1樓：學不進則退
不同角度下衝漿的豆漿凝固結果是不同的。衝漿用的少部分豆漿和石膏溶液應對著盛豆漿的容器（廣口釉缸）壁以下15°～35°的角度衝下為好，石膏溶液能準確沿著缸壁順利直下衝入器底，使被衝的豆漿下翻上，上翻下全部翻轉同石膏均勻地混合，豆漿翻轉到停止的時間同石膏對豆漿凝固的作用時間基本相等時，凝固效果才最佳。
小於15°的角度衝入的石膏溶液會有部分衝出容器外面，衝力減弱，石膏的用量減少了，凝固就會不完全。40°～50°的角度衝入的石膏由於器壁的反作用而四濺，大部分被撞回在豆漿的中上層晃盪，只有極少部分石膏溶液衝入底部，衝力太小，不能使底部豆漿翻上來，石膏混合不均而下沉，凝固就會出現底層過頭、中層適中，上層不完全的狀況。
60°左右的角度衝漿，石膏溶液被器壁撞回全部分佈在豆漿的表面，根本沒有衝力，豆漿不翻轉，石膏集中區域性，形成區域性結有塊腦，大部分完全是辦凝態的糊漿，效果非常不好。角度如若再大則衝漿衝不起來。衝漿開始時角度不要大於35°，逐漸變小到最後結束時不得小於15°。
2樓：生活百事咖
豆腐腦多在晨間**，老豆腐則在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行於中國大部分地區。
各地風味迥異不同，豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於中國南方（江南是鹹的）、香港及臺灣，鹹食則為中國北方。
豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為「衝豆花」，意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及衝豆花的速度與技巧。
講究。賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆滷，滷從豆腐腦上流向碗的四周，澆完滷後，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料。
每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。
營養豐富。豆腐腦。
營養價值。豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。
兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
共20張。各式豆腐腦成品。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。
也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
3樓：網友
自制豆腐腦】不僅對身在海外的華人朋友很有吸引力，在國內的朋友也不可不試啊！現在國內食品安全問題那麼嚴重，天天有毒豆漿、毒豆腐的新聞**。如果每一步都能自己動手製作，不僅材料過程能保證安全健康，而且將自己做的美食與家人分享，何其溫馨咧~~~
主料1人份。
黃豆150克。
輔料。熟石膏粉1小匙。
玉米澱粉2小匙。
水1000毫升。
輔料步驟1
將黃豆浸泡過夜後瀝出，放入豆漿機中，加入清水1000ml，啟動豆漿機。
步驟2在豆漿機制漿的同時，用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米澱粉加3大匙涼白開調勻，倒入一個大口深盆中。
步驟3豆漿機完成製漿後，過濾豆渣，留下豆漿。
步驟4在豆漿溫度稍稍降為攝氏85度左右（約華氏185度左右）時，將裝豆漿的容器稍微提起至高處，往裝有均勻石膏粉漿的深盆裡衝。
步驟5豆漿都衝到深盆裡後，靜置15-20分鐘即完成豆腐腦的製作。成品圖。
烹飪技巧。浸泡豆漿過夜的水不可用，重新加清水放入豆漿機中製漿。
過濾豆漿需要一些時間，如果濾好的豆漿已不足80攝氏度，可以拿到微波爐中再轉幾分鐘。
熟石膏粉不可替代，而且切記是熟石膏粉，不是生石膏粉。玉米澱粉（即cornstarch）可用地瓜澱粉、土豆澱粉等代替。
往大盆裡衝豆漿時，確保盆裡的石膏粉漿是調和均勻的，不要分層。
豆腐腦製作竅門和配方
4樓：云云最可愛
所用材料：黃豆，內酯，水。
步驟：1、將150g的幹黃豆加清水浸泡，待黃豆泡6、7個小時以後，撈出瀝水。
2、把泡好的黃豆倒入豆漿機裡，加1000ml的水，開打果汁的模式，把黃豆磨成豆漿。
3、大碗中墊上一層比較密的過濾布，把打好的豆漿倒入布內，將布拎起來然後抓緊，用手擠出裡面的豆漿，過濾出豆渣。
4、將準備好的豆漿倒入鍋內，大火燒至沸騰，然後轉小火，用勺子撇掉豆漿上面的浮沫，繼續再煮幾分鐘。
5、內酯用一點清水融化，倒入另一口鍋中備用。
7、然後接可以食用啦。
5樓：風狂
本人以前是沿街叫賣豆腐花的小販，我也知道想做小生意卻無手藝且秘方難求的苦，所以願貢獻本人的秘方：1：稱豆，i斤黃豆一般摻水12～15斤，我使用的豆水比例為1：
15,要做30斤豆花，則稱幹豆2斤浸泡。2.洗豆，浸豆。
先把黃豆用水清洗一遍，以保持清潔，濾幹，再加水浸豆，上半年一般浸4~5小時，下半年天冷需6~9小時，泡漲即可磨漿，注意不可泡得太久，否則豆會起白沫變質，影響豆腐花口感。
3：磨漿，磨漿前先清洗機器，確保乾淨，豆水比例為1：幾12～15，2斤幹豆摻30斤水。
30斤水用法如此：10斤水磨頭漿，再摻5～8斤磨二漿（其實是後期加水沖洗機器），再舀出5斤水先用火燒沸（此點尤為重要，倘不如此，一齊煮豆漿，則容易煮糊，嚴重影響口感），其餘水全部加入生豆漿內。待前5斤水燒開，一齊倒入鍋內，燒沸即可。
5.稱粘米粉和石膏粉。先稱粘米粉，用一個小桶，加入小許水，稱出桶和水的重量後，再按一斤豆漿加10粘米粉的比例推算，孔。
30斤豆漿需300克粘米粉，合計六兩，加入水桶內攪勻，待用，在豆漿燒沸後，倒入鍋內攪勻，立即關火，蓋上鍋蓋燜5分鐘，這邊趁此空暇，立即稱好石膏粉，1斤豆漿用克石膏粉，30斤豆漿則需要24克石膏粉，稱好後立即倒入小桶內摻水攪勻，隨即打起豆漿，把攪好的石膏水倒入豆腐花桶內，提起豆漿立即從上衝漿而下，衝好後靜止15分鐘，此為漲花期，此間桶不可移動和抖動，攪動，否則豆花形成不理想，還需注意，漲花期間，最好開啟桶蓋散溫，如此才能保持一桶豆花上下均勻，賣相良好。
6樓：匿名使用者
豆腐腦製作配方：小黃豆、葡萄糖備內酯。
製作方法：1.稱量100g乾的小黃豆。
2. 黃豆用清水泡一夜，完全漲發。泡完濾去水份。
3. 豆漿機中加入1000ml清水。
4. 倒入泡好的黃豆，開啟做豆漿功能。
5.做好的豆漿，用濾網過濾兩次。（用紗布或者布袋過濾效果會更好）。
6.做豆漿放內酯適宜的溫度是85度左右。
7. 豆漿倒入鍋內再加熱一下，中火煮到看到鍋邊開始動，接下來就要冒泡的樣子，溫度夠了，關火。
8. 事先稱量好2g葡萄糖內酯，用一小勺冷水化開。
9. 融化的葡萄糖內酯液體倒入鍋中，邊倒邊攪拌。
10. 蓋上蓋子，靜置15分鐘左右。
11. 準備好蝦皮、切碎的榨菜、蔥花、剪碎的紫菜和生抽。
12. 鍋中豆漿凝固後，用大勺子兜到碗中，面上放蝦皮、紫菜、榨菜、蔥花，倒入一些生抽拌勻即是。
7樓：靜靜很愛美
在家輕鬆做豆腐腦，嫩滑可口，像雞蛋糕似的，感謝家人們。
8樓：請叫我蘑菇娘娘
「自制豆腐腦」給我一兜子黃豆，我給你做一頓豐盛的早餐。
9樓：匿名使用者
黃豆做成的還需要其他的很多很多的配料大約有大約需要很多錢。
10樓：姚高澹時瀾
常規原料。
為佳作料前的豆腐腦碾成碎瓣黃豆5千克、瘦嫩羊肉千克、熟石膏粉225克、幹菱粉千、
口蘑250克、花椒5克、蒜泥500克、精鹽100、
醬油500克、辣椒油100克、麻油100克、味精5克。
製作方法。1、選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關係到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。
而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水汙染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用ph值5—6可產生酸鹼反當的水。
3、濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4、製劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須製成漿才能使用。
製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。
反覆進行多次。
5、製漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可製得口感劣秀的豆漿。
6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鐘後，大豆蛋白量可凝固好，即製得味美且無養分的豆腐腦。
7、豆腐腦滷的做法：首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和薑末。接滅打滷，那個滷製制起來和做打滷麵的滷一樣的簡單。
正在鍋外倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、薑末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。
怎麼做衝漿嫩豆腐產量高石膏豆腐衝漿技巧**
11樓：勤當家_我
石膏豆腐不適合衝漿法。用豆立固點漿或衝漿都可以。
豆腐腦衝漿法有幾種
12樓：何焱宇傑龍
豆腐腦主料黃豆100克 清水900克。
輔料植物油20克 泡發黑木耳一把 泡發黃花菜一把 煮熟的雞肉一小碗 醬油適量 蠔油20克 鹽適量 土豆澱粉15克 香菜一棵 香蔥一棵 葡萄糖肉酯3克。
豆腐腦的做法。
克幹黃豆泡發後，入料理機杯中。
2.啟動程式，將黃豆打碎，成為細膩的豆漿原漿。
3.用一塊紗布和一個盆，過濾豆漿。
4.過濾好的豆漿更加細緻。
5.豆渣不要浪費，另做它用。
6.取3克葡萄糖內酯入另一盆中。
7.一大勺溫水，深化葡萄糖內酯。
8.用小火將豆漿煮熟，煮沸一分鐘即可關火。
9.略微晾一分鐘，將豆漿衝入葡萄糖內酯溶液盆中，千萬不要攪拌。
10.蓋上蓋子，靜置10分鐘。
11.凝固好的豆腐腦，上面的浮沫不會影響口感的。
12.泡發好的黑木耳切絲、黃花菜切小段，熟雞肉撕成小塊，土豆澱粉用適量水泡，香菜切段，香蔥切末。
13.鍋中放油，蔥花煸炒出香味。
14.依次倒入黑木耳絲、黃花菜段，煸炒兩分鐘後，再倒入雞肉，再倒醬油、蠔油、鹽調色調味。
15.倒熱水煮開兩分鐘，水澱粉勾芡，即可出鍋。
16.舀適量豆腐腦入碗中。
17.澆上滷汁，撒上香菜、香蔥即可。
烹飪技巧放了葡萄糖內酯的豆漿不要再攪拌了，靜置10分鐘，自己會凝固得很好的；滷汁自己隨意放材料。
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豆腐怎麼做製作豆腐腦，豆腐腦的做法和配方
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