1樓：最後一年皮
蘇試面可以用普通麵條也可以用高筋麵粉做出來的麵條。
2樓：原海秋
食材與明細。
1. 碗中放入高湯凍，加入葷油。如果沒有高湯，自己調：老抽、生抽、鹽、糖、雞精、葷油。對，葷油，這個比不可少，必須有。葷油就是豬油，蘇州人喜歡叫葷油。
2. 鍋內清水煮開。
3. 幾勺清水加入高湯凍內，就是麵湯了。
4. 鍋內的水開始煮麵，把麵條放進鍋內。正宗的蘇式湯麵一定要用新鮮壓制的麵條，要細麵條，我去買的時候沒了，所以買的粗麵，不算正宗。
5. 提前準備三碗清水，鍋裡的麵條每次煮開後加入清水再煮開，連續加3次水面條就熟了。
6. 麵條撈出瀝掉水份。
7. 瀝去水分的麵條倒入調好的湯汁裡。
8. 撒上大蒜葉就可以了。一定要大蒜葉，而不是蔥花。
溫馨小提示：除了湯和麵的稱之為陽春麵，蘇州人喜歡叫它「光面」。小時候麵館可以直接吃光面，現在好像已經不能單點光面了，必須加個澆頭，比如排骨、爆魚（燻魚）、爆鱔、雪菜肉絲、還有現炒的各種澆頭。
很多蘇州人吃麵喜歡點一碗薑絲一起吃。
蘇式麵條是什麼面
3樓：匿名使用者
蘇州人講究吃天下聞名。麵食作為主食，通常是北重於南，但是在蘇州，人們卻常常將麵食作為早餐，吃得不亦樂乎。蘇州人看重的不是面的本身，而是其中的高湯和特製的澆頭，甚至連下面的湯水也不願意將就。
老蘇州人都獨愛一口湯麵。頭湯不是第一碗高湯，而是第一鍋用來煮麵的清水。誰趕得早，誰就能搶到當天麵館下的第一碗麵條。
蘇州作家陸文夫在**《美食家》裡描寫得特別形象：「千碗麵，一鍋湯，如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。」早晨四五點鐘，麵館裡的大師傅就吊好了湯，做好了澆頭。
六點多鐘，趕早吃頭湯麵的客人便推門而入，可謂一碗麵就是一個清晨啊！
湯是一碗蘇式面的靈魂。湯色清澈是蘇式面的最高境界。這裡的湯不是燒，而稱作「吊」，意在逼出食物天然的鮮味。
要吊一口好湯，要用上豬肉、火腿、土雞、魚頭、鱔魚骨等食材，至少得文火慢熬一天。
滷是各種調料和香料的結合體，真正地決定了湯的走向。滷汁秘方常常是麵館老闆親自調製，它也是一家麵館的根基所在。蘇式面分為紅湯和白湯，差別就在於紅湯里加了醬油和糖，湯色暗紅如琥珀，味道鹹中帶甜；白湯則不加醬油和糖，清湯裡撒些酒釀米粒和蒜葉調味。
吃麵食，還得講究是蓋澆還是過橋，重青還是免青，寬湯還是緊湯。蓋澆是直接把澆頭放在面上，過橋則是將澆頭另置於小碟中；重青是多放蒜葉，免青則不放；寬湯是多加一些湯，緊湯則是少放。
澆頭種類就更多了。拿蘇州老字號麵館裕興記的選單來說，澆頭有：素交、炒肉絲、雪菜肉絲、蝦爆鱔魚、牛肉、三鮮，還有現炒的澆頭，如豬肝、什錦、三蝦、蟹粉、生炒鱔背等等。
蘇式麵條怎麼做的
4樓：芷翽
北方面吃麵本身，南方的面吃的是湯頭和澆頭。
蘇式燜肉面。
1.肉要挑上好新鮮的五花肉，洗淨後用水沖洗20分鐘，把血水和汙垢沖洗乾淨，這樣做出來的肉才會好吃。
2.沖洗乾淨的肉放到鍋子裡面，等水開了在燒2-3分鐘。
3.燒煮好後連同鍋子一起拿到水龍頭下面沖洗，要用熱的水，如果是冷的水，肉上的浮末就不容易洗掉了。
4、另起一鍋放一點點油，爆香生薑。
5、把洗淨的肉放入鍋子中，翻炒記下，放糖。
6、開中小火，把水分燒乾，鍋子裡的糖份開始焦化。
7、拿一個沙鍋，低下放幾片生薑。
8、準備好香料。
9、放炒過的五花肉，放香料、黃酒、生抽、老抽、水。
10、大火燒開，小火燜煮2-3個小時，加足水中間就不要開蓋子。
11、時間到了，開啟沙鍋看看肉是否已經酥爛了，放一點點雞精，這時滿屋的燜肉香味，非常饞人的。
蘇式蘑菇面。
此面又叫素澆面；是蘇南和上海一帶的家常食品；非常受歡迎。特點是麵條和蘑菇的香味能有機結合；味厚而不膩；食客往往連湯都不剩。
準備材料。鮮蘑菇 50克。
麵條 200克。
植物油 50克。
豬油 20克。
鹽 5克。味精 3克。
相關菜譜。* 素撈麵。
* 香菇甜椒西紅柿面。
* 鮮菇面。
* 煙肉蘑菇義大利通心粉。
* 素牛肉蘑菇面。
* 什錦雞蛋麵。
* 雪菜肉絲麵。
* 風味拌麵。
* 四川涼麵。
▲ 返回。製作方法。
1. 鮮菇切長條，備用。
2. 炒鍋置火上，開中火下植物油和豬油；只放鹽素炒蘑菇條3分鐘，起鍋前味精調味即可。
3. 平底湯鍋置火上，開水煮麵；面熟時分盛入兩個碗內，盛滿湯；澆上炒好的蘑菇即可上桌。
吃蘇式面有哪些講究？
5樓：互信互助互愛
頭湯麵所謂的頭湯，是指麵條店一天剛開門，用換上的清水所煮的第一批麵條。因為煮麵的湯越煮鹼水越重，水質變稠，出水的面就變粘了，還會有鹼水味，所以多數老饕們都偏愛「頭湯麵」。蘇式面裡有哪些「講究」？
搭配頭湯麵的澆頭寬湯、緊湯這個很好理解了，這裡的「寬」意為多的意思，就是要湯多，有的老主顧喜歡喝湯就會要求寬湯。而「緊」就是少的意思，不喜湯多但又討厭幹拌的就會要求緊湯。蘇式面裡有哪些「講究」？
蘇州同得興麵館重面、輕面跟寬湯緊湯類似，這裡也可以從字面去理解。起初，飯量大的食客會要求掌櫃的多給加一些面，這面一多，端起碗來分量自然而然就會加重，於是一來二去的便簡化成了「重面」，「輕面」則正相反。蘇式面裡有哪些「講究」？
重青、免青和重面一樣，這裡的「重」也是多的意思。「青」則指的是在麵碗裡點綴著的綠色的小配角。冬天的本地青蒜，夏天的香蔥，對很多人來說也是一碗蘇式面必不可少的。
蘇式面裡有哪些「講究」？過橋「過橋」的意思就是把澆頭另放在盆碟裡，不要直接放在麵碗裡。筷子就像一座橋，澆頭就像從橋上走過去了一樣，到了另外一個碗碟裡，這樣形容簡直生動又形象，而且吆喝起來也朗朗上口，實在是佩服古人的智慧。
蘇式面裡有哪些「講究」？底澆顧名思義，就是把澆頭放置於面底，有的老主顧喜歡這樣吃，因為悶在底下的澆頭散發出來的香味正好可以被上邊的面吸收，澆頭的滷汁也能很好的融合進湯裡。
6樓：在生活中成長
吃蘇式面要注意三個要素，就是湯頭、澆頭和麵。湯頭一般都用雞肉、大骨、鱔骨、蝦殼等原料熬煮而成，濃郁鮮美。澆頭種類繁多，有葷有素，其中燜肉、大腸，鱔魚有名。面要有筋道，手工。
7樓：匿名使用者
蘇式湯麵的澆頭十分講究，不是什麼菜餚都能做澆頭。
特點之一，食材新鮮新鮮。蘇式面澆頭必須新鮮，除了鹹菜，最多如爆魚、酥肉，提前加工成半成品。醃雞鹹魚醬肉等醃製食物，不能做澆頭。
特點之二，以河鮮和豬肉豬內臟為主。河鮮，主要是蝦仁。有清炒蝦仁、蝦仁肉絲、鹹菜蝦仁……。
內臟，有爆炒腰花、爆炒豬肝、炒肚絲……。也有蝦仁加內臟，如蝦仁炒腰花、蝦仁炒肚絲。此外，蘇式面有經典款「雙澆面」，標配為爆魚加酥肉。
蘇式面最經典的是，蝦爆鱔，蝦仁爆鱔魚絲。鱔絲必須油爆，彈性十足，肉質鮮嫩，很考驗手藝。
特點之三，澆頭必須現炒。蘇式面，下面的是一大鍋，沸水翻騰，但每次只下一碗麵，一分鐘甚至幾十秒就熟。澆頭必須一碗碗現炒。一家麵館一般有三四十種澆頭，師傅沒有兩下子還真撐不住。
8樓：壬寒
蘇式湯麵可謂是蘇州的代表性美食， 它講究三個要素，湯頭、澆頭和麵。百年老店的湯頭一般都用雞肉、大骨、鱔骨、蝦腦殼等原料熬煮而成，濃郁鮮美。澆頭種類繁多，有葷有素，其中燜肉、爆魚、鱔絲、滷鴨最為經典，其他的還有香菇、蝦仁、豬肝等等。
面呢，基本都為細面，爽滑勁道，還能充分吸收湯汁的味道。值得一提的是，因為所有的面都是在一鍋湯裡下的，下到越後面，麵湯就越糊。所以有些講究的老食客，會趕早吃一碗頭湯麵，這時候的湯最清澈純正。
不是那麼講究的食客也還是要早點前來，因為蘇州很多老字號麵館都只營業到下午1、2點，過時可就打烊了哦。
9樓：catlovett榮
蘇州的面有白湯麵和紅湯麵，紅湯濃郁，白湯鮮醇，但無論哪種，對湯頭非常有講究：
湯清而不油，色透如琥珀。
製作麵湯稱為「吊湯」，就和飯店燒高湯差不多。普通的做法一般是將大骨、蹄髈、雞架和鱔骨加上秘方調料文火慢熬成湯，熬出來的湯一定要清而不油，整體透亮如琥珀。每家麵館的口味都有所不同，大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
原汁鮮香更添滋味。
除了麵湯，一碗蘇式面還少不了那些「滷汁」。
各家店用的「滷汁」不盡相同，主要是爆魚的「滷」，或者燜肉的原汁。爆魚滷偏甜，標準蘇式風味，深受傳統蘇州人的喜愛。燜肉汁鹹鮮味濃厚，脂肪含量高，配以滾燙的湯水，激發出來的油脂的香味，很適合在冬天吃上一碗。
豬油點睛。一碗蘇式面，少不了熟豬油，雖然只有薄薄的一層，但恰恰是點睛之筆。豬油可以增香，漂浮在麵湯上還能保溫。
在蘇州，如何正確吃一碗蘇式面？
10樓：互信互助互愛
在研究蘇式面之前，首先要理清楚蘇式面的構成：湯、澆頭、面，組成了蘇式面的全部。有些外地人來到蘇州，滿懷希望吃上一碗蘇式面，卻對它嗤之以鼻：
「澆頭還不錯，面也太難吃了！」會說出這話的一看就是外地人，可惜了，他們吃不出蘇式面的精華。在大部分蘇州人的眼裡，這三者之間的之間的排序一定是：
湯＞面＞澆頭所以，會認為一碗麵精華在澆頭的，一定是個外行人。如果有人一定要靠辣椒才能吃下一碗蘇式面，又讓這碗麵在碗裡泡了一二十分鐘都不動筷子，那麼澆頭或許是蘇式面僅存的精髓，但你吃的可就稱不上蘇式面了……一碗蘇式面中，湯一定是一碗麵的靈魂。蘇式面的湯頭有兩種：
紅湯、白湯。紅湯是加了醬油的，白湯則不加。這一紅一白，怎麼選就看個人喜好了。
隨著不同人的口味，紅湯還是白湯，喜濃還是喜寡，喜歡什麼口味，全憑嘴巴去感受。所以每個蘇州面痴的心中，都有一家心裡最愛的店鋪，不一定所有人都愛，但卻是自己的心頭所好。蘇州的各家麵館中，最大的差別就在各自不同的湯頭，所以很多店的湯料都是密不外傳的，將其視作珍寶。
通常意義上來講，蘇式面的湯頭是用雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞……等食材，再加上蔬菜、蔥和多種香料文火慢慢吊出來。而各家又會根據自己的特色放一些自己的秘方，例如朱鴻興會加一些爆魚汁，陸長興會放一些秘製的蔥油，而各家配比又不盡相同。為了讓湯醇厚，有時候還會加一些豬油，浮在湯頭表面，吃的時候，豬油包裹住面，香氣在嘴裡回味無窮。
煮出的高湯，一定要清而不油，看上去透亮，看不到雜質，湯色像琥珀一樣，聞起來噴香撲鼻，才是一鍋好湯。很多老的蘇式麵館，每天把當天剩下的湯頭，加在下次的湯中一起煮，就是我們俗稱的「老湯」，這樣一來，陳年累月，湯頭就越發濃郁。胥城大廈的那一碗「蘇州最好吃的奧面」裡，據說師傅調配的湯頭，用的就是從2023年沿用至今的老湯，每天熬足9小時，從而**給客人。
所以放眼全蘇州，隨便找一家麵館，或許味道你不一定喜歡，但湯頭基本都不會用味精、調料隨便糊弄一通調出來。蘇州人吃的精緻也吃的挑剔，湯頭好壞一口就能嚐出來，想要隨便糊弄，就算是自己砸自己生意了……02如果說蘇式面的湯是一碗麵的靈魂，那麼面就是其中割捨不掉的鄉愁。很多人離開蘇州，最難過的就是吃不到蘇州那種又細又有勁道的面。
不是別的地方沒有面，但是在蘇州人的眼裡，那種粗的、或是又扁又寬的，怎麼能叫做面？在蘇州，如果一碗麵的面不好，食。
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