1樓：匿名使用者
四川有近百年曆史小吃叫抄手，抄手是四川叫法，北方叫混沌，廣東叫雲吞，福建叫扁食，電視上常放的；老闆，來碗雲吞麵就是這玩意。我大中國抄手種類賊拉多，湖州大混沌，廣州的魚肉雲吞，浙江的蝦肉蒸混沌還有好多我就不一個一個說了，在四川做抄手做的好的有蔣麻抄手，龍抄手，吳抄手，都是很好的品牌。
抄手在川話裡面還有一種意思，就是牽手，字面意思啊，比如四川說抄起傢伙，就是拿起傢伙，抄手，就是拿手牽手的意思。抄手的傳說是為了祭祀元始天尊的誕辰而發明的，說元始天尊象徵混沌，而做的食物沒有七巧寓意混沌，故有混沌一說。
四川抄手有好幾種，第一清湯，第二紅油乾餾，第三紅湯，第四酸辣，第五海味，各有特色。今天給大家說一下抄手的要訣就是三點，第一湯濃，抄手的的一半精華全在這個湯裡面，所以說湯要濃，四川最有名的抄手店叫龍抄手，取名的時候取濃抄手，為了好聽寓意好才叫龍抄手的，而這個濃字就是指湯濃。清代袁枚《隨園食單》，唐代段成式的《酉陽雜俎》元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》都說了混沌貴在湯。
不管是紅湯抄手，還是清湯抄手，這個湯熬製是關鍵，豬大骨三斤雞架子一斤，焯水洗淨，放入砂鍋，放蔥一節，姜幾片，料酒一勺子，大火燒開，撇去浮沫，直到沒有浮沫，蓋鍋蓋，大火20分鐘，放入白蘿蔔小半截，蓋鍋蓋，小火兩三個小時。雞胸肉半斤剁成肉蓉，用水和開，倒入湯裡吸取雜質，然後再打兩個雞蛋用水和開，在湯開的時候，分次倒入，在用密箅子打出浮沫就好，讓湯越發通透不渾濁，就好。湯貴清，餡貴細，這是老廚子說的話。
第二做餡，好的抄手餡都不是機器攪出來的，那種不行，好的餡料要肥肉多瘦肉少，一般肥三瘦七，用刀去掉勁膜，用刀背錘出來，錘茸，錘成泥一樣，加入一點雞肉一起，然後加川鹽，薑汁，胡椒麵，味精，雞蛋。然後再用開水泡蔥姜花椒水，放涼瀝出水調入餡料中，放的是水不是燙過的花椒蔥姜啊。調成幹糊糊一樣，滴入一些芝麻香油就ok了。
這種餡料在於潤，不幹結，肉感滑嫩。
第三，擀皮，現在都有成品抄手皮了，但是那種機器皮還是不如自己做的，但是在混沌中，擀皮技術含量最高，估計很多人都做不到，我寫出來，能做到的做，做不到的就去買成品直接包就好了。高筋麵粉加一點點鹽，加入雞蛋，加水，這個比例啊，一般家三口人的皮子我放一個雞蛋，所以沒有比例，自己掌握吧，和均，再用擀麵杖擀，注意用力在兩邊，不要壓中間，擀兩下就攤開，換個方向再擀，因為不管怎麼換方向，中間一直在壓，用力擀中間，幾下就穿了。皮子要均勻，柔和不粗糙。
然後切成女人手掌心那麼大的皮就可以了，如來神掌就不要說了，我說的是芊芊玉手。
然後就包了，簡單店就是放上餡，和小時候用紙包信一樣，餡放在右下角，然後向上卷兩下，對摺用筷子沾水在兩邊的聯合處點一下，用力一壓就ok。
抄手煮熟，不要久煮會爆的，碗里加蔥花，鹽，味精雞精，胡椒麵，雞油或者熬好的豬油，紅湯就再加辣椒油，海味就加蝦米和紫菜，打上高湯撈出來就好。
2樓：一勺love醬
我覺得挺難的，龍抄手主要是皮薄，肉嫩，湯美味。日常自己要做的話，可以去菜市場買現成的餛飩皮，但是口感缺少一點韌勁。自己做的皮就會好一些，以下為自制步驟：
1、中筋麵粉中打入一個雞蛋，加適量水，加一點鹽，攪拌成絮狀後將麵糰揉光滑，然後擀薄切成正方形就是抄手皮了，一定要擀均勻，才能薄而不破。
2、肉餡中加入姜蔥水、1個雞蛋、鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉等調味料，順時針攪拌上筋。
3、然後就是正常的包抄手，煮抄手的步驟。
4、放調味料。加入提前熬製的高湯，放入辣椒油，花椒粉，鹽等調味料即可。
3樓：匿名使用者
川菜中的龍抄手其實就是餛飩，龍抄手比一般的餛飩個子大，其實做法也不難，就跟平時包餛飩的手法是差不多的，只要調成自己喜歡的餡就行。
4樓：橄欖樹健康科普
方法看似簡單，但十分講究精細。具體做法：麵粉中放入鹽和一個雞蛋，然後開始和麵，擀成地面皮一定要薄得像紙張一樣。
調餡:將肥瘦三七比例的豬肉去筋，再剁碎成肉泥，加入少量川鹽和薑汁，再加上一個雞蛋，胡椒攪拌均勻就好，再摻入少量清水不停攪拌成幹泥狀。包「龍抄手」：
挖一塊肉餡放在皮中，對疊，形狀成為三角形，再把另外兩個角粘合在一起，成為菱形的抄手。下鍋煮就好了。
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水煮活魚經典做法 檢視詳細步驟 圖 http www.sbar.com.cn viewnews 55465 用料 魚2斤,三人份 大顆紅幹辣椒叄兩 要剪開哦 花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽...
南方有名的抄手，裡面的餡料都是怎麼做成的？
首先把豬肉用鹽水清洗乾淨，在焯水，然後撈出來剁碎，加一點食鹽，生抽，老抽，雞精，五香粉，蔥薑蒜，攪拌一下。通過豬肉與其他蔬菜和調味品的相結合而成，和北方的餃子做法差不多。有很多地方使用的是雞胸肉，胡蘿蔔，還有玉米粒兒，攪拌的時候加入一個雞蛋清，也有的地方使用的是豬肉，做法都是一樣的。抄手餡的做法和配...
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