1樓：匿名使用者
魚香汁:
原料:白糖20克 料酒10克 米醋10克 醬油15克 溼澱粉10克夠兌成汁備用；蔥（10克）姜（10克）蒜（兩瓣）均切末；紅泡辣椒10克剁碎。
製法:植物油75克加熱至150度時，蔥薑蒜末爆鍋，放入泡辣椒炒出紅色，倒入兌好的芡汁，變稠並透亮時即成魚香汁。
特點:酸辣鹹甜香，芡汁紅亮，複合為魚香味，川菜獨創，不見魚影，而有魚香，魚香汁所來也。
宮保（爆）汁:
原料:蒜片10克，薑末10克，蔥段15克
調味料:乾紅辣椒5克，溼生粉15克，花椒15粒，豆瓣醬（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，鹽2克，味精2克，油50克，蔥段10克
製法:溼生粉 料酒 白糖 醋 味精 鹽夠兌成汁；油燒熱入蔥段 乾紅辣椒 花椒 豆瓣醬炒出香味，倒入芡汁燒開即成。
特點:醬香濃郁，眾香整合一菜，別具一格。
2樓：匿名使用者
魚香用泡椒 魚香酸甜帶鮮
宮保用幹椒 宮保幹香微酸
3樓：鍾愛老婆
現在一般的廚師對這些；對這些家常菜不是很在乎了。
魚香：酸在前；甜辣鹹在後。
宮保：辣和甜為主；酸和鹹為輔。
4樓：
暈...都讓他們說光了，沒說的。.
魚香汁和宮保汁的區別？
5樓：憑元
一、魚香汁和宮保汁的區別？
1、魚香汁：
食材：白糖20克、料酒10克、米醋10克、醬油15克、溼澱粉10克勾兌成汁備用；蔥（10克）姜（10克）蒜（兩瓣）均切末；紅泡辣椒10克剁碎。
做法：植物油75克加熱至150度時，蔥薑蒜末爆鍋，放入泡辣椒炒出紅色，倒入兌好的芡汁，變稠並透亮時即成魚香汁。
特點：酸辣鹹甜香，芡汁紅亮，複合為魚香味，川菜獨創，不見魚影，而有魚香，魚香汁所來也。
2、宮保（爆）汁：
原料：蒜片10克，薑末10克，蔥段15克調味料：乾紅辣椒5克，溼生粉15克，花椒15粒，豆瓣醬（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，鹽2克，味精2克，油50克，蔥段10克。
做法：溼生粉料酒白糖醋味精鹽夠兌成汁；油燒熱入蔥段乾紅辣椒花椒豆瓣醬炒出香味，倒入芡汁燒開即成。
特點：醬香濃郁，眾香整合一菜，別具一格。
二、紅燒汁、糖醋汁怎麼調？
1、冷盤糖醋汁
糖醋汁甜、酸、鹹、鮮，甜酸味濃，回味鹹鮮。適用於以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜餚，如：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆。
食材：白糖35克、精鹽8 克、醋30克、香油10克、味精2 克、白醬油（拌菜時用）20克、醬油（炸收菜時用）20克、料酒（炸收菜時用）30克、熟芝麻適量。
做法：1、用於拌菜調味時，將精鹽、白糖溶化在白醬油中，再加入味精、醋，最後淋入香油即可。
2、用於炸收菜時，在熬汁的過程中放入精鹽、醬油，待水分快要收干時，放入白糖，收幹水分，放入醋，最後淋入香油，撒上熟芝麻即可。
小貼士：
1、鹽味作為底味，不能太鹹。
2、白糖和醋是糖醋味最主要的調料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。
3、香油的用量要適量，不可過多。
4、調製糖醋味時，要注意醋的質量和酸度，要根據客人的喜好來調整甜酸的比例。
2、紅燒汁
鹹甜味：鹹、甜、鮮、香，鹹中帶甜，鮮香適口。適用於以動物原料為主，植物原料較少，如：東坡肉、紅燒蝸牛、炸燒皺皮肉、紅燒肉。
食材：冰糖或白糖15克、糖色15克、精鹽4 克、鮮湯適量克、味精2 克、料酒15克、姜5 克、蔥10克。
做法：先將原料料入鍋燒沸撇盡浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥、香料和精鹽，調準顏色。燒至即將成熟時，二次放入冰糖和精鹽，校準鹹甜味，收汁入味。揀去姜、蔥，放入味精即可。
小貼士：
1、此味與甜鹹味最大的區別就是鹹味大於甜味，根據菜餚有棕紅或桔紅、棕黃、菜餚自然色。
2、此菜在製作過程可適量新增醪糟汁，可增加香味。
3、一般選用糖色上色，儘量不要用醬油，以防出菜顏色發黑。
跪求正宗的魚香汁，宮保汁，香辣汁。鹹鮮汁。糖醋汁。醬香汁等的調配方法。如果您有其他口味配方也可以。
6樓：丶葉孑
宮保（爆）汁：
原料：蒜片10克，薑末10克，蔥段15克
調味料：乾紅辣椒5克，溼生粉15克，花椒15粒，豆瓣醬（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，鹽2克，味精2克，油50克，蔥段10克
製法：溼生粉 料酒 白糖 醋 味精 鹽夠兌成汁；油燒熱入蔥段 乾紅辣椒 花椒 豆瓣醬炒出香味，倒入芡汁燒開即成。
特點：醬香濃郁，眾香整合一菜，別具一格。
魚香汁：
原料：白糖20克 料酒10克 米醋10克 醬油15克 溼澱粉10克夠兌成汁備用；蔥（10克）姜（10克）蒜（兩瓣）均切末；紅泡辣椒10克剁碎。
製法：植物油75克加熱至150度時，蔥薑蒜末爆鍋，放入泡辣椒炒出紅色，倒入兌好的芡汁，變稠並透亮時即成魚香汁。
特點：酸辣鹹甜香，芡汁紅亮，複合為魚香味，川菜獨創，不見魚影，而有魚香，魚香汁所來也。
香辣汁花椒、泡椒水（燈籠椒）、野山椒水、湖南辣椒醬、白玫瑰露酒、生抽、老乾媽豆豉、元蔥片、生薑片、老抽、鹽、味精、糖、花雕酒、蠔油。
醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，為紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞等。
蝦油汁用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍等。
蠔油汁用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
蔥油汁用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞等。
芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲等。
姜味汁用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、雞脯等。
蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
醬醋汁用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片等。
紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
醋薑汁用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
7樓：熊熊昆
克（據說之前常用的是雞腿肉，因為雞腿肉比雞胸肉要鮮嫩），乾紅辣椒40公克，炸花生米75公克。
配料：花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙，鹽2茶匙，太白粉水1大匙。
製作過程：
1.先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉2大匙攪拌均勻，調成「醃料」備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成「綜合調味料」。
2.雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「醃料」攪拌均勻，醃漬半小時。雞丁醃好以後，燒熱5杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘。
3.注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後，先撈出來瀝乾油汁備用。
在鍋裡留下約2大匙的油，燒熱後將切好的幹辣椒下鍋，用小火炒香後，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻後，再倒入「綜合調味料」繼續快炒。
4.最後加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。
特點：貴州名菜,成菜色澤金黃,雞肉鮮嫩,花生米香脆,鹹辣略帶酸甜.
菜譜配料：瘦豬肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣醬、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，醬油15克， 精鹽1.5克（分兩次用），味精1克 ，料酒15克， 水澱粉25克（分兩次用），黃瓜100克（玉蘭片 、柿子椒等均可），水發木耳50克，蔥薑蒜共50克，花生油50克。
◆ 製作過程：
1. 將肉切成3釐米長的細絲，用少許鹽和澱粉漿過 。黃瓜切絲，蔥薑蒜切末 。 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水澱粉對汁待用。
2. 鍋燒熱 ，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，再把泡辣椒（剁細），姜蒜下鍋煸炒 ，待其出香味後再把黃瓜和木茸放入，稍炒，烹入對好的汁和蔥花，炒勻即可。
特點：色澤紅亮，酸甜味美，外酥裡嫩。
原料：豬裡脊肉250克。 白糖25克、麵粉10克，紹酒15克、芝麻油10克、醬油25克、醋25克、蔥段5克、熟菜油750克（約耗50克）、精鹽1克。
製作過程：
將肉批成0.5釐米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用溼澱粉25克、麵粉10克拌勻待用。醬油、白糖、紹酒、醋、溼澱粉15克、水25克成糖醋汁待用。
炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150℃）時，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出，待油溫升至七成熱（約175℃）時，復炸1分鐘，1撈出瀝油，鍋內留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調好的汁衝入鍋內，顛翻炒鍋，待芡汁均勻地包住肉塊時淋麻油出鍋裝盤即可。
8樓：儲傲絲
市場 超市有賣各種料 根據配方
9樓：
宮保汁的調法:兩湯匙醋,一湯匙醬油,一湯匙料酒.加入白糖.
算味和甜味都具備了.然後加入一湯匙水.調勻。
香辣汁的調法：以橄欖油炒香洋蔥碎及蒜茸，加入辣紅椒粉及紅椒粉，拌勻。加入番茄碎，煮至濃稠，以鹽及胡椒粉調味成醬汁。
醋汁取料豐富，風味獨特，是熱菜中最常用的一種調味汁。具體做法有兩種：一是現做現用。
做法為： 即先將鍋放在火上，倒入50克油燒熱，下蔥薑末煸炒一下，待香味透出後，加入適量水、約75克白糖、約50克醋及20克左右醬油，燒開後用水澱粉勾芡，然後倒入菜餚拌均勻或澆在菜餚（先對成碗汁，在做菜快熟時一起倒入鍋內，淋上水澱粉也可）。二是事先大量配製，臨用時再加入菜餚內。
做法為：將鍋燒熱後，先倒入 500克白醋，300克白糖，待溶化後，加入15克鹽，35克蕃茄汁，調和均勻，燒開盛出冷卻，即成風味獨特的糖醋汁。
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