1樓:美味新吃法
避風塘風味菜起源於香港,其中這道避風塘炒蟹更是經典之一。金黃酥脆、鮮嫩入味,好吃到吮指。而且越吃越開胃。
螃蟹是我們生活中的美味佳餚,有很高的食用價值,清蒸的吃膩了,一定要嘗試一下這個做法!
2樓:匿名使用者
螃蟹有海蟹和河蟹之分。
河湖蟹俗稱螃蟹,學名為中華絨瓚螯蟹,以產的水域不同分為江蟹、河蟹、湖蟹三種,其肉質細嫩、味道鮮美。優質河蟹蟹蓋發青湛綠,有光澤,反應敏捷,蟹爪完整堅硬,蟹螯夾力大,螃蟹死後,細菌在蟹體內大量繁殖,產生腸毒素。螃蟹死的時間越長,體內的毒素積聚越多,可使人中毒。
因此吃河蟹一定要選活的,不可食死河蟹。
螃蟹分雄蟹(尖臍)、雌蟹(團臍)。雌蟹黃多肥美,雄蟹油多。章太炎夫人湯國梨的一句「不是陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州」,將螃蟹的鮮美盡述其中,陽澄湖蟹又稱大閘蟹,是上海、江浙一帶美食者的最愛,據說這種蟹會遷徙到海水與淡水的交界處,在這裡的圍子附近產留卵,因此被叫做大閘蟹,又有說法指大曾蟹因陽澄湖有一著名的閘口而得名。
螃蟹有江蟹勝於海蟹,湖蟹又勝於江蟹之說,除陽澄湖大閘蟹外,湖蟹又有太湖的「太湖蟹」,吳江汾河湖的「紫須蟹」,崑山蔚洲的「蔚遲蟹」和常熟潭塘的「金爪蟹」等。
優質海蟹頭胸甲背部呈茶綠色,腹部為灰白色,蟹角的上節與背殼呈水平或近似水平,蟹殼粗糙拉手,手感重實,除腥味外無臭味,劣質海蟹甲殼橙黃或紅色,背殼滑膩,有粘膜,以手託之,蟹殼朝上蟹腳無力下垂,稍微觸及蟹腳就會掉下來,手感重量發空,並有自味或其它怪味。
常見燒法
大閘蟹最好是入鍋蒸熟而食,謂之「清蒸蟹」,用此來保證蟹的水分,不是一般的隔水蒸,折蟹粉的大閘蟹必須用冷水煮,否則蟹被燙而掙扎,八腳必先落,蟹黃必定流失。原只大閘蟹必須捆紮好放入開水中煮,當然,最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒。
椒鹽炒蟹配酒是絕妙的組合。將鮮活淨蟹切塊,用蔥、姜、料酒浸幾分鐘,拖粉下油鍋炸至金黃,加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時最好的配酒便是黃酒,而黃酒中又以花雕最佳。
也可配一杯冰涼涼的啤酒,品出現代風味的大閘蟹。
滬式吃法向來講究精緻,除了原只蟹清蒸外,滬菜師傅常把蟹肉分拆出來,拌著蟹膏蟹油,做成「蟹粉」,然後再做成各式各樣的蟹餚。
芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清,雪白的蛋白淋上蟹粉,賣相變得清淡,吃的時候先加點醋,再把蛋白和蟹粉拌勻,更加容易入口。秋冬時分,也正是吃蛤蜊的時候,蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清襯托蟹粉的鮮,蛤蜊則起到鮮上加鮮的作用,還可以抵消油膩。
芙蓉炒蟹粉
蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油,加醬油稍煮,煮出一碗濃稠的蟹湯,一勺這樣的蟹汁配上新鮮烘烤的、抹過蟹油的熱吐司,將原本分散各處的香氣彙集一處。一口吃來,隨著輕微的「咔嚓」聲,上面香滑、下面香脆在口中交融,讓你忍不住一吃再吃。
蟹粉吐司
港式菜融匯百家,風味、烹法多樣,做蟹的方法源自上海,但後來又自成一派。可能由於地緣的關係,與廣州人的性子一樣:講求實惠。
難怪港式蟹餚不但追求吃蟹的原汁原味,還通過加入主食來保證菜餚的分量。
脆皮蟹粉釀蟹蓋。做法相當新鮮,師傅把已經蒸熟的糯米和蟹粉釀入蟹蓋,再放到油鍋裡炸成薄薄的一層金黃,外酥內軟,吃時只需優雅地動用湯匙即可。小巧的蟹粉小籠包,內裡蟹粉脹鼓鼓,包尖還露出澄黃的蟹膏,算是頗有南方特色的「蟹點心」。
當然,螃蟹也可以生吃,但是得用酒(如蘇州特產福珍酒、紹興酒等)和若干佐料(食鹽、花椒、生薑、桔皮)醃幾天,謂之「醉蟹」。據說江南第一風流才子唐伯虎曾畫過一幅「醉蟹圖」,後經蘇州的菜館老闆開動腦筋,試製出了醉蟹應市,一吃下來,就此轟動傳開。
不會吃蟹的人,是連殼帶肉,一啖咬下去,然後嚼幾下,連殼帶肉吐出來,這樣真正食入肚內的蟹很有限。有些人食蟹,是先掀起蟹殼,吮食蟹膏,然後再拗開蟹身分成兩邊,吃完一邊又一邊,最後吃蟹鉗、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的。
正確的吃法是:先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開,如果是母的,你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃。這是螃蟹身上最好吃的東西。
你也會在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西,那是不能吃的。
吃完蟹黃,就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半,這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。
一般人最後吃螃蟹腿,因為吃螃蟹腿很費時間,而且腿裡肉不多。但是人們還是儘量把腿吃完,有人覺得腿裡的肉好吃,有的人則不想浪費。你得想辦法把螃蟹腿裡的肉弄出來,可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎,也可以用牙籤或者叉子把蟹肉弄出來。
(注意:螃蟹殼很硬,螃蟹的腿也很尖。別把牙咬壞了!)
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