1樓：帥偉婷
（1）鮮蛋的挑選 挑選鮮蛋的要求同皮蛋。
（2）配製醃蛋配方 醃蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋（灰蛋）配方。
醃製鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、鹹蛋醃製劑千克。
醃製黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、鹹蛋醃製劑千克。
（3）醃製 先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑粉料包，將鹽和水攪拌至完全溶解；再放鹹蛋醃製劑顆粒料包，攪拌均勻後馬上醃製鹹蛋（若泥灰包蛋，則需加泥灰後攪拌均勻醃製鹹蛋）。
（4）醃製管理 以鹽水法醃製鹹蛋，應嚴格控制室內溫度不超過30℃，避免陽光直射。用泥灰法醃製鹹蛋，應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內，並紮緊尼龍袋，儘量避免漏氣。
（5）清洗蛋殼表面 灰泥裹包法醃製的鹹蛋先浸泡在水內，待灰泥逐漸脫離蛋殼表面，再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，並晾乾蛋殼表面水分。
（6）真空包裝 把醃製成熟的生鹹蛋裝入鹹蛋袋內進行真空包裝。
（7）殺菌和貯存 殺菌後的熟鹹蛋，應儘快把溫度冷卻至40℃左右，並晾乾表面水分，包裝貯存。
2樓：乾萊資訊諮詢
1、鹹鴨蛋的醃製方法。
鹹鴨蛋是有兩種醃製的方法，用水醃和裹泥醃製。
水醃法：以50個鴨蛋為例，先將鴨蛋洗乾淨了，然後晾乾，放入到壇裡面。然後放入750克的鹽，同時放入適量的茴香和花椒，倒入水煮沸了，等到涼透了之後就是可以倒入到壇裡面了，一定是要將罈子的口密封儲存好了，過差不多20天左右就是可以取出來，煮熟食用了，大家如果是想要讓蛋黃有更多的油，就是可以在鹽水裡面放入50-100克的燒酒，效果是會更顯著的。
裹泥法：也是先將50個鴨蛋洗乾淨了，晾乾，放入到鍋裡面，然後將850克鹽，250克撲茶，250克生米，熬製成200毫升的濃汁。然後就是將濃汁和75克的黃酒一起放入到紅泥或者黃泥裡面攪拌均勻了，然後裹滿鴨蛋全身，在罐子裡面密封一個月，就是可以拿出來煮著食用。
大家也是可以將洗乾淨了的鴨蛋用開水和紅泥土燙浸成糊狀。然後裹滿鴨蛋，在罐子裡面放入一些鹽，密封罐子，等到半個月之後就可以取出來食用了。
2、醃鹹鴨蛋放多少鹽合適。
我們在醃製醃鹹鴨蛋的時候不能夠很好的掌握鹽的量，這樣就是會導致鴨蛋不好吃，而且會變得容易壞，所以我們如果是放太多的鹽就是不會好吃，非常鹹，而且對身體健康非常不利。大家在放鹽的時候不妨試一試。醃製的水是熬出來的，我們在將水燒開之後，放入鹽，不要一次性放太多，我們可以放一次，嘗一嘗，這樣就是不會放太多的鹽，鹽到了一定的程度之後就是不會融化了，所以鹽水就是飽和了，我們用飽和的鹽水進行醃製就是不會太鹹了，等到水晾涼之後就是將沉澱下去的鹽倒出來，這樣就是可以醃製鴨蛋了。
怎樣醃鹹鴨蛋好吃，怎樣醃鹹鴨蛋？
1 黃沙醃蛋法。備黃沙500克 精鹽100克 精油50克 水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽 精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2 飽...
怎樣醃製鹹鴨蛋好吃，怎麼醃鹹鴨蛋好吃，
1 黃沙醃蛋法。備黃沙500克 精鹽100克 精油50克 水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽 精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2 飽...
愛吃鹹鴨蛋，怎樣在家自己弄流油的鹹鴨蛋呢？
先用鋼絲球把鹹鴨蛋的外表刷洗乾淨，再準備50度的白酒，把鴨蛋全部沾上白酒，再用保鮮膜包好，然後放進密封罐裡密封半個月就可以吃了。最關鍵是在醃鴨蛋之前，要用白涼白開和白醋把鴨蛋浸泡半小時左右。這樣醃出來的鴨蛋殼軟化了，容易入味，然後的話醃出來出來就流油了。將鴨蛋洗乾淨，泡浸泡在白酒中，裹上香料 花椒八...