1樓：
牛肉丸 原料：鮮精牛肉5000克 幹澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克� 製法：� 1�精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，加入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。
� 2�幹澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。� 3�將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。
2樓：安徽新東方烹飪學校
首先處理青蝦，把買回來的新鮮蝦去頭去殼去蝦線，再衝洗一下可能殘留的髒東西之類的，然後蝦仁瀝水晾乾一些或者用廚房用紙吸乾水分；
接下來就是製作脆嫩到彈牙程度的蝦滑的關鍵步驟了，把弄乾多餘水分的蝦仁放在菜板上，然後用刀子壓在蝦仁上，刀面與菜板大約呈30度角，保持這個角度以推刀、刮蝦仁的方式將蝦仁弄碎成糊狀；
新手操作的時候還是一個一個的慢慢來刮吧，其實掌握了出力的方式就很簡單了，所有蝦仁都刮成碎糊狀之後，用刀背敲一敲使整個蝦肉糊的粗細均勻一些，敲到蝦肉糊有點黏糊、略微起膠似得狀態就差不多了；
然後將蝦肉糊放入碗中，加入雞蛋清、料酒5毫升（如果對於魚蝦的腥味比較敏感，可以考慮再加1克的白胡椒粉）、食鹽2到3克。接下來就是“攪拌鐵律”：朝一個方向一直攪拌，一直攪拌到蝦肉糊濃稠、上勁，拿根筷子插中間不會容易傾倒的程度就差不多可以；
最後將製備好的蝦滑放入冰箱冷藏一會就可以使用了，不管是火鍋、做湯還是其他吃法都無比的彈牙爽滑，甚至口感可以說是脆嫩的哦。
豆撈滑的各種丸滑做法
3樓：晨星
（一）蝦滑製作：
原料：蝦蓉3千克，肥膘肉蓉300克，薑汁，蔥汁，高湯300克，75克，4個，20克，15克，2克，鬆肉粉，白酒、雞粉。
製作：將蝦蓉、肥膘肉蓉放入攪打機中攪打起勁，逐次加入蔥薑汁、高湯攪打起粘，再加入蛋清及其餘原料攪打至粘，即可放入冰箱冷藏4小時。
（二）肥牛滑製作：
原料：嫩肥牛500克，50克200克8克，10克，8克，胡椒粉，生粉，鬆肉粉。
製作：肥牛蓉放入攪打機中攪打上勁，再逐次加入蔥薑汁及高湯，最後加入其餘原料攪至起粘即可，取出裝盆，入4小時即可使用。
（三）蔬汁肥羊滑製作：
肥羊滑與肥牛滑製作基本上是一樣的，只不過在製作時往裡面加入菠菜汁，適當減少高湯的用量，使其色澤青綠，口感清爽，而且銷量不錯。
原料：嫩肥羊500克，蔥薑汁，高湯，芫荽汁，香芹汁，100克，8克，10克，8克，2克，30克，鬆肉粉
製作：後注：
像芫荽汁、香芹汁等是將原料用刀先切成段，然後放入榨汁機榨汁，一般是原料與水為10:1的比例，攪打榨取汁液。上述原料混合攪勻即可。
(四)魚滑製作工藝
原料:胖頭魚魚尾500克。
調料:蔥姜水15。克,雀巢淡奶油50克,鹽5克,味精5克,胡椒粉3克,雞蛋1個,豬大油15克,溼生粉15克。
製作:1、用刀將魚肉(魚皮可以製作冷盤)刮成蓉。
2、用刀背將魚蓉捶成細泥,也可用攪拌機攪成泥。
3、在魚蓉中分數次加入蔥姜水,攪拌上勁。
4、在打好的魚蓉中再加入雀巢淡奶油,攪拌均勻。
5、加入精鹽、味精、胡椒粉、豬大油調味,加入溼生粉、雞蛋清攪拌起膠。
6、將打好的魚滑裝入盤中,中間打入顆生蛋黃即可。
湯底的製作(以奶湯鍋底為例):
原料:奶湯800克,水發竹笙15克,油菜2棵,西紅柿片3片,枸杞2顆,蟲草花2克,雞汁10克,雞精5克,味精3克,鹽3克。
製作:將奶湯燒開,加入雞汁、雞精、味精、鹽調好味,倒入鍋仔中,再依次放入水發竹笙、汆水的油菜、西紅柿片、枸杞、蟲草花等即可上桌。
食用方法:上桌後由服務員點燃鍋底,用小勺現場汆制肉滑,肉滑成熟後盛八湯碗,根據客人口味撒上韭菜末或香菜末即可。
製作關鍵:
1、取魚蓉時一定要用刀刮,這樣容易去淨魚刺。
2、最好選擇冷凍4—8小時的鮮魚,這樣的魚好刮蓉,膠性強,味道鮮。
3、加入雀巢淡奶油主要是增加魚滑的鮮香度和色澤,也可用牛奶代替。
4、打魚蓉時要嚴格按照製作方法中的順序去操作,順序顛倒會影響魚滑的口感,甚至會打不起膠。
5、最後打好的魚滑由於打入了很多空氣和水分,其口感膨鬆脆鮮,放八涼水中甚至也能自然漂起,這樣的魚滑會越煮越膨脹,效果最好
火鍋裡的蘑菇滑丸的做法大全
4樓：
步驟菌菇bai丸子小火鍋的做法步驟du11.魚丸和肉丸提前zhi解凍，清洗幹dao淨
菌菇丸子小火回鍋的做法步驟答22.土豆去皮切成約0.3釐米圓片菌菇丸子小火鍋的做法步驟33.
把菌菇類和菜心清洗乾淨菌菇丸子小火鍋的做法步驟44.鍋里加進三碗水及薑片，水開後把濃湯寶加進
菌菇丸子小火鍋的做法步驟55.煮至濃湯寶完全融化菌菇丸子小火鍋的做法步驟66.加進食材，繼續煮熟即可菌菇丸子小火鍋的做法步驟77.可邊煮邊吃
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