1樓：冶痘w信
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。[1] 澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是c6h12o6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。
前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子，通過範德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。
實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(i3)。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。
澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
2樓：新東方烹飪
還可加入適量鹽醃製10分鐘
炒肉之前為什麼要先放點澱粉漿一下啊
3樓：海角
炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
炒腰花：腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白爽口。 炒豬肝：
炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。 炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水衝燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1-1.5克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗乾淨。
這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。 炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒，炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
4樓：狴pr嗻坧
這樣可以讓肉在炒的時候， 更加入味，而且肉會變得更嫩； 在吃的時候， 更加好吃。
5樓：澤速浪
在炒魚片,肉片或魚絲肉絲時應加入適量的澱粉和雞蛋清並要朝一個方向攪拌上勁,並且要在冰箱的冷藏室凍15分鐘以上,這樣才能保證原料在拉油時不脫漿.加入雞蛋清的目的是為了吃口滑,加入澱粉的目的是為了嫩,所以在加入了澱粉和雞蛋清後的原料在成品後的吃口是非常的滑嫩,
6樓：週週00趨
放入少量澱粉在肉裡，可以讓肉更加滑嫩！ 很硬，發黑是因為時間太長，或火太大｀｀
7樓：給我溫暖
炒肉菜，肉要用澱粉抓一下才炒的嫩，但是用肉末炒菜就不需要了。
8樓：
炒出來的肉口感潤滑,而且還不硬...還可以保持肉的鮮嫩..
9樓：監控_桄蟺
炒出來比較嫩，比較有口感
為什麼有些飯店的雞肉、豬肉都特別嫩特別滑？ （吃多會不會有害？）
10樓：
很多酒店都用嫩肉粉，用它處理過的肉製品口感都非常好，但食用嫩肉粉沒有很正規的廠家，建議不要多吃。
11樓：匿名使用者
現在的小飯店 加了各種化工原料 吃了對身體是絕對有害的..沒事還是少吃飯店飯...吃素最安全 嘿嘿
12樓：匿名使用者
你試一下用幹澱粉將肉抓一下，再下鍋炒，就會很嫩的
怎麼炒肉可以讓肉變嫩
13樓：匿名使用者
炒肉可以讓肉變嫩的方法如下：
1、醃肉時，先加一勺雞粉，它特有的粉末質地，能迅速、均勻蓋住肉的表面，給肉多了一重保護，更牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、醃製肉片時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、醃製肉片時，最後加入香油封油，能更好地鎖住上漿後肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁。
4、肉片醃製10-15分鐘後，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。
注意事項：
1、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，不要順著問題切，有筋的一定要把筋切斷。
2、切好的肉要用少量清水、澱粉醃製至少10分鐘，根據菜品的不同選擇是否新增料酒、醬油、糖、鹽等。
3、炒鍋裡的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮。
4、要用小火快速翻炒，肉色變即可撈出。
14樓：燕子
1、首先醃肉，先加一勺雞粉，特有的粉末質地，能迅速、均勻蓋住肉表面，給肉多了一重保護，很好的牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、醃製肉片時，加入適量的生粉和清水，然後用手抓勻上漿，使肉片口感更嫩滑多汁。最後加入香油封油，更好地鎖住上漿後肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁。
3、肉片醃製10-15分鐘，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。
15樓：城凝遠
想要炒肉滑嫩，應注意多個環節：1、選料。選擇肉質細膩的部位，如外脊（裡脊雖嫩，較少，不好切）。
千萬不能用老母豬肉；2、刀工。肉有紋理，切時用斜刀（順著紋理切，肉不宜嚼，顯得老；橫刀易碎）；3、掛糊。把切好的肉上漿掛糊，多用水澱粉，蛋清等也行（不要太稠了，免得過油時粘連在一起，受熱不均勻）；4、過油。
用較高的油溫，迅速劃開肉絲或肉片，避免團在一起，及時撈出；5、翻炒。熗鍋時用油適量，多了太膩，少了容易粘鍋，將肉和配菜下鍋，翻炒要快！會顛勺最好，若是用剷刀或勺子，也要快（配菜若有不易熟的，事先用過油、過熱水的方法處理好）。
這樣炒肉才會滑嫩（調料未做介紹，可根據自己口味確定）。
16樓：怪阿姨飄過
下過之前用生粉和蛋清抓一下，然後醃製一會口感會比較嫩滑，但是前提是比買到瘦肉精的肉，那樣的肉怎麼做都硬的~
17樓：蘇娃妮娜
麻辣肉絲的做法如下：
原料：豬瘦肉350克，香鮮菇4朵，花生米50克。
調料：幹辣椒5個，花椒5克，生抽30毫升，老抽10毫升，白糖3克，料酒10毫升，蒜瓣2個，蔥姜適量，雞精少許。
做法：1·準備好所有的食材。炒鍋燒熱涼油倒入花生米。
2·把花生米炒熟瀝油備用。豬肉洗淨切絲，放入碗中加入生抽，糖，料酒，澱粉抓拌均勻醃製片刻
3·香菇去蒂開水煮上2分鐘擠幹水分備用。蔥薑蒜切碎，香菇切絲。
4·取一個小碗加入20毫升生抽，10毫升老抽，2克糖，雞精少許，
澱粉3克，溫水兩勺調拌均勻成為料汁備用。炒鍋倒油從燒熱倒入肉絲翻炒至變色盛出備用。
5·炒鍋再加油放入花椒小火炸香，撈出花椒。在放入辣椒煸出香味。
6·放入蔥薑蒜末炒香。加入香菇絲翻炒片刻。
7·在加入肉絲炒均勻。然後倒入調好的料汁翻炒均勻。
8·撒上花生米。翻炒均勻關火。
小貼士：
1.花生米熱鍋涼油炒至，炒出的花生米色澤鮮嫩香脆。
2.肉絲先炒至變色盛出，然後再回炒其他配菜，這樣炒出的肉絲口感滑嫩鮮美，不會老。
3.花生米倒入快速翻炒馬上關火，這樣才能保證花生米的香脆口感。
18樓：飛凡
想要肉嫩、、一般加鹽。味。蛋清。
、嫩肉粉。把水打進去。澱粉。
少許油。。抓勻、根據肉的多少。放的比例不一樣。。
需要滑油。。把油溫控制好了。。往採納、肉的改刀也要注意點。。
19樓：love豆蓉
炒前用蛋清或者生粉醃製，肉切好之後進行醃製，用量根據肉多少來定，一般不需要太多，炒的時候也注意，儘量大火，肉不需要炒很久，這樣會嫩的。切好的肉很容易熟的。
我喜歡不醃製，大火翻炒出來之後一樣很嫩。
20樓：佳小常
少點點醋會使肉更嫩更鬆散的。希望您採納
21樓：最愛菩提
加入蛋清和澱粉滑炒一下就會很嫩的
22樓：匿名使用者
我是不管是豬肉還是牛肉 想嫩啊 我都拿 生粉 捏一下 ok
23樓：劉文靜
用澱粉或蛋清醃下肉 ，或者嫩肉粉，要麼就油放多一點
生活小竅門丨如何讓雞肉更嫩滑
24樓：匿名使用者
喜歡吃雞肉的朋友都知道，雞肉如果做不好很容易老，影響口感。那麼如何才能讓雞肉更加嫩滑呢？
一、啤酒
在炒菜的同時加入一點啤酒，不僅口感純正而且還能讓雞肉鮮嫩可口。
二、砂鍋
砂鍋是中國的傳統烹飪方法之一，採用小火慢燉的方法能夠讓雞肉嫩滑可口。同時能最大程度保留雞肉中的營養。用砂鍋燉出來的雞肉美味而不油膩。
三、雞蛋清
雞蛋清的主要作用就是潤滑，做雞肉的時候加入一定的蛋清然後調和，雞肉會鮮嫩光澤。一般適用於雞脯肉用來做雞丁等菜品。
四、食用醋
老雞肉一般肉質比較硬而且幹。把雞肉放入盆中然後加入白醋和少量水。泡大概兩個小時左右，然後在去除進行料理，這樣雞肉就會嫩滑了。
五、澱粉
澱粉是食材中常用的潤滑劑，料理雞肉之前用澱粉加入少量水，與雞肉一起抓幾下，這樣做出來的雞肉嫩滑爽口，非常好吃。
學會了嗎？下次做菜的時候不妨試一下噢~
怎樣炒肉才嫩，為什麼我炒的肉吃起來都很硬。求詳細妙招
25樓：阿離
1、控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。
3、 加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。
5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇裡脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。
26樓：匿名使用者
1.眾所周知的辦法——澱粉法
將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
2.凍肉的特別辦法——鹽水法
冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。
注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。
選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
3.你可能不知道的辦法——加蛋清法
先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。
4.值得一試的辦法——食油法
在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
小貼士：炒豬肉不粘鍋的方法
油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。
炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。
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