1樓：紅滿天燒臘培訓
在做燒鵝的過程中，時常會把握不好火候，做出來的燒鵝口感總是不太好？那麼我來說說廣東燒鵝的燒製要點和關鍵步驟：
廣東燒鵝的燒製，只要有這幾個方面的細節需要注意的。首先，燒製之前要先進行「焙皮」，因為燒鵝的個頭比較大，燒之前自然需要特別注意讓鵝子幹身，鵝身乾乾的才容易燒製出色澤和脆皮好的燒鵝來。廣東燒鵝怎樣燒，就分為以下這幾個燒製步驟：
第1、燒鵝燒製前，先要「烘皮」。
風乾，大家都知道了，就是燒鵝上好皮水後，將它放在空調房內進行「吹乾」表皮的水分，才能在燒製中讓鵝身上色和脆皮。但是「烘皮」你知道嗎？「烘皮」的意思就是將風乾後的鵝坯，再放進預熱好的烤爐內烘乾身，這是為了進一步讓鵝身表皮幹身和緊緻，有利於下面的燒鵝燒製，很多人做燒鵝不上色或不夠脆，就是由於這一步沒做好。
第2、廣東燒鵝的燒製過程。
鵝幹身之後，全火點燃燒烤爐，將木炭火力燃燒至中火，使烤爐達到需要的高溫。將鵝坯掛入爐中，注意，這個時候是鵝背向火，鵝胸向爐壁，蓋上烤爐的蓋子，燜燒約15分鐘，此時應開啟爐蓋觀察鵝腿是否均勻上色？如未能上色，則應將沒有著色的鵝腿向火苗，隨著燒製，讓鵝體均勻地上色。
燒製至40至45分鐘左右，燒鵝燒至雙眼稍突，色澤金紅或是棗紅色即可。也可在廣東燒鵝燒至金紅之後，取出並將鵝身平放用手託著，觀察鵝尾的開腔處，是否有滾滾的清水溢位？若有，即代表燒鵝已燒熟。
但不要將開腔處向人或向自己，以免開腔處溢位的高溫油水燙傷人。
第3、燒鵝燒製後效果處理。
有經驗的燒臘師傅，將燒鵝取出時，其胸肉表皮即時迅速收縮，也可視作燒鵝燒熟的表現。廣東燒鵝燒熟之後，趁熱，可在表皮周圍塗上一些生油，以增加鵝身的光澤，讓鵝身光亮好看。
2樓：匿名使用者
「燒鵝」是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。
若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
粵菜「燒鵝」以廣東出產的優質鵝種「烏鬃鵝」製成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作「燒鵝」的絕佳原料。當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。
下面便介紹粵菜「燒鵝」的製作方法。
原料：仔鵝1只 薑末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量 酸梅醬味碟4個
製法：1?仔鵝宰殺後治淨，從**處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。
2?用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
3?將味汁從**開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4?將鵝頭部向上，接著把**的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓**，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5?取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
6?將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領：
1?應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2?調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3?打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4?刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5?掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐?，使之受熱均勻。
6?為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
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