憶灬殤情
正宗酸菜魚做法
一、先是買回草魚
二、洗魚時記著搓乾淨腹腔壁上的黑膜
三、魚洗淨剪去魚鰭
四、然後切成段
五、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向 。
六、抱歉~ 非專業人員~ 不會整魚拆骨，只有一段段來了。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨。
七、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右,此處注意! 方向不要搞翻了，不然煮出來魚片會碎的！
八、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用。
九、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~~！
十、從超市裡買的四川酸菜，我超愛吃酸菜魚裡的酸菜，所以則是兩包的料。
十一、將酸菜切碎
十二、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒。
十三、加入水/高湯燒開。
十四、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~ ！
十五、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~
十六、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！
愛吃辣椒的請自己酌情新增!!!
酸菜魚怎麼做好吃怎樣做酸菜魚，酸菜魚怎麼做好吃？
啊往事知多少 1 將鯉魚去鱗 魚鰓 剖腹 去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。2 將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料 薑片 蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭 魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽 胡椒麵備用。3 將魚肉...
酸菜魚怎麼做？酸菜魚怎麼做的
酸菜魚的做法其實最好做了，我們準備好酸菜，把它洗乾淨，然後把魚收拾乾淨擱鍋裡燉魚，這時候我們把酸菜給它扔進去，放一些鹽，最好放一些火鍋調料，這樣酸菜魚是非常好吃的。酸菜魚的做法為，魚切片，碗中放魚肉，鹽，生粉，料酒醃製。鍋中放油，放入姜，蒜，蔥，酸菜翻炒均勻。加水開鍋後放魚片，鹽，胡椒粉攪拌均勻，盛...
怎麼做酸菜魚，怎樣簡單做酸菜魚
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚 用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯 用黑魚做酸菜魚更好吃奧 魚切片，骨頭分離，精...