1樓:沒那麼
1. 什麼蔬菜適合涼拌
適合涼拌的蔬菜有些共同點:如氣味獨特清新,口感清脆有勁,可生食,或僅以熱水汆燙就能散發香氣
適合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加熱會破壞養分及口感,通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用,如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。生熟食皆宜的蔬菜:
這類蔬菜氣味獨特,口感脆切,常含有大量纖維質。
洗淨後直接調拌生食,口味十分清鮮;若以熱水汆燙後拌食,則口感會變得稍軟,但還不致減損原味,如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。
須汆燙後食用的蔬菜:這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味,但只要以熱水汆燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味,再加調味料調拌即可食用,如四季豆、蓮藕、山藥等
2. 涼拌技巧面面觀
生拌:所有材料不需經過加熱,直接以生鮮的形態加以調味拌食,就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果,由於只要洗淨即可拌食,十分方便,營養價值也較高。
辣拌:辣拌通常是指涼拌時菜餚中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品,風味香麻,保證開胃,一向是頗受歡迎的涼拌菜式
熟拌:熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或滷、炒等方式加熱,或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等,燙熟後放涼再拌,一樣清爽開胃。
3. 調味運用
長久以來,涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣,且講究變化,諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、鹹等味,一應俱全,而且還可隨材料做不同的調整,例如蔬果重視原味,海鮮要嚐出鮮嫩,都不宜下太重的調味;而若要去除肉類腥羶或獨重開胃功能時,不妨新增重口味的香料或調味料,效果皆不錯。
4. 美味涼拌菜怎樣“拌
低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜,絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢?請看以下決竅。
選購新鮮材料:涼拌菜由於多數生食或略燙,因此首選新鮮材料,尤其要挑選當季盛產的材料,不僅材料便宜,滋味也較好
事先充分洗淨:菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵,要仔細沖洗乾淨。
完全瀝乾水分:材料洗淨或汆燙過後,務必完全瀝乾,否則拌入的調味醬汁味道被稀釋,導致風味不足。
食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃進的大小,而有些新鮮蔬菜用手撕成小片,口感會比用刀切還好
先用鹽醃一下:例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽醃一下,再擠出適量水分,或用清水衝去鹽分,瀝乾後再加入其他材料一起拌勻,不僅口感較好,調味也會較均勻 o
醬汁要先調和:各種不同的調味料,要先用小碗調勻,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌時再和菜餚一起拌勻。
冷藏盛菜器皿:盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過,冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚,絕對可以增加涼拌菜的美味。
適時淋上醬汁:不要太早加入調味醬汁,因多數蔬菜遇鹹都釋放水分,會沖淡調味,因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。
涼拌菜的常用技巧
食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發揮
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣:與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣
花椒粒:醃拌後能散發出特有的“麻”味,是增添菜餚香氣的必備配料
酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌
白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,醃泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水:可稀釋調味及發酵後濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛生。
2樓:匿名使用者
好佩服,我也想以後自己做點什麼生意,不過很多都是調料好,調料好,自然而言就調的出來好吃的了。。
拌冷盤需要什麼調料?
3樓:前塵如夢
1,醋是拌菜必不可少的調味料。醋不但能帶來令人愉悅的酸味,具有提味增鮮,祛腥增香的作用,還可以起到殺菌防病的功效。不過,過早放入醋會使菜由鮮綠色變成黃色,所以最好在上桌時調入。
2,姜和蒜也是主要的調味品,一定要切細末或砸成泥使用。姜能夠提味,有祛寒的功能。蒜則有殺菌的作用,生拌菜不可缺少。
3,芝麻醬不但香味濃郁,而且營養豐富。芝麻醬含鈣很高,同時還含有人體必需的油酸,亞油酸、卵磷脂、維生素e、葉酸、蛋白質以及鐵元素等成分。除了芝麻醬之外,也可以嘗試在拌菜中加一些花生醬。
味是拌菜好不好吃的關鍵程式。要根據拌菜的原料正確選擇調味品,酌量、適時使用調料。
擴充套件資料:
冷盤的切法:
正確使用刀法不但能使菜餚更有味兒,還可以保證口感,更好地儲存原料的營養。要根據拌菜的質地、拌菜方法、相搭配的其他原料等靈活選擇切法。
1,根莖類一般切塊、丁、片、絲。葉菜類切絲或段。
2,瓜果類為不影響口感,一般成切塊狀,如方塊、三角塊,滾刀塊等。
3,萵苣、山藥等一般切粗一釐米,長六釐米的一字條;
4,芹菜、蒿子稈等切寸段;
5,黃瓜一般切片、絲或拍成塊(劈柴塊);
6,菜花、西蘭花掰成塊焯水過涼再拌;
7,蘿蔔生拌要切絲,若是蘸醬就得切長條,拌蘿蔔皮的話,要片成厚片。胡蘿蔔、土豆都切絲再拌。
8,對於個小嬌嫩的蔬菜,可以不切,直接焯拌或生拌,比如小菠菜、小茼蒿、雞毛菜等。
焯拌,最健康最安全:
焯拌也叫熟拌,是將原料改刀成型後焯水,控幹水份後冷卻,再加入調味品或加入事先調好的調味汁,調製成菜。常見大眾菜品有“拌西蘭花”、“涼拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。
焯拌的方法更適合大多數中國人的口味,在營養上也更有益。將蔬菜焯一下可以滅活蔬菜中破壞維生素c活性的酶類,有促進維生素c利用的作用。
最好葉菜類都用焯拌的方法,水生蔬菜更要焯一下再吃。彭景提醒,在焯拌的時候一定要做到“火大、水多、時間短”,不要一下子把所有的菜都扔進去煮,而是要少量多次,保持水在沸騰的狀態。
焯拌的吃法最健康,既不會傷害消化系統,又便於營養吸收,還可以吃進較大數量的蔬菜。雖然在焯燙的過程中會流失一些維生素,但是因為吃菜的總量增大了,所以和生拌相比,最後吸收營養素的數量還是要多一些。
焯拌也是最安全的吃法。快速焯燙能除去附著在原料上的微生物和殘留的農藥。同時,菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜,經過焯燙之後也更加利於某些營養素的吸收。
4樓:匿名使用者
好吃到跳腳的絕味涼拌菜!
5樓:金秋小豬
辣子味調料
四川豆瓣醬1,糖0.3,醋0.3,蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。
調法是先下蔥薑蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁,辣子魚丁等菜。
辣子油 (做法,把辣椒麵放碗裡,放一點鹽,然後把油燒到五六成熱放花椒粒,燒一下下,把花椒裡撥出,油涼一下倒入辣椒麵裡,邊倒邊用筷子攪拌)
大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)
大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然後加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化
辣椒油的製作:
先把500克油燒熱,同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵,1~2大匙胡椒粉,
一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這麼放著。
等油冒煙之後關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,
然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,
這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。
攪勻後,再把剩下的油倒入,放涼即可。
6樓:山西美味學院廚藝教育
太多太多了,比如最基本的鹹鮮味兒就是鹽,味精,雞粉,蔥油,
酸辣味就是底味兒加陳醋,東古,辣椒油,等等
7樓:牌型好嗎
涼拌菜需要的調味有香油。蒜末。辣椒粉。味極鮮,蠔油,生抽。
8樓:匿名使用者
冷盤的基本調料:精鹽,味精,砂糖,生抽,香醋,花椒油,辣椒油,芝麻醬,蒜泥,姜泥,蔥花,香菜; 不同的原材料需要的調料不一樣。看你自己怎麼調了;
9樓:匿名使用者
涼拌菜的小技巧哦::如果是毛豆之類的 可以把紅辣椒,大蒜末,薑末,先用油在鍋裡面炸香,再淋再毛豆上,比直接生辦要香很多 。黃瓜就不用了,因為熱油會燙熟黃瓜。。
我一般放的佐料,生抽,醋,糖,雞精,小麻油,一點點老乾媽,就ok了~~~
10樓:匿名使用者
涼拌菜需要什麼調料?需要花椒油,辣椒,大蒜,青椒,胡椒粉,生抽,老抽,醋啊。
11樓:匿名使用者
要看是什麼冷盤了,一般都會放鹽.味精.醋.蒜泥...看自己口味了。也有放辣椒油的
12樓:匿名使用者
一般都有醬油,醋,料酒,麻油,蔥薑蒜,少許白糖
13樓:匿名使用者
原材料:蔥薑蒜、醋、辣椒、花椒等。
製作方法: 1、首先將蔥薑蒜用刀背拍爛,再切成碎末。
2、再切一段蔥白,切成碎末狀。
3、將蔥薑蒜末與蔥白一起裝入碗中。然後在碗中放入少許花椒麵。
4、再倒入辣椒麵,接著再撒上一層芝麻。
5、鍋中倒油,燒製7到8成熱,關火。
6、將油倒入辣椒麵上,這個時候辣椒花椒蔥薑蒜的香味就出來了。
7、快速攪拌均勻,之後加入一勺鹽,半勺味精,一勺白糖,一點香油。
8、之後再一勺醬油,兩勺醋,少許十三香,如果不惜這個口味也可以不放十三香。
冷盤怎麼調才好吃?
14樓:娜lucky哈哈
用料
紫橄欖 一顆
青椒一個
大蒜三瓣
醋適量糖適量
香油適量
料酒適量
生抽適量
涼調紫橄欖/涼調菜的做法1.紫橄欖切好用鹽一下(10分鐘沒問題),糖醋汁水自己根據自己口味調整,淹好把蒜末和調的汁青椒絲都放進去用手抓!抓抓!
最後淋香油搞定!
2.冷盤基本都是這種調法,大家可以試著舉一反三。
15樓:小月亮
用好調料汁就能拌出好吃的冷盤。
以下各種原料的用量請大家根據自己的口味確定,適合自己胃口的冷盤汁才是最好的冷盤汁,根本沒有必要拘泥於別人的用量。
1、鹽味汁:
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻,再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種冷盤汁一般都是調成白色的,可以用來製作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的冷盤,如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
2、醬油汁:
取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成,常用於拌食或蘸食肉類食材,如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。
3、蝦油汁:
先用香油把蝦籽炸出香味,然後加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成,用來拌葷菜或素菜都可以,如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁製作的。
4、蟹油汁:
先用植物油炸香熟蟹黃,再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯,燒開後即為蟹油汁,呈桔紅色,主要用來涼拌肉類食材,如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁製作的。
5、蠔油汁:
用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色鹹鮮味,主要用以拌食肉類食材,如蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味汁:
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁:
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、椒麻汁:
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。拌食葷食,如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻裡脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油汁:
用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10、糟油汁:
用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁:
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12、芥末汁:
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、麻辣汁:
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚絲、麻辣腰片等。
14、姜味汁:
用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如薑汁雞塊、薑汁雞脯及薑汁豇豆等。
15、蒜泥汁:
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
16、三味汁:
將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。
17、醬醋汁:
用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為鹹酸味型。用於拌制葷菜或素菜都不錯,也可以用來製作多種熗菜,如熗腰片、熗胗肝等。
18、糖油汁:
用料為白糖、麻油。調勻後用來拌食蔬菜,為白色甜香味,如糖油黃瓜、糖油萵筍等。
19、醋薑汁:
用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
20、糖醋汁:
以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
21、山楂汁:
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜或水果類,如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、胡椒汁:
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於拌制或熗炒肉類和水產原料,如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
23、紅油汁:
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24、青椒汁:
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
萊花涼拌菜怎麼做好吃,花菜拌冷盤怎麼做好吃
食材主料。菜花300g輔料油。適量鹽適量蒜。適量青椒。適量芝麻適量醋。適量步驟。1.菜花洗乾淨,掰成小朵。2.鍋內燒開水,把菜花焯熟了。3.投進涼水裡過一下。4.撈出控幹水分,放在盤子裡。5.青椒洗淨切細絲,用開水燙一下 蒜切末。6.菜花上擺好青椒。7.加鹽,醋,最上面撒上蒜末和芝麻,鍋裡倒少許油,...
涼皮怎麼拌好吃
仙女王吉吉 步驟1.準備黃瓜一根,涼皮一張,面筯一小塊,幾瓣蒜2.面筯切成小塊,涼皮切細條,黃瓜切絲,蒜切沫3.用芝麻醬,醋,鹽,味精加水調一碗料汁 4.把料汁倒在切好的涼皮上,與黃瓜和麵筯混合均勻即可小貼士 1 準備好所需食材,沒有雞湯或高湯的,就準備涼開水也行,怕吃辣的,辣椒粉可以少放或不放。2...
花菜拌冷盤怎麼做好吃,冷盤辦花菜怎麼做好吃
泡菜製法 土陶泡菜壇一個 以裝5公斤水的泡菜壇為例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜壇,清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的 如果是新買的先用5 的濃鹽水泡上半天后洗淨待用 1 在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒,將罈子橫臥並轉動,讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉 這樣泡出的菜味香且不易生花 2 壇內...